二、請寫出下述名詞的化學式,並簡述至少一種其在環境檢驗或分析上的應用。(25 分)【題組】⑴重鉻酸鉀
【題組】 ⑵溴酸鉀
【題組】 ⑶鄰苯二甲酸氫鉀
【題組】 ⑷碳酸鈉
一、一塊肉由室溫(20℃)放入家用冰箱中,於 10 小時內完成凍結,請畫出其冷凍曲線,並標出最大冰晶生成帶之範圍,同時寫出此區帶產生之原因;另標注部分冷凍(partial freezing)之溫度範圍
二、麵筋罐頭可用馬口鐵罐或玻璃罐製作,說明兩種容器之優缺點,同時說明玻璃罐殺菌與冷卻時注意事項。(20 分)
三、粉狀產品之乾燥以氣流式乾燥法(pneumatic drying)進行,請畫出其機械簡圖,並說明玉米(澱)粉之製造流程。(20 分)
四、請比較下列產品之差別。(每小題 10 分,共 40 分)【題組】⑴中式香腸與法蘭克福香腸製程之差別。
【題組】 ⑵飲料冷充填與熱充填製程之差別。
【題組】 ⑶高脂鮮乳與低脂鮮乳成分之差別。
【題組】 ⑷傳統年糕與寧波年糕原料之差別。
一、請說明以下的代謝性受傷微生物(metabolically injured microorganism)相關問題:【題組】⑴何謂「代謝性受傷微生物」?其特性為何?(10 分)
【題組】 ⑵「代謝性受傷微生物」可否恢復成正常菌?若可,如何恢復?為何在分析食品病原菌時須特別考慮此問題?(10 分)
二、食品衛生規範常有「大腸桿菌群(coliforms)」含量的規範。【題組】⑴請定義「大腸桿菌群」,並說明其在食品上的角色。(10 分)
【題組】 ⑵以飲用水為例,請寫出分析飲用水中大腸桿菌群含量的傳統分析方法(包括詳細操作步驟,以及所用培養基名稱、培養條件與結果判定等)。(10 分)
三、取 2 根試管分別標記為(A)與(B),各分別加入 10 mL 牛乳,(A)和(B)試管再以 HCl 或乳酸(每根試管只用一種酸)調整其 pH 值至 4.5,接金黃葡萄球菌(Staphylococ
四、冷凍鮮魚蝦及生魚片均訂有「總揮發性鹽基態氮(total volatile base nitrogen)」含量的規範。請解釋何謂「總揮發性鹽基態氮」,魚蝦類食品訂此規範的意義為何?(10 分)
五、敘述「染劑還原法(dye reduction method)」分析食品微生物含量之原理、常用染劑名稱及此分析方法之優缺點。(10 分)
六、以猪肉為例,敘述影響其微生物生長的內在因子(intrinsic factors)與外在環境因子(extrinsic factors)。(10 分)
七、敘述下列食品微生物屬於細菌、酵母菌還是黴菌?並請說明(解釋)其在食品上的角色為何?(每小題 5 分,共 20 分)【題組】⑴Byssochlamys fulva
【題組】 ⑵Clostridium botulinum
【題組】 ⑶Penicillium roqueforti
【題組】 ⑷Propionibacterium shermanii
一、⑴請簡述亞硝酸鹽之定量原理?(10 分)
⑵揮發性鹽基態氮是指那些物質之氮?其含量與畜肉鮮度有何關係?(10 分)