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• 22. 有關食品良好衛生規範準則的敘述，下列何者錯誤？(A)pH 值在 9.0 以上之真空包裝即食食品，得於常溫貯存及販售(B)添加亞硝酸鹽或硝酸鹽之真空包裝即食食品，冷藏保存期限可在 10 日以上(
• 23. 利用螢光法來分析食品樣品中組織胺的含量時，螢光分光光度計所選用波長以下列何者最合適？（Ex＝激發波長；Em＝放射波長）(A)Ex＝350 nm；Em＝440 nm(B)Ex＝440 nm；Em
• 24. 有關天然色素的敘述，下列何者正確？ a.類葉黃素（xanthophyll）是屬於類胡蘿蔔素（carotenoid）的一種 b.芸香素（rutin）是屬於類黃酮（flavonoid）的一種，與
• 25. 天然澱粉經不同物理處理、化學處理及酵素修飾等作用，能產生性質相異的修飾澱粉（modified starch），下列敘述何者有誤？(A)安定化澱粉主要利用取代基使分子內氫鍵容易破壞，可應用於需要
• 26. 以二種脂肪比例不同之原料混合後得一新比例之產品，稱為稀釋調整法。今有甲原料含脂肪 20%，乙原料含脂肪 5%。欲使新比例產品的脂肪含量為 10%時，請問甲、乙原料混合比例應為多少？(A)1:1
• 27. 有關食品酸味劑的敘述，下列何者正確？(A)檸檬酸可增強抗氧化劑的作用(B)麩胺酸可當作酸味劑但不具有鮮味(C)葡萄糖酸-δ-內酯不會降低食品的 pH 值(D)蘋果酸不會抑制微生物生長
• 28. 有關金屬元素的敘述，下列何者錯誤？(A)葉綠素含鎂(B)花青素含鋁(C)血紅素含鐵(D)血藍素含銅
• 29. 下列哪種方法較適合用於分析牛乳中的脂肪含量？(A)巴布科克法（Babcock’s method）(B)索式萃取法（Soxhlet extract method）(C)比色法（Colorimet
• 30. 請問 90%葡萄糖（C6H12O6）之水活性應為多少？(A)0.29(B)0.47(C)0.53(D)0.81
• 31. 有關澱粉糖 DE 值（Dextrose Equivalent），下列何者正確？(A)DE 值越大，黏度越大(B)DE 值越大，結晶性越大(C)DE 值越大，吸濕性越大(D)DE 值越大，甜度越
• 32. 下列何者不是必需胺基酸？(A)白胺酸(B)色胺酸(C)酪胺酸(D)苯丙胺酸
• 33. 下列何者為梅納反應最終產物？(A)5-羰甲基糠醛（5-Hydroxymethylfurfural）(B)希夫氏鹼（Schiff base）(C)阿姆德瑞（Amadori）(D)梅納汀（Mela
• 34. 總固形物經 550±50℃高溫鍛燒 1 小時後，所損失重量的成分主要為？(A)揮發性固形物(B)非揮發性固形物(C)懸浮固形物(D)灰分
• 35. 下列何者為凱氏氮定量法之正確步驟？ (1)蒸餾 (2)消化 (3)萃取 (4)滴定(A)(3)(1)(4)(B)(2)(1)(4)(C)(1)(2)(3)(4)(D)(2)(1)(3)(4)
• 36. 下列何者不是食品中水分含量之測定方法？(A)紅外線分析儀(B)蒸餾法(C)卡爾費雪法(D)康威氏皿法
• 37. 利用卡爾費雪法（Karl Fisher's method）進行水分含量之分析，請問其達滴定終點時呈現何種顏色？(A)無色(B)黃色(C)藍黑色(D)紅褐色
• 38. 醃漬蔬菜時顏色由翠綠轉變為橄欖綠，最後變成褐色，其主要的原因為何？(A)蔬菜脫水導致葉綠素變色(B)醃漬發酵過程中產生酸(C)所添加的食鹽與葉綠素的作用(D)殺菁處理所造成的變色
• 39. 有關農藥的特性之敘述，下列何者正確？(A)有機磷農藥屬急性毒、毒性高，對鹼、光、熱均安定(B)有機氯農藥 DDT 及阿特靈目前仍可使用(C)有機氯農藥為一具廣效性且安定性高的農藥(D)有機磷農
• 40. 氣相層析法是否能分離樣品中之各成分乃取決於所使用的？(A)檢出器(B)注射器(C)管柱(D)攜帶氣體
• 41. 逆相色層分析法主要是依何種特性分離物質？(A)分子量(B)極性(C)質荷比(D)黏度
• 42. 利用硝酸銀（AgNO3）測定醬油中食鹽含量的方法為？(A)中和滴定法(B)沉澱滴定法(C)氧化還原滴定法(D)酸鹼滴定法
• 43. 有關水產煉製品的敘述，下列何者錯誤？(A)魚肉中鹽溶性的肌動凝蛋白（actomyosin）會影響魚丸製品的膠強度(B)魚肉經過漂洗可去除腥味物質(C)添加轉麩醯胺酶（TGase）會增強煉製品的
• 44. 有關判定蛋的新鮮度與處理之敘述，下列哪二項正確？ a.蛋的氣室愈大愈新鮮 b.新鮮蛋無明顯的振動感 c.新鮮的蛋放入比重 1.027 之食鹽水中會沉入底部 d.洗蛋的水溫應比蛋溫為低，以抑制細
• 45. 有關市售傳統柴魚製品的敘述，下列哪二者正確？ a.主要原料魚種為旗魚 b.發黴的主要菌種屬於青黴菌（Penicillium） c.柴魚在日本稱為「鰹」魚 d.發黴主要目的是產生特殊風味(A)a
• 46. 食物劣變反應可區分為物理性、化學性及生物性，下列敘述何者錯誤？ (1)罐裝奶粉開罐後放置過久使粉末結塊，屬於物理性 (2)自體分解（autolysis）引起魚肉成分的變化而變質，屬於生物性 (