新鮮蛋放置一星期之後 蛋殼變得粗糙 蛋黃體積變大 蛋白粘稠度增加 蛋白pＨ值降低

24. 新鮮蛋放置一星期之後(A)蛋殼變得粗糙(B)蛋白 pＨ值降低(C)蛋白粘稠度增加(D)蛋黃體積變大。

08.( )新鮮蛋放置一星期之後 (A)蛋白粘稠度增加 (B)蛋殼變得粗糙 (C)蛋黃體積變大 (D)蛋白 pH 值降低。

33.新鮮蛋放置一星期之後(A)蛋白黏稠度增加　(B)蛋殼變得粗糙　(C)蛋黃體積變大　(D)蛋白pH值降低

25.新鮮的蛋放置一星期後，為產生下列何種狀況？(A)蛋白黏稠度增加(B)蛋殼變得粗糙(C)蛋黃體積變大(D)蛋ph值降低

12. 雞蛋貯放久後，將有下列何種現象發生(A)蛋白變稀薄(B)p H 降低(C)蛋殼變粗糙(D)蛋黃體積變小。

32. 製作蒸蛋糕之雞蛋，儲放久後將會有下列何種現象發生(A)蛋殼變粗糙(B)蛋白變稀(C)pH 值降低(D)蛋黃體積變小。

29. 製作蒸蛋糕之雞蛋，儲放久後將會有下列何種現象發生(A)pH 值降低(B)蛋白變稀(C)蛋殼變粗糙(D)蛋黃體積變小。

56. 製作蒸蛋糕之雞蛋，儲放久後將會有下列何種現象發生(A)蛋黃體積變小(B)蛋白變稀(C)pH 值降低(D)蛋殼變粗糙。

130. 製作蒸蛋糕之雞蛋，儲放久後將會有下列何種現象發生(A)蛋殼變粗糙(B)蛋黃體積變小(C)蛋白變稀(D)pH 值降低。

39. 雞蛋貯放久後，將有下列何種現象發生(A)蛋白變稀薄(B)pH 降低(C)蛋殼變粗糙(D)蛋黃體積變小。

369 雞蛋貯放久後，將有下列何種現象發生(A)蛋殼變粗糙(B)蛋黃體積變小(C)蛋白變稀薄(D) pH 降低。

14. 雞蛋貯放久後，將有下列何種現象發生(A)蛋殼變粗糙(B)蛋黃體積變小(C)蛋白變稀薄(D)pH 降低。

15 有關新鮮蛋之特徵，係指下列那一種情形？(A)在光亮下混濁不清楚 (B)蛋殼表面粗糙 (C)蛋白濃度較稀 (D)蛋黃膜易破裂

62. 下列何者為新鮮蛋的特徵？(A)有怪異味道(B)同樣大小的蛋，應挑手感較重的(C)粗糙的蛋殼(D)搖晃蛋時，蛋黃無移動的感覺。

78. 下列何者為新鮮蛋的特徵？(A)搖晃蛋時，蛋黃無移動的感覺(B)有怪異味道(C)粗糙的蛋殼(D)同樣大小的蛋，應挑手感較重的。

62. 下列何者為新鮮蛋的特徵(A)同樣大小的蛋，應挑手感較重的(B)粗糙的蛋殼(C)搖晃蛋時，蛋黃無移動的感覺(D)有怪異味道。

30. 下列何者為新鮮蛋的特徵？(A)粗糙的蛋殼(B)同樣大小的蛋，應挑手感較重的(C)有怪異味道(D)搖晃蛋時，蛋黃無移動的感覺。

43. 下列何種現象表示蛋已經不新鮮(A)蛋殼表面粗糙(B)蛋白變稀薄(C)蛋黃在蛋之中間部位(D)蛋沉於水底。

395 下列何種現象表示蛋已經不新鮮(A)蛋殼表面粗糙(B)蛋黃在蛋之中間部位(C)蛋白變稀薄(D)蛋沉於水底。

119.( )下列何種現象表示蛋已經不新鮮 (A)蛋殼表面粗糙 (B)蛋黃在蛋之中間部位 (C)蛋白變稀薄 (D)蛋沉於水底。

40. 下列何種現象表示蛋已經不新鮮(A)蛋殼表面粗糙(B)蛋黃在蛋之中間部位(C)蛋白變稀薄(D)蛋沉於水底。

13 關於判斷蛋是否新鮮之敘述，下列何者正確？(A)蛋殼粗糙的比較不新鮮 (B)蛋白擴散面積越大者越新鮮(C)蛋黃高度越高者越新鮮 (D)蛋比重越輕者越新鮮

29. 下列何者為新鮮蛋的特徵？ (A)粗糙的蛋殼 (B)同樣大小的蛋，應挑手感較Page 6 of 37重的 (C)有怪異味道 (D)搖晃蛋時，蛋黃無移動的感覺 。

24. 有關雞蛋新鮮度下降之敘述，下列何者錯誤？(A) 蛋殼外表變光滑 (B) 雞蛋比重變小(C) 蛋白 pH 值下降 (D) 蛋黃膜變脆弱且易破第 3 頁 共 8 頁食品類 專業科目(一)

16 下列有關蛋類之敘述，何者正確？(A)散裝蛋的蛋殼不經擦拭直接放置冰箱冷藏，以確保新鮮 (B)為方便計算用量，可用蛋殼：蛋黃：蛋白＝2：3：5 (C) CAS 洗選分級雞蛋，每級級距 6 公克 (

71. 以下有關蛋的敘述，何者錯誤?(A)蛋黃:蛋白:蛋殼之重量比約為 3:6:1(B)全蛋的平均含水量約為 60%(C)蛋白的含水量高於蛋黃(D)新的鮮蛋，於 6%鹽水中會下沉

53. 新鮮雞蛋常溫貯存時間增長，下列何者正確(A)越容易沉入水中(B)蛋黃變稀(C)蛋白黏稠度增加(D)氣室愈小。

12. 新鮮雞蛋常溫貯存時間增長，下列何者正確(A)氣室愈小(B)越容易沉入水中(C)蛋白黏稠度增加(D)蛋黃變稀。

13. 新鮮雞蛋常溫貯存時間增長，下列何者正確(A)氣室愈小(B)越容易沉入水中(C)蛋黃變稀(D)蛋白黏稠度增加。

63. 新鮮雞蛋常溫貯存時間增長，下列何者正確(A)氣室愈小(B)蛋黃變稀(C)蛋白黏稠度增加(D)越容易沉入水中。

48. 新鮮雞蛋常溫貯存時間增長，下列何者正確(A)蛋黃變稀(B)蛋白黏稠度增加(C)氣室愈小(D)越容易沉入水中。

47. 新鮮雞蛋常溫貯存時間增長，下列何者正確(A)氣室愈小(B)蛋黃變稀(C)蛋白黏稠度增加(D)越容易沉入水中。

34. 某生為了得知蛋的新鮮度而進行測試，請問下列哪一種雞蛋的新鮮度最差？(A) 蛋殼表面粗糙 (B) 蛋的鈍端位置無法測得氣室(C) 蛋白的pH值9.0 (D) 在比重 1.027 的鹽水中橫躺於水

12. 下列何者為新鮮蛋(A)氣室移動少(B)蛋白有血絲(C)蛋黃上浮(D)蛋黃有斑紋。

208.新鮮蛋的特徵，下列何者錯誤？(A)氣室小 (B)蛋黃居中 (C)蛋殼光滑(D)搖晃無聲。

17 下列敘述何者正確？(A)蛋殼越粗糙越不新鮮 (B)蛋在 6%鹽水下沈者為新鮮蛋的表徵(C)蛋殼有糞便只要除去糞便即為新鮮的蛋 (D)蛋在 6%鹽水上浮者為新鮮蛋的表徵

9 在蛋殼完整性之下，新鮮蛋具有下列何種特性？(A)蛋殼表面油亮光滑 (B)輕輕搖動時，蛋黃無晃動的感覺 (C)利用比重法檢測，在 6%的鹽水中會浮於水中央 (D)以光照法檢查，蛋黃呈現扁平狀且偏離中

15 下列那些是蛋類貯存過程會產生的變化？①蛋的比重 ②蛋中氣室大小 ③蛋黃的高度 ④蛋白濃稠度 ⑤蛋殼光澤(A)僅①②④(B)僅②③⑤(C)僅①②③④(D)①②③④⑤

222.下列何者是新鮮蛋的特徵？(A)蛋殼表面光滑(B)蛋殼表面有油漬(C)蛋殼表面粗糙(D)比重較輕。

222. 下列何者是新鮮蛋的特徵？(A)蛋殼表面光滑(B)蛋殼表面有油漬(C)蛋殼表面粗糙(D)比重較輕。

247.下列何者為較新鮮的蛋(A)氣室小(B)蛋白黏性小(C)蛋黃顏色較深(D)蛋殼表面光滑。

34.下列何者非屬新鮮的蛋？(A)將蛋破開，蛋黃近似圓形而高隆者(B)煮熟後，新鮮蛋白氣室高度約為 3-5 mm(C)比重為 1.08-1.09(D)蛋殼光滑

37.下列判定新鮮雞蛋的方法何者正確？(A)蛋殼表面具光澤(B)照蛋觀察時氣室愈大愈好(C)新鮮雞蛋比重約為1.03-1.05(D)新鮮雞蛋的蛋白與蛋黃境界明顯

67. 有關雞蛋鮮度判定方法，下列敘述何者錯誤？(A) 雞蛋打破倒入餐盤內，擴散面積愈大者，愈不新鮮(B)以強光透過蛋殼觀察（照蛋檢查）蛋黃位置置中，且蛋黃邊緣清晰可見者較新鮮(C) 雞蛋蛋白酸鹼值

75. 有關雞蛋鮮度判定方法，下列敘述何者錯誤？(A)雞蛋打破倒入餐盤內，擴散面積愈大者，愈不新鮮(B)以強光透過蛋殼觀察（照蛋檢查）蛋黃位置置中，且蛋黃邊緣清晰可見者較新鮮(C)雞蛋蛋白酸鹼值 7.

54. 有關雞蛋鮮度判定方法，下列敘述何者錯誤？(A)雞蛋打破倒入餐盤內，擴散面積愈大者，愈不新鮮(B)以強光透過蛋殼觀察（照蛋檢查）蛋黃位置置中，且蛋黃邊緣清晰可見者較新鮮(C)雞蛋蛋白酸鹼值 7.

13. 下列何者不是新鮮雞蛋的特徵？ (A)蛋殼表面光潔、顏色鮮明 (B)蛋黃完整，位於蛋的中央 (C)雞蛋氣室大、位置固定 (D)蛋白無色透明，沒有任何斑點 。

19. 下列何者是新鮮蛋?a.以強光透視，圓鈍端氣室狹小 b.蛋殼光滑c.卵黃圓而高隆者 d.濃厚卵白大量且隆起 e.蛋黃有胚胎發育(A)acd (B)abe (C)abde (D)abcde

17. 下列何者不是新鮮雞蛋的特徵？(A)蛋殼表面光潔、顏色鮮明(B)蛋黃完整，位於蛋的中央(C)雞蛋氣室大、位置固定(D)蛋白無色透明，沒有任何斑點。

38 新鮮蛋之選擇原則，下列敘述何者錯誤？(A)以光照射時不會透光為佳(B)蛋殼表面粗糙為佳(C)置於6 %食鹽水中會下沉者為佳(D)震盪時無聲音者為佳