公職食品科學概論

44. 肉製品中亞硝酸鹽殘留量，台灣規定不可超過:(A) 70 ppm(B) 150 ppm(C) 200 ppm(D) 220 ppm

45. 下列何者無法作為乳品新鮮度的判斷指標?(A) 比重(B) 生菌數(C) 酸度(D) 脂肪球大小

46. 下列有關離子交換層析的敘述何者是錯誤的？(A) 溶質和固定相之間主要是靜電引力(B) 陽離子交換樹脂帶有正電荷團基(C) 流動相 pH 的改變會影響溶質和固定相的相互作用力(D) 增加離子強度

47. 漂白粉中有效氯的測定，可使用下列何種方法?(A) 錯化合物滴定法(B) 碘滴定法(C) 酸、鹼中和滴定法(D) 高錳酸鉀滴定法

48. 以下有關食品保存期限的敘述，何者不正確？(A) 低酸性罐頭食品殺菌後，需進行 37℃、10-14 天的保存實驗，這個實驗的目的與該產品的保存期限無關(B)對於大多數產品而言，保存期限的訂定，是

49. 下列那一種礦物質必須利用發光光譜法分析?(A) Cu(B) Fe(C) Mg(D) Na

50. 氣、液相層析填充管柱的理論板數與何者成正比關係?(A) 滯留時間(B) 滯留時間平方(C) 波峰面積(D) 波峰面積平方

51. 目前我國針對七種禁用的乙型受體素（瘦肉精）的適用檢驗方法是(A) LC-MS/MS(B) GC-MS(C) HPLC(D) ELISA

52. 利用比色法進行分析時，檢液的吸光值與其濃度的關係為(A) 恆為正比(B) 恆為反比(C) 某濃度內成正比(D) 某濃度內成反比

53. 紅麴是使用何種微生物發酵的製品？(A) Aspergillus spp.(B) Bacillus subtilis(C) Candida tropicalis(D) Monascus spp.

54. 商業化油脂脫臭條件絕對壓力為 1~6 mmHg，此時之對應溫度為多少？(A) 200~250oF(93.3~121.1℃)(B) 212~230oF(100~110℃)(C) 210~274o

55. 食品在凍結過程中有哪些現象發生？(A) 鹽分濃縮(B) 酸鹼度降低(C) 脫水現象(D) 以上皆正確

56. 有關低酸性罐頭食品技術發展與應用，以下敘述何者不正確?(A) 我國目前已經取消低酸性常溫即時性食品強制性的查驗登記制度，因此廠商可以自行研發罐頭類食品，但是要承擔產品安全的責任(B) 12D

57. 下列何者不是食品的間接煙燻法？(A) 電燻法(B) 熱燻法(C) 溫燻法(D) 冷燻法

58. 有關食品熱加工技術發展與應用，以下敘述何者不正確?(A) D、Z 與 F 值都與選定的細菌特性有關(B) D 值的單位是時間，Z 值是溫度(C) 酸性與低酸性食品的判定是 pH 4.6(D)

59. 製作米苔目所使用的米粉是那一種較適合？(A) 長糯米粉(B) 圓糯米粉(C) 秈米粉(D) 稉米粉

60. 下列有關澱粉糊化之敘述，何者不正確？(A) 鹼性條件下較容易糊化(B) 水分不足時糊化較快(C) 澱粉結晶度愈高者愈不易糊化(D) 高溫下糊化較快

61. 產品製造過程中，為延長賞味期之處理模式何者正確(1)原料中添加適量合格防腐劑(2)減少殘存於製品中微生物的數量(3)器具確實清洗消毒並減少二次污染的污染源(4)運用貯存條件及方法，延遲製品中微

62. 罐頭製程中將食品及罐內氣體排除，使罐頭成品得到真空的操作稱為脫氣( exhausting )，下列敘述何者正確？(A) 脫氣的目的在防止好氣性微生物的生長(B) 脫氣對製品色、香、味具有提升之

63. 水產罐頭的殺菌值(Fo)必須大於 3.0 是何種原因？(A) 針對肉毒桿菌(B) 防止黑變(C) 水活性低於 0.8(D) 防止異味產生

64. 影響洋菜膠體質地柔軟度的主要成分為何物質？(A) agarose(B) agaropectin(C) agarobiose(D) 以上皆是

65. 在發酵加工過程中，去除空氣中的微生物是很重要，何種介質最為有效？(A) 燒結材料(B) 超細玻璃先為紙(C) 皺褶過濾膜(D) 石棉濾板

66. 利用條碼標誌而容易辨識商品出產國，中華民國代碼？(A) 573(B) 682(C) 471(D) 491

67. 有關雞蛋鮮度判定方法，下列敘述何者錯誤？(A) 雞蛋打破倒入餐盤內，擴散面積愈大者，愈不新鮮(B)以強光透過蛋殼觀察（照蛋檢查）蛋黃位置置中，且蛋黃邊緣清晰可見者較新鮮(C) 雞蛋蛋白酸鹼值

68. 解凍魚體下列何者方式較適合?(A) 煮熟解凍(B) 常溫解凍(C) 空氣解凍(D) 液體解凍

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