公職食品科學概論

74. *下列有關脫氧劑除氧包裝的敘述，何者有誤？(A) 為一常見的活性包裝(B) 低亞硫酸鈉、氫氧化鈣和活性碳為常見的脫氧劑的組合(C) 包裝食品的水分含量愈多時，脫氧劑的效果愈佳(D) 包裝材料應

75. 油脂食品因自動氧化造成油脂劣變之現象稱為？(A) 酸敗(B) 乳化(C) 熟成(D) 老化

76. 在乳製品加工過程中使用均質處理的目的，為下列那一項？(A) 殺死細菌防止油脂分離(B) 細碎乳脂肪球使系統達穩定狀態(C) 去除游離脂肪酸(D) 防止油脂氧化及去除反式脂肪酸

77. 肉製品加工使用聚合磷酸鹽，可呈現下列何種特性？(A) 結著力(B) 保水力(C) 乳化安定力(D) 以上皆是

78. 蜜柑罐頭汁液的白濁，主因桔皮苷（hesperidin）而引起，可加入下列何種物質防止之？(A) 澱粉糖(B) 海藻糖(C) 葡萄糖(D) 甲基纖維素（MC）

79. 水產罐頭的黑變主要關鍵成分是何種物質？(A) 蛋白質與鐵皮(B) 半胱胺酸與鐵皮(C) 甲硫胺酸與鐵皮(D) 胱胺酸與鐵皮

80. 水煮後的粉圓，置於冷藏庫中會發生組織變硬的現象，其主要發生的反應為何？(A) 糊化(B) 老化(C) 氧化(D) 褐變

1. 關於 HACCP 計畫的敘述，下列何者錯誤？(A) 主要涵蓋危害分析 (Hazard Analysis) 與重要管制點 (Critical Control Point) 二大部份(B)由提供太空

2. 在 ISO 22000 申請驗證之作業流程中，食品製造業廠商需具備的基本資格包括下列何者？(A) 具有符合 GHP 建築與設施硬體要求及軟體管理之下列各項標準作業程序書(B) 主要產品項目或其他

3. 食品良好衛生規範(GHP)中有關食品物流業者良好衛生規範應符合的配送作業專業規定中，下列敘述何者錯誤？(A) 產品堆疊時應保持穩固，並能維持適當之空氣流(B) 裝載低溫食品前，所有運輸車輛之廂體

4. 在進行餐飲業食品安全管制系統稽查中，受稽業者應於現場稽查前妥善安排受稽時之一切相關事項，包含下述何者？(A) 備妥檢查文件和洽妥各相關部門(B) 備妥稽查時所須之各項配合措施(C) 受稽業者應指

5. HACCP 計畫在執行中的七大原則包括下列何者？(A) 判定重要管制點(B) 建立矯正記錄(C) 建立管制界線(D) 以上皆是第 2 頁，共 14 頁2

6. 在執行食品安全管制系統 (HACCP)時，產品特性描述不包含下述何者？(A) 應包括原料、輔料(含受限與非受限輔料)(B) 售價(C) 預期使用方式：各種預期用途和適宜的消費者(D) 保存期限及

7. 食品安全管制系統 (HACCP)之判定重要管制點需要考慮的問題包括？(A) 對於危害有控制嗎?(B) 汙染能使危害達到或增加至不可接受之水準?(C) 此步驟能消除或降低危害至可接受之水準?(D)

8. 下列何者不是以現代農業生物技術生產基因作物，積極面的好處 ?(A) 減少農藥使用，避免環境汙染(B) 節省生產成本，降低食物售價(C) 增加食物流通，增加食物可接近性(D) 改進食物營養，提高附

9. 形成亞硝胺或亞硝醯胺等誘突變物之二甲基胺，比較容易發生在下列何者食物中 ?(A) 豬肉加工品(B) 魚肉加工品(C) 蔬菜加工品(D) 米穀加工品

10. 英國火雞 X 病事件主要原因是飼料被下列何種毒素汚染 ?(A) 黃黴毒素(B) 黃麴毒素(C) 赭黴毒素(D) 紅青黴毒素

11. 下列何者是不合法之食品漂白劑 ?(A) 亞硫酸鉀(B) 次亞硫酸鈉(C) 過氧化氫(D) 偏重亞硫酸鉀第 3 頁，共 14 頁3

12. 在日本曾引起痛痛病之有害金屬為何？(A) 汞(B) 銅(C) 砷(D) 鎘

13. 我國食品良好衛生規範中，對於食品原料之用詞定義下列敘述何者錯誤？(A) 食品之原料包括不可食部分(B) 食品之原料包括主原料(C) 食品之原料包括食品添加物(D) 食品之原料包括副原料

14. 簡易之衛生安全檢驗包括？(A) 溫度檢測(B) 餘氯量與酸鹼值檢測(C) ATP 生物冷光檢測(D) 以上皆是

15. 控制食品產品之病原菌生長的適切方法包括？(A) 提升水活性(B) 控制產品的酸度與 pH 值(C) 在室溫下長時間放置(D) 添加高量之數種防腐劑

16. HACCP 工作小組成員職責中，下列敘述何者錯誤？(A) 最高管理主管為董事長或總經理(B) 內稽小組組長必須是具備 HACCP 訓練合格和衛生管理訓練合格人員(C) 食品安全召集人之學經歷為

17. HACCP 計畫在執行上分為幾項實施步驟及幾大原則？(A) 十項實施步驟及五大原則(B) 十二項實施步驟及五大原則(C) 十二項實施步驟及七大原則(D) 十四項實施步驟及七大原則

18. 我國對於基因改造食品標示之管理，若標示為非基因改造者，其中含有基因改造原料之容許比率不得超過？(A) 1％(B) 3％(C) 5％(D) 10％

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