24. 餐飲業食品安全管制系統稽查後會議中進行總結及確認時，內容不包含下述何者？(A)確認 GHP 及 HACCP 相關紀錄實況(B) 開放受稽查業者就不符合事項提出答辯，必要時得修正結果(C) 雙方
25. 俗稱味精的鮮味料是那一種胺基酸的鹽類？(A)麩胺酸（Glu）(B) 甘胺酸（Gly）(C) 精胺酸（Arg）(D)色胺酸（Trp）
26. 檢測何種數值可以得知葡萄糖在水溶液中有α-、β-環狀異構物及直鏈結構物？(A)還原力(B) 氧化作用(C) 比旋光度(D)烯醇化（enolization）
27. 下列何種醣類可選擇性促進雙叉桿菌（Bifidobacterium）繁殖？(A)果寡糖(B) 葡萄糖(C) 半乳糖(D)麥芽糖
28. 甜精在我國可用於包裝瓜子，用量 1.0 g/kg 以下。試問甜精的成分是？(A)環己基磺醯胺酸(B) 醋磺內酯鉀(C) 甘草素(D)甜菊精
29. 下列食用油脂中不飽和脂肪酸含量最高的是？(A)豬油(B) 椰子油(C) 棕櫚油(D)大豆沙拉油
30. 下列那一種處理無法抑制酵素性褐變反應？(A)抽真空(B) 降低 pH 值(C) 去除銅離子(D)加入蔗糖
31. 肉製品或魚肉製品加入硝酸鹽或亞硝酸鹽是做為？(A)抗氧化劑(B) 保色劑(C) 調味劑(D)香料
32. 請問下列何者不是由葡萄糖聚合而成之物質？(A)澱粉(B) 肝醣(C) 纖維素(D)半纖維素
33. 何種狀態的肌紅素會使肉品呈現棕色？(A)氧合肌紅素(B) 氧化肌紅素(C) 氧化氮肌紅素(D)變性肌紅素亞硝酸鹽
34. 香腸、火腿添加磷酸鹽或焦磷酸鹽的目的為何？(A)增加黏彈性(B) 改善風味(C) 增添色澤(D)降低澀味
35. 下列何者是寡醣？(A)蘇力糖（Threose）(B) 甘露糖（Mannose）(C) 棉子糖（Raffinose）(D)來蘇糖（Lyxose)
36. 有關β-澱粉酶的敘述下列何者是錯誤的？(A)是一種內切酵素(B) 又稱為糖化酵素(C) 其活性可藉由產物的還原力增加而測之(D)與水果之成熟有關
37. 下列關於果寡糖之敘述何者錯誤？(A)富含於香蕉中(B) 可由菊苣獲得(C) 容易被人體消化分解(D)每克熱量較蔗糖低
38. 蝦類的黑變是因何種胺基酸所造成的？(A)精胺酸（Arginine）(B) 苯丙胺酸（Phenylalanine）(C) 色胺酸（Tryptophan）(D)酪胺酸（Tyrosine）
39. 下列何者不能凝集牛奶成乳酪？(A)pepsin(B) rennin(C) microbial rennet(D)bromelain
40. 肌肉組織裡面的肌原纖維蛋白質（myofibrillar proteins），不包含下列那一個蛋白質？(A)actin(B) troponin(C) myoglobin(D)tropomyosi
41. 進行蛋白定量實驗時，各類食品其氮係數大約在？(A)3 ～ 5(B) 5 ～ 7(C) 7 ～ 9(D)1 ～ 3
42. 以鉬酸定量法分析磷含量時，供比色測定時的檢液呈現何種顏色？(A)紅色(B) 黃色(C) 綠色(D)藍色
43. 下列關於氣相層析法的敘述，何者為非？(A)移動相為氣體(B) 可測量香味、油脂等樣品(C) 分析樣品僅可使用液體(D)氫火焰離子化偵測器（FID）為其偵測器之一
44. 利用氣、液相層析定性鑑定各個成分，可利用層析圖的何種數值？(A)波峰高度(B) 波峰面積(C) 滯留時間(D)基準波峰
45. 食品中防腐劑利用水蒸氣蒸餾法製備檢液時，加入矽酮樹脂（Silicon resin）的重要目的為何？(A)消泡(B) 使沉澱(C) 增加萃取率(D)增加檢液安定性
46. 下述何者不是逆相管柱層析法中移動相的主要溶劑？(A)己烷(B) 水(C) 甲醇(D)乙腈
47. 還原醣在 Somogy 法中會與硫酸銅反應形成？(A)酯類(B) 酮類(C) 醇類(D)酸類
48. 凱式定氮法是以何種酸與蛋白質樣品一同加熱消化分解？(A)硫酸(B) 磷酸(C) 醋酸(D)硝酸