43. 下列有關麵粉特性的敘述，何者錯誤？(A) 低筋麵粉觸感是粉末狀(B) 高筋麵粉觸感為顆粒猶如沙子狀(C) 麵粉中蛋白質含量越高則吸水量越高(D) 麵粉的蛋白質增加 1 %，吸水量則增加 5 %
22. 下列有關麵粉的敘述，何者不正確？(A) 分級為特高筋、高筋、粉心、中筋及低筋麵粉(B) 麵粉筋度越高蛋白質含量越多，顆粒越粗，吸水量越多(C) 特高筋麵粉適合做油條、麵筋(D) 杜蘭 ( du
50. 有關小麥及麵粉的特性，下列敘述何者不正確？①手握時，低筋麵粉較高筋麵粉易結糰，且不易分散②小麥磨粉前的調濕及加溫處理，其主要目的為熟成③麵粉中破損澱粉量愈多，愈易吸水膨潤且糊化快④高筋麵粉之灰
【題組】71. 下列那些正確？(A)麵包最後發酵不足，烤焙時可提高爐溫，加速麵包膨脹，避免產品體積過小(B)麵粉的破損澱粉含量增加，麵粉的吸水率隨之降低(C)不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現
71. 下列那些正確？(A)麵包最後發酵不足，烤焙時可提高爐溫，加速麵包膨脹，避免產品體積過小(B)麵粉的破損澱粉含量增加，麵粉的吸水率隨之降低(C)不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象(D)
120. 有關測定麵粉品質的儀器，下列那些正確？(A)麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可測出麵粉的吸水量(B)麵糰拉力特性測定儀（Extensoigraph）可測出麵糰的延展性(C)麵粉酵
65. 下列那些正確？(A)麵粉組成分中，含量最多者為澱粉(B)麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性(C)使用麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可測得麵粉的吸水量，攪拌時間及攪拌耐力(D)麵粉
78. 下列那些正確？(A)麵粉中的蛋白質缺乏甘胺酸，可添加乳品加以補充(B)麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性(C)使用麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可測得麵粉的吸水量，攪拌時間及攪拌
39. 有關麵粉的敘述，下列何者正確？(A) 是由大麥磨碎製成(B) 麵粉是依照澱粉含量分級為高筋、中筋及低筋(C) 高筋麵粉的水分含量在14%以下(D) 麵粉的灰分含量依高筋、中筋及低筋的順序而遞增
108. 有關麵粉的敘述，下列那些正確？(A)麵粉的灰份含量（％）是與麵粉的蛋白質含量（％）成正比(B)麵粉的蛋白質含量（％）與麵粉的水分含量（％）成正比(C)麵粉的蛋白質含量（％）與麵粉的總固形物含
48.食物烹調製作時，常使用麵粉，請問下列麵粉的用途何者正確？(A)特高筋麵粉：較適合做春捲皮、油條(B)高筋麵粉：較適合做中式麵點、水餃(C)中筋麵粉：較適合做蛋糕、小西餅(D)低筋麵粉：較適合做麵
77. 有關氯氣處理麵粉與普通低筋麵粉的比較，何者正確？(A)氯氣處理麵粉的酸鹼值(pH)較高(B)使用氯氣處理麵粉所做的蛋糕體積較小(C)使用氯氣處理麵粉所做的蛋糕組織較均勻，顆粒細緻(D)氯氣處理
22.小麥是麵粉的原料，而臺灣的麵粉多為進口。請問下列何者所描述的臺灣麵粉市場變動情形「有誤」？ (A)美國小麥歉收，麵粉價格將會上漲 (B)澳洲小麥豐收，麵粉價格將會下跌 (C)臺灣提高進口小麥的關
13 關於麵粉的種類與用途，下列何者敘述正確？(A)特高筋麵粉蛋白質含量在13％左右，適合做湯圓(B)中筋麵粉蛋白質含量在11％左右，適合做包子饅頭(C)高筋麵粉蛋白質含量在12％，適合做蛋糕(D)低