派皮自模型中取出易破碎原因為 鬆弛時間不夠 派皮過熱自盤中取出 配方中油脂含量太少 烤焙不足

48. 派皮自模型中取出易破碎原因為？(A)派皮過熱自盤中取出(B)鬆弛時間不夠(C)配方中油脂含量太少(D)烤焙不足。

45. 派皮自模型中取出易破碎原因為？(A)派皮過熱自盤中取出(B)烤焙不足(C)鬆弛時間不夠(D)配方中油脂含量太少。

7. 派皮自模型中取出易破碎原因為？(A)烤焙不足(B)派皮過熱自盤中取出(C)配方中油脂含量太少(D)鬆弛時間不夠。

4. 派皮自模型中取出易破碎原因為？ (A)鬆弛時間不夠(B)配方中油脂含量太少(C)派皮過熱自盤中取出(D)烤焙不足。

4. 派皮自模型中取出易破碎原因為？ (A)鬆弛時間不夠 (B)配方中油脂含量太少 (C)派皮過熱自盤中取出 (D)烤焙不足 。

80.( )派皮自模型中取出易破碎原因為 (A)派皮過熱自盤中取出 (B)配方中油脂含量太少(C)鬆弛時間不夠 (D)烤焙不足。

141.派皮自模型中取出易破碎原因為　(A)鬆弛時間不夠　(B)配方中油脂含量太少　(C)派皮過熱自盤中取出　(D)烤焙不足

57. 派皮自模型中取出易破碎原因為？(A)鬆弛時間不夠(B)烤焙不足(C)派皮過熱自盤中取出(D)配方中油脂108 烘焙食品─西點蛋糕 丙 3-3(序 002)含量太少。

1.派皮堅韌不酥的原因為？(A)鬆弛時間不夠(B)麵糰拌合太久(C)油脂用量太多(D)派餡裝盤時太熱。

13. 烤焙後派皮過度收縮是因為(A)油脂用量太少(B)油脂用量太多(C)麵粉筋度太低(D)水量不足。

66. 有關派的製作，下列那些正確？(A)派皮配方中油脂用量太少會使派皮過度收縮(B)製作生派皮生派餡派使用玉米澱粉做為膠凍原料(C)製作檸檬布丁派使用雞蛋作為主要膠凍原料(D)派皮整形前，需放入冰箱

45. 派皮過度收縮其原因為(A)配方中採用冰水(B)派皮中油脂用量太多(C)整形時揉捏過多(D)使用中筋或低筋麵粉。

28. 派皮過度收縮其原因為(A)派皮中油脂用量太多(B)整形時揉捏過多(C)使用中筋或低筋麵粉(D)配方中採用冰水。

86. 派皮過度收縮的原因是？ (A)派皮中油脂量太多(B)麵粉筋度太弱(C)水分太少(D)揉捏整型過久。

62. 派皮過度收縮的原因是？(A)水分太少(B)麵粉筋度太弱(C)揉捏整型過久(D)派皮中油脂量太多。

8. 派皮過度收縮的原因是？(A)水分太少(B)揉捏整型過久(C)麵粉筋度太弱(D)派皮中油脂量太多。

84. 派皮過度收縮的原因是？ (A)派皮中油脂量太多 (B)麵粉筋度太弱 (C)水分太少 (D)揉捏整型過久 。

149.( )派皮過度收縮的原因是 (A)水份太少 (B)麵粉筋度太弱 (C)派皮中油脂量太多 (D)揉捏整型過久。

73. 派皮堅韌不酥的原因為？(A)烘烤時間不夠(B)油脂用量太多(C)派餡裝盤時太熱(D)麵糰拌合太久。

28. 派皮堅韌不酥的原因為？(A)烘烤時間不夠(B)麵糰拌合太久(C)油脂用量太多(D)派餡裝盤時太熱。

13. 派皮堅韌不酥的原因為？(A)烘烤時間不夠(B)麵糰拌合太久(C)派餡裝盤時太熱(D)油脂用量太多。

14. 派皮堅韌不酥的原因為？(A)烘烤時間不夠(B)油脂用量太多(C)麵糰拌合太久(D)派餡裝盤時太熱。

73.派皮堅韌不酥的原因為？(A)派餡裝盤時太熱(B)麵糰拌合太久(C)油脂用量太多(D)烘烤時間不夠。

142. 派皮堅韌不酥的原因為？ (A)派餡裝盤時太熱(B)麵糰拌合太久(C)烘烤時間不夠(D)油脂用量太多。

140. 派皮堅韌不酥的原因為？ (A)派餡裝盤時太熱 (B)麵糰拌合太久 (C)烘烤時間不夠 (D)油脂用量太多 。

24. 海綿蛋糕過份收縮，下列那一項不是其原因(A)烤盤擦油太多(B)出爐後未立即從烤盤中取出或未倒置覆轉(C)裝盤麵糊數量不夠(D)配方中麵粉用一部份玉米粉取代。

16. 海綿蛋糕過份收縮，下列那一項不是其原因(A)出爐後未立即從烤盤中取出或未倒置覆轉(B)配方中麵粉用一部份玉米粉取代(C)裝盤麵糊數量不夠(D)烤盤擦油太多。

複選題【題組】60. 派皮出爐後會收縮，下列那些為其原因？(A)入爐前經足夠時間鬆弛(B)整形時揉捏過多(C)烤焙過度(D)使用麵粉筋度太強。

171.製作派皮時，發生過度收縮的主要原因是下列何者？(A)派皮中油脂量太多(B)麵粉筋度太弱(C)水份太少(D)揉捏整型過久。

171. 製作派皮時，發生過度收縮的主要原因是下列何者？(A)派皮中油脂量太多(B)麵粉筋度太弱(C)水份太少(D)揉捏整型過久。

102 派皮過度收縮的原因是(A)水分太少(B)揉捏整形過久(C)麵粉筋度太弱(D)以上皆非。

19. 派皮過於堅韌，下列原因何者錯誤？(A)使用太多回收麵皮(B)麵粉筋度太高(C)麵糰揉捏過度(D)水份太少。

45. 派皮過於堅韌，下列原因何者錯誤？(A)麵粉筋度太高(B)使用太多回收麵皮(C)水份太少(D)麵糰揉捏過度。

143. 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？ (A)烘烤時間太久(B)派皮太厚(C)熬煮膠凝程度不夠(D)派餡溫度太低。

56. 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？(A)熬煮膠凝程度不夠(B)烘烤時間太久(C)派餡溫度太低(D)派皮太厚。

141. 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？ (A)烘烤時間太久 (B)派皮太厚 (C)熬煮膠凝程度不夠 (D)派餡溫度太低 。

73. 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？(A)熬煮膠凝程度不夠(B)派餡溫度太低(C)派皮太厚(D)烘烤時間太久。

163. 造成蒜蓉酥烤焙後切開內部濕潤未熟,無層次的原因(A)內餡水分過多(B)烤焙時間不足(C)擀製力道過大、油酥14皮層次不易展開(D)油皮酥鬆弛時間足夠。

79.有關派的製作，下列那些正確？(A)製作檸檬布丁派使用雞蛋作為主要膠凍原料(B)派皮整型前，需放入冰箱中冷藏的目的為使油脂凝固，易於整型(C)製作生派皮生派餡派使用玉米澱粉做為膠凍原料(D)派皮配

188. 有關派的製作，下列那些正確？(A)製作檸檬布丁派使用雞蛋作為主要膠凍原料(B)派皮整形前，需放入冰箱中冷藏的目的為使油脂凝固，易於整形(C)製作生派皮生派餡派使用玉米澱粉做為膠凍原料(D)派

43. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？(A)含水奶油(B)沙拉油(C)瑪琪琳(D)無水奶油或精製豬油。

71. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？(A)瑪琪琳(B)含水奶油(C)無水奶油或精製豬油(D)沙拉油。

57. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？ (A)無水奶油或精製豬油(B)瑪琪琳(C)含水奶油(D)沙拉油。

35.( )一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用 (A)含水奶油 (B)瑪琪琳 (C)無水奶油或精製豬油 (D)沙拉油。

62. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？(A)含水奶油(B)沙拉油(C)無水奶油或精製豬油(D)瑪琪琳。

21.一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？(A)瑪琪琳(B)沙拉油(C)含水奶油(D)無水奶油或精製豬油。

55. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？ (A)無水奶油或精製豬油 (B)瑪琪琳 (C)含水奶油 (D)沙拉油 。

29. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？(A)含水奶油(B)瑪琪琳(C)沙拉油(D)無水奶油或精製豬油。

23. 海綿蛋糕在烤焙過程中收縮其原因之一為(A)蛋糕在爐內受到振動(B)蛋攪拌前加熱至 42℃(C)蛋在攪拌時拌打不夠(D)配方中採用細砂糖。

39. 海綿蛋糕在烤焙過程中收縮其原因之一為(A)配方中採用細砂糖(B)蛋在攪拌時拌打不夠(C)蛋攪拌前加熱至 42℃(D)蛋糕在爐內受到振動。