【yamoler Teac】評論

食物之所以會黏鍋，多半因為鍋子沒燒熱，或放了油，油溫卻加熱不夠，這時冷冷的食物一放下去，就會黏住鍋面。　　鄭衍基說，火候應該大或小、應否把鍋子和油燒得很熱再放食材，主要視食材的含水量多寡而定。　　例如，豬、牛、羊等水分含量比較少的家畜類食材，加熱必須循序漸進。鍋子燒熱、放油，油溫度還不高時肉就可以下鍋；如果油溫很高時才將肉入鍋，肉裡面的水分會一下子就被吸走，肉質容易變得粗柴難入口。　　對於料理水分相對而言比較多的魚類及海鮮，就必須將鍋子燒熱，油溫也要很熱才能下鍋，否則容易沾鍋。　　例如煎一片水分含量比較多、有點厚度的鱈魚，就必須用大火，這時鱈魚放入鍋，表面馬上會產生一層膠細胞膜，形成凝固體，不讓魚肉裡的水分流失，這樣魚加熱一小段時間，魚表面自然會和鍋面分開，不會沾黏在鍋上。＊如何煎出一條外形完好、色香味俱全的魚？＊　 　鄭衍基透露一個簡單的小撇步，尤其在料理皮薄、肉質細嫩，一下鍋容易散掉的魚類，如黃魚，或是細鱗多，一下鍋會劈哩啪啦彈跳的魚類，如虱目魚。煎魚時， 只需打一顆蛋，然後將蛋液均勻塗抹在整尾魚的表面，這樣油不必放太多，鍋子也不用燒得很熱，就可將魚垂直放下鍋去煎。魚一下鍋，表面的蛋液會先熟，形成一 層隔離膜，不讓魚肉裡的水分流出來，這時蓋上鍋蓋，將熱集中在鍋子裡。　　如果是煎中等大小的魚，一面先煎4分鍾，待魚表面已經和鍋子分離，就翻面續煎2分鐘，便能剛好熟，漂亮起鍋了。　　除了蛋液，也可以用高筋或中筋麵粉加水，混成稀稀的麵粉水（市面上煎包或煎餃店常用這種方法避免沾黏），倒入薄薄一層在鍋中，再放魚下去煎，原理和蛋液隔絕魚肉流出的水分相同。　　怎麼判斷鍋燒得夠熱，可以放油了？只要拿一兩張廚房用紙巾，揉成一團，沾一點水，稍微擰乾，在鍋底擦一擦，如果擦過鍋面時覺得很容易滑開，就表示鍋子夠熱了。　　倒入油加熱之後，可拿一支筷子沾一點水，放入靠近炒鍋的外圍（不要放入鍋的中心去試，因為這裡油溫最高，但周圍溫度比較低），接觸一點點油面，觀察筷子周圍，如有產生一點細小的泡泡，表示已達中溫油，若一直有很多泡泡冒出來，就代表油溫很高了。～～轉錄自網路～～https://blog.xuite.net/behappy.brenda/myhomelife/54684484-%E5%A6%82%E4%BD%95%E4%B8%8D%E8%AE%93%E9%A3%9F%E7%89%A9%E9%BB%8F%E9%8D%8B%EF%BC%9F

【蝦皮:教育學程考題彙編】評論

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