硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入 膨脹劑 沙拉油 粗砂糖 改善 玉米澱粉

157.( )硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入 (A)膨脹劑 (B)粗砂糖 (C)沙拉油 (D)玉米澱粉 改善。

96. 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？ (A)沙拉油(B)玉米澱粉(C)膨脹劑(D)粗砂糖 改善。

94. 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？ (A)沙拉油 (B)玉米澱粉 (C)膨脹劑 (D)粗砂糖 改善。

45. 硬質甜餅乾成型時為使印模圖案清晰，可在配方中加入(A)膨脹劑(B)沙拉油(C)粗砂糖(D)玉米澱粉　改善。

45.硬質甜餅乾成型時為使印模圖案清晰，可在配方中加入(A)膨脹劑(B)沙拉油(C)粗砂糖(D)玉米澱粉　改善。

32. 餅乾烤焙時，表面產生氣泡現象的原因，與以下何者無關(A)膨脹劑種類(B)烤爐溫度(C)香料(D)配方平衡。

72. 餅乾烤焙時，表面產生氣泡現象的原因，與以下何者無關(A)配方平衡(B)膨脹劑種類(C)香料(D)烤爐溫度。

75. 下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰？(A)配方中使用部分玉米粉取代麵粉(B)配方中改用液體油脂(C)配方中增加用水量(D)延長攪拌時間。

【題組】63. 下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰？(A)配方中增加用水量(B)配方中使用部分玉米粉取代麵粉(C)延長攪拌時間(D)配方中改用液體油脂。

70. 麵糰經過積層機折疊麵皮對產品品質不會產生影響的是(A)甜餅乾(B)小西餅(C)蘇打餅乾(D)硬質鹹餅乾。

6. 配方中何種原料，可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤(A)蛋白(B)高果糖(C)玉米澱粉(D)麵粉。

41. 配方中何種原料，可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤(A)麵粉(B)玉米澱粉(C)高果糖(D)蛋白。

24. 配方中何種原料，可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤(A)麵粉(B)高果糖(C)玉米澱粉(D)蛋白。

8. 配方中何種原料，可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤(A)玉米澱粉(B)高果糖(C)蛋白(D)麵粉。

68. 發粉所產生的氣體不能低於重量 12%，是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑？(A)玉米澱粉(B)酸性鹽(C)碳酸鈣(D)蘇打粉。

79. 發粉所產生的氣體不能低於重量 12%，是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑？(A)玉米澱粉(B)酸性鹽(C)蘇打粉(D)碳酸鈣。

106. 發粉所產生的氣體不能低於重量 12%，是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑？(A)玉米澱粉(B)酸性鹽(C)碳酸鈣(D)蘇打粉。

74. 發粉所產生的氣體不能低於重量 12%，是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑？(A)蘇打粉(B)玉米澱粉(C)碳酸鈣(D)酸性鹽。

41. 配方平衡時，麵糰中含油量最高的是(A)蘇打餅乾(B)小西點(C)甜餅乾(D)煎餅(wafer)。

29. 配方平衡時，麵糰中含油量最高的是(A)蘇打餅乾(B)煎餅(wafer)(C)小西點(D)甜餅乾。

59. 配方平衡時，麵糰中含油量最高的是(A)蘇打餅乾(B)甜餅乾(C)煎餅(wafe r)(D)小西點。

68. 解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？(A)表面噴水(B)撒麵粉(C)重新混合製作(D)麵片作打浪狀。

61. 解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？(A)表面噴水(B)麵片作打浪狀(C)重新混合製作(D)撒麵粉。

129.解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？　(A)表面噴水　(B)麵片作打浪狀　(C)撒麵粉　(D)重新混合製作。

159. 解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？ (A)表面噴水(B)麵片作打浪狀(C)撒麵粉(D)重新混合製作。

43. 解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？(A)表面噴水(B)撒麵粉(C)重新混合製作(D)麵片作打浪狀。

157. 解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？ (A)表面噴水 (B)麵片作打浪狀 (C)撒麵粉 (D)重新混合製作 。

43.解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？(A)表面噴水(B)撒麵粉(C)重新混合製作(D)麵片作打浪狀。

9. 油條製作時為求有較佳的熱穿透性和良好的膨脹體積，同時也利於配方中氨氣之完全排除，配方中使用水量應(A)高於 80％(B)低於 50％(C)維持在 60～70％(D)不得超過 40％。

34. 油條製作時為求有較佳的熱穿透性和良好的膨脹體積，同時也利於配方中氨氣之完全排除，配方中使用水量應(A)低於 50％(B)維持在 60～70％(C)不得超過 40％(D)高於 80％。

28. 下列有關傳統冬粉絲加工之敘述，何者錯誤？(A) 以綠豆澱粉為原料(B) 原料中可加入 0.1%明礬與水調和混練(C) 粉糰擠出成型後再加熱糊化(D) 糊化後粉絲於 4℃冷藏後乾燥以獲得成品

37. 為防止麵包老化、抑制乾硬，可在配方中加入(A)吸濕性強之還原糖(B)香料(C)高筋度麵粉(D)玉米澱粉。

37. 為防止麵包老化、抑制乾硬，可在配方中加入(A)玉米澱粉(B)吸濕性強之還原糖(C)高筋度麵粉(D)香料。

5. 為防止麵包老化、抑制乾硬，可在配方中加入(A)香料(B)高筋度麵粉(C)吸濕性強之還原糖(D)玉米澱粉。

62. 下列那些正確？(A)海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用發粉作為膨脹劑(B)蛋糕配方中之總水量，蛋量不包含在內(C)重奶油蛋糕之配方中，蛋是主要的濕性原料(D)發粉是屬於柔性材料。

68. 輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為(A)砂糖(B)膨脹劑(C)水蒸氣(D)油脂。

199. 下列那些正確？(A)海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用發粉作為膨脹劑(B)發粉是屬於柔性材料(C)蛋糕配方中之總水量，蛋量不包含在內(D)重奶油蛋糕之配方中，蛋是主要的濕性原料。(複選

58. 蛋糕在烤焙時呈現麵糊急速膨脹或溢出烤模，致使成品中央下陷組織粗糙，是因為：(A)麵糊攪拌不足(B)麵糊攪拌後放置太久才進爐烤焙(C)上火太高(D)配方中膨脹劑用量過多。

75. 輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為(A)油脂(B)砂糖(C)膨脹劑(D)水蒸氣。

65.下列那些正確？(A)海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用發粉作為膨脹劑(B)發粉是屬於柔性材料(C)重奶油蛋糕之配方中，蛋是主要的濕性原料(D)蛋糕配方中之總水量，蛋量不包含在內。

43. 蛋糕在烤焙時呈現麵糊急速膨脹或溢出烤模，致使成品中央下陷組織粗糙，是因為：(A)麵糊攪拌不足(B)上火太高(C)配方中膨脹劑用量過多(D)麵糊攪拌後放置太久才進爐烤焙。

172. 輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為(A)油脂(B)膨脹劑(C)砂糖(D)水蒸氣。(複選)

97. 輕奶油蛋糕之配方中含有較多之化學膨脹劑，因此在製作時通常與重奶油蛋糕較不同點是(A)烤焙溫度高低(B)麵糊軟硬度(C)攪拌時間(D)蛋含量高低。

448. 海綿蛋糕配方主要原料為(A)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶(B)麵粉、沙拉油、水(C)麵粉、細砂糖、發粉(D)麵粉、細砂糖、蛋。

111.海綿蛋糕配方主要原料為　(A)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶　(B)麵粉、沙拉油、水　(C)麵粉、細砂糖、發粉　(D)麵粉、細砂糖、蛋

22. 海綿蛋糕配方主要原料為？ (A)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶(B)麵粉、沙拉油、水(C)麵粉、細砂糖、發粉(D)麵粉、細砂糖、蛋。

21. 海綿蛋糕配方主要原料為？ (A)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶 (B)麵粉、沙拉油、水 (C)麵粉、細砂糖、發粉 (D)麵粉、細砂糖、蛋 。

32. 在加工含糖泡沫型甜食產品如蛋白甜餅，習慣在攪打後才加入糖的主因為何？(A)增加蛋白質起泡能力(B)降低相的黏度(C)使蛋白質吸附和展開(D)增加泡沫膨脹率

61. 下列那些正確？(A)重奶油蛋糕之配方中，蛋是主要的濕性原料(B)發粉是屬於柔性材料(C)蛋糕配方中之總水量，蛋量不包含在內(D)海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用發粉作為膨脹劑。

80. 配方中使用亞硫酸鹽（還原劑）製作延壓式硬質餅乾，下列那些是主要目的？(A)增加風味(B)漂白作用(C)降低麵片抗展性(D)縮短攪拌時間。