資訊推薦

• 30. 請問 90%葡萄糖（C6H12O6）之水活性應為多少？(A)0.29(B)0.47(C)0.53(D)0.81
• 31. 有關澱粉糖 DE 值（Dextrose Equivalent），下列何者正確？(A)DE 值越大，黏度越大(B)DE 值越大，結晶性越大(C)DE 值越大，吸濕性越大(D)DE 值越大，甜度越
• 32. 下列何者不是必需胺基酸？(A)白胺酸(B)色胺酸(C)酪胺酸(D)苯丙胺酸
• 33. 下列何者為梅納反應最終產物？(A)5-羰甲基糠醛（5-Hydroxymethylfurfural）(B)希夫氏鹼（Schiff base）(C)阿姆德瑞（Amadori）(D)梅納汀（Mela
• 34. 總固形物經 550±50℃高溫鍛燒 1 小時後，所損失重量的成分主要為？(A)揮發性固形物(B)非揮發性固形物(C)懸浮固形物(D)灰分
• 35. 下列何者為凱氏氮定量法之正確步驟？ (1)蒸餾 (2)消化 (3)萃取 (4)滴定(A)(3)(1)(4)(B)(2)(1)(4)(C)(1)(2)(3)(4)(D)(2)(1)(3)(4)
• 36. 下列何者不是食品中水分含量之測定方法？(A)紅外線分析儀(B)蒸餾法(C)卡爾費雪法(D)康威氏皿法
• 37. 利用卡爾費雪法（Karl Fisher's method）進行水分含量之分析，請問其達滴定終點時呈現何種顏色？(A)無色(B)黃色(C)藍黑色(D)紅褐色
• 38. 醃漬蔬菜時顏色由翠綠轉變為橄欖綠，最後變成褐色，其主要的原因為何？(A)蔬菜脫水導致葉綠素變色(B)醃漬發酵過程中產生酸(C)所添加的食鹽與葉綠素的作用(D)殺菁處理所造成的變色
• 39. 有關農藥的特性之敘述，下列何者正確？(A)有機磷農藥屬急性毒、毒性高，對鹼、光、熱均安定(B)有機氯農藥 DDT 及阿特靈目前仍可使用(C)有機氯農藥為一具廣效性且安定性高的農藥(D)有機磷農
• 40. 氣相層析法是否能分離樣品中之各成分乃取決於所使用的？(A)檢出器(B)注射器(C)管柱(D)攜帶氣體
• 41. 逆相色層分析法主要是依何種特性分離物質？(A)分子量(B)極性(C)質荷比(D)黏度
• 42. 利用硝酸銀（AgNO3）測定醬油中食鹽含量的方法為？(A)中和滴定法(B)沉澱滴定法(C)氧化還原滴定法(D)酸鹼滴定法
• 43. 有關水產煉製品的敘述，下列何者錯誤？(A)魚肉中鹽溶性的肌動凝蛋白（actomyosin）會影響魚丸製品的膠強度(B)魚肉經過漂洗可去除腥味物質(C)添加轉麩醯胺酶（TGase）會增強煉製品的
• 44. 有關判定蛋的新鮮度與處理之敘述，下列哪二項正確？ a.蛋的氣室愈大愈新鮮 b.新鮮蛋無明顯的振動感 c.新鮮的蛋放入比重 1.027 之食鹽水中會沉入底部 d.洗蛋的水溫應比蛋溫為低，以抑制細
• 45. 有關市售傳統柴魚製品的敘述，下列哪二者正確？ a.主要原料魚種為旗魚 b.發黴的主要菌種屬於青黴菌（Penicillium） c.柴魚在日本稱為「鰹」魚 d.發黴主要目的是產生特殊風味(A)a
• 46. 食物劣變反應可區分為物理性、化學性及生物性，下列敘述何者錯誤？ (1)罐裝奶粉開罐後放置過久使粉末結塊，屬於物理性 (2)自體分解（autolysis）引起魚肉成分的變化而變質，屬於生物性 (
• 47. 蜊（Tapes philippinarum）罐頭的黑變關鍵是何種微生物引起的？(A)Clostridium nigrificans(B)Achrombacter sp.(C)Saccharom
• 48. 下列何種處理方法，為利用水形成之空泡（洞）作用來清洗果實？(A)浮游洗淨法（flotationcleaningwashing）(B)超音波洗淨法（ultrasoniccleaning）(C)酵
• 49. 下列何者為市售油飯的主要原料？(A)在來米(B)糯米(C)蓬萊米(D)糙米
• 50. 有關蔗糖的敘述，下列何者不正確？(A)蔗糖的甜度比葡萄糖高(B)蔗糖的甜度比果糖低(C)蔗糖在無水條件下高溫加熱可脫水製成焦糖(D)蔗糖屬於還原糖
• 51. 澱粉在下列何種狀況下較容易發生回凝現象？(A)11℃以上儲存(B)支鏈澱粉多的食物(C)10℃以下儲存(D)水分 40~80%
• 52. 在製造番茄漬鯖魚罐頭的過程中，下列何種步驟不需要？(A)蒸煮(B)擂潰(C)加調味液(D)殺菌
• 53. 有關以 pH 值分辨新鮮雞蛋的敘述，下列何者正確？(A)新鮮雞蛋的 pH 值介於 4.0~5.5 之間(B)新鮮雞蛋的 pH 值介於 6.5~7.0 之間(C)新鮮雞蛋的 pH 值介於 7.5
• 54. 有關紅茶製作的萎凋過程中，主要由茶葉中的何種物質經氧化後會提供紅茶特殊的風味及色澤？(A)胺基酸(B)脂肪(C)多元酚(D)核苷酸