1. 更性水果( climacteric fruit)採收後，在熟成期間發生色、香、味及質地顯著改變，此時其呼吸速率變化為：(A) 沒有明顯變化 (B) 緩慢下降 (C) 緩慢增加 (D) 突然上升ˉ
3. 下列有關緩衝溶液的敘述，何者不正確？(A) CH3COOH+CH3COONa 的組合屬於緩衝溶液(B) NaHCO3+Na2CO3的組合屬於緩衝溶液(C) HCl+NaOH 的組合屬於緩衝溶液(
5. 下列有關溶液酸鹼度的敘述，何者正確？(A) 0.001M HCl 的 pH 值為3(B) 0.001M NaOH 的 pH 值為3(C) 溶液之 pH=4，表示其〔H+〕=104M(D) 溶液之
6. 下列有關乙二胺四乙酸 ( ethylene diamine tetraacetic acid , EDTA )滴定法的敘述，何者不正確？(A) 屬於錯化合物滴定法(B) EDTA 可溶於水(C)
7. 下列有關氣相層析法( gas chromatography)的敘述，何者不正確？(A) 氧氣可作為載送氣體(B) 氣固相層析( gas-solid chromatography)之主要分離機制為
11. 當澱粉加熱喪失其雙折射性(或複屈折性，birefringence )時，此現象稱做：(A) 糊化( gelatinization ) (B) 回凝(retrogradation )(C) 焦糖
12. 下列有關胺基酸結構特性的敘述，何者正確？(A) 纈胺酸( valine )為鹼性胺基酸 (B) 精胺酸( arginine )為雜環胺基酸(C) 組胺酸( histidine )為芳香族胺基酸
13. 在凱氏氮定量法(Kjeldahl nitrogen method )分解過程中，試樣除加入濃硫酸外，亦會加入硫酸銅與硫酸鉀進行加熱分解，其主要目的為：(A) 當氧化劑使用 (B) 當指示劑使用
14. 下列有關脂肪酸的敘述，何者正確？(A) 飽和脂肪酸碳鏈越長，熔點越低(B) - 3 ( omega - 3 )族脂肪酸是指由甲基端算起第三個碳原子上具有雙鍵者(C) 油酸( oleic ac
15. 下列有關油脂氫化作用( hydrogenation )及氫化後性質的敘述，何者不正確？(A) 鎳可以做為氫化作用之催化劑(B) 人造奶油即植物油經氫化作用之產品(C) 氫化後會增加油脂之熔點(
16. 下列哪一種胺基酸不是必需胺基酸？(A) 色胺酸(tryptophan ) (B) 天門冬胺酸( aspartic acid )(C) 甲硫胺酸(methionine ) (D) 白胺酸(leu
17. 下列有關油脂品質鑑定的敘述，何者正確？(A) 碘價(iodine value )越大，表示油脂不飽和程度越高(B) 酸價( acid value )越大，表示油脂之游離脂肪酸含量越低(C) 過
18. 下列有關水溶性維生素的敘述，何者正確？(A) 維生素 B1是 B 群維生素中最穩定(B) 維生素 B2因結構中含硫和胺，又稱為硫胺素(C) 生物素又稱為維生素 H，可由腸道細菌合成(D) 菸鹼
19. 皮膚中的 7 -去氫膽固醇( 7 -dehydrocholesterol )經陽光(紫外光)照射後會轉變為哪一種維生素？(A) 維生素 A (B) 維生素 D (C) 維生素 E (D) 維生
20. 生食蛋白易造成何種維生素無法被人體吸收利用？(A) 生物素( biotin ) (B) 菸鹼酸( niacin )(C) 葉酸(folic acid ) (D) 泛酸( pantothenic