問題詳情

18 關於團膳炸油之使用，下列敘述何者正確？
(A) 3M 油脂老化測試紙，當有一格藍色轉變為黃色時，此油即可丟棄
(B)油脂老化測試紙主要為測試油脂之脂肪酸含量
(C)品質良好的精製油，酸價為 0.2 mg KOH/g 以下
(D)品質好之新鮮炸油其發煙點不可低於 200℃

參考答案

答案：A,C
難度：非常困難0.08
書單：沒有書單，新增

用户評論

【用戶】HAHA

【年級】高一下

【評論內容】(A)(B)3M油脂老化測試紙：測出炸油在劣化過程中濃度漸升的酸價(mg KOH/g)。3M炸油監測法使用：一種具有四道色帶的試紙，只要炸油中的酸價升高，色帶顏色即從藍色轉變成黃色。只要將試紙浸入炸油內再拿出，不到數秒，色帶就會開始變色，顯示炸油的劣化程度。超過設定標準，即須立刻進行換油。(C)(D)換油標準1.發煙點溫度低於170度C時2.酸價超過2.0 mg KOH/g3.總極性化合物含量達25%以上 4.油炸油色深且又黏漬，具油耗味，泡沫多、 大有顯著異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者

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【評論內容】(A)(B)3M油脂老化測試紙：測出炸油在劣化過程中濃度漸升的酸價(mg KOH/g)。3M炸油監測法使用：一種具有四道色帶的試紙，只要炸油中的酸價升高，色帶顏色即從藍色轉變成黃色。只要將試紙浸入炸油內再拿出，不到數秒，色帶就會開始變色，顯示炸油的劣化程度。超過設定標準，即須立刻進行換油。(C)(D)換油標準1.發煙點溫度低於170度C時2.酸價超過2.0 mg KOH/g3.總極性化合物含量達25%以上 4.油炸油色深且又黏漬，具油耗味，泡沫多、 大有顯著異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者