【yamoler Teac】評論

花青素之基本結構，因缺乏電子而很活潑，容易受pH值影響而改變顏色。在酸性下（例如pH為0.21時），花青素為深紅色，當pH上升到4或5時，變為無色，而pH大於7時轉變為紫色。若久處於鹼性下，則會失去顏色。因為受花青素在酸性pH下才會顯出正常顏色的限制，所以其應用對象必須為酸性食物，碳酸飲料是一種應用頗為成功的例子。花青素能與金屬作用，形成複合物（complex）而加深色澤。又能與黃酮類化合物（flavonoids）或其他多酚類，及一些金屬離子、胺基酸、蛋白質、果膠、醣等，經由共同色素沈著作用（copigmentation）而結合，使自然界中花的顏色種類變化繁多。花青素並不是非常安定的色素，它會逐漸分解，尤其當植物組織細胞被破壞，釋放出時，更加速分解作用。而在加工過程中，高溫或有氧、維生素C、糖分解產物之存在下，也使花青素分解作用加速。製成罐頭時，也會與罐壁溶出的鍚形成複合物，而使顏色偏紫http://lib.cysh.cy.edu.tw/science/content/1981/00120144/0006.htm https://www.google.com/search?q=%E8%8A%B1%E9%9D%92%E7%B4%A0+%E4%B8%8D%E5%90%8CpH+%E5%80%BC+%E4%B8%8D%E5%90%8C%E7%9A%84%E9%A1%8F%E8%89%B2&rlz=1C1CHBF_zh-TWTW902TW902&sxsrf=ALeKk02Dxeh9I8aNZre4YeO_-85RDZDIQA:1613298233096&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwjRm-aglOnuAhXDDaYKHW_cABEQ_AUoAXoECAkQAw&cshid=1613298257397069&biw=921&bih=387#imgrc=-gqK-KNYyosYIM

【Joy (133634:邀】評論

(A)葉綠素(菠菜、芥藍菜) 酸:黃綠色；鹼:翠綠色(B)花青素(茄子、紅鳳菜)&nbs.....看完整詳解

【蝦皮:教育學程考題彙編】評論

花青素之基本結構，因缺乏電子而很活★，...