【yamoler Teac】評論

X(D)阿拉伯膠為阿拉伯樹膠的分泌物，冷水部分可溶，但加熱後才可得到較高黏度，適 合作為麵糰改良劑。→加熱阿拉伯膠溶液並不會太大的改變其性質添加阿拉伯膠於麵糰中來改善烘培麵包的口感以及穩定性, 並增加麵包的保水性, 可以延長麵包的貨架期, 取代部分油脂, 阿拉伯膠在我國食品法規裏頭屬於食品原料, 並不是添加物, 使用上沒有劑量的限制, 加上阿拉伯膠為一種天然膳食纖維, 這也讓麵包更加具有健康訴求.阿拉伯膠的各種性質1-3.5一般為白色或是淡黃色塊狀精製過後為白色粉末，安全無毒、無臭、無味，為一種高分子。對水的溶解度極高，一般來說膠體物質對水的溶解度並不好大約只能溶解不到 10% 的比例，但是阿拉伯膠卻可以溶解超過 50% 的比例，在高比例時仍具有流動性，但不溶於酒精與部分有機溶劑。在酸性條件下具穩定性，水溶液呈弱酸性（25% 濃度的水溶液，其 pH 值約 4~5）。因其具有酸性官能基團，在 pH 值 5-5.5 左右具有最好的黏度，而 pH 值 4-8 內對性質影響不大，但是當 pH 值低於此範圍時，溶解度會下降，所以黏度也會下降。水溶液熱穩定性好，加熱阿拉伯膠溶液並不會太大的改變其性質，但是長時間的加熱還是會導致性質改變。乳化穩定性，為好的天然乳化穩定劑，因結構上有部分的鼠李糖及蛋白質，使其同時具有親水性以及親油性，一般來說含氮量高與鼠李糖含量高時，其具有更好的穩定性。屬於低黏度的膠體，水溶液在低濃度甚至是高濃度時，都具有良好的流動性。不具有熱量，為良好的水溶性膳食纖維，故常添加於食品當中。O(A)褐藻膠由馬尾藻及昆布等褐藻萃出的多醣，可充當啤酒的泡沫安定劑及添加珍珠奶 茶的粉圓中O(B)卡德蘭膠（cardlan）為 Alcaligenes faecalis 所產生的不溶性 β-1,3-聚葡萄糖，加熱時 即形成熱凝膠，可增加食品抗凍性及保存性O(C)關華豆膠是由關華豆種子所萃出的多醣，冷水中可溶，可充當肉製品的黏稠劑及飲 料的安定劑http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:3USvWRd29uwJ:https://highscope.ch.ntu.edu.tw/wordpress/?p%3D73180&hl=zh-TW&gl=tw&strip=1&vwsrc=0

【蝦皮:教育學程考題彙編】評論

X(D)阿拉伯膠為阿拉伯樹膠的分泌物，冷水部分可溶，但加熱後才可得到較高黏度，適 合作為麵糰改良劑。→加熱阿拉伯膠溶液並不會太大的改變其性質添加阿拉伯膠於麵糰中來改善烘培麵包的口感以及穩定性, 並增加麵包的保水性, 可以延長麵包的貨架期, 取代部分油脂, 阿拉伯膠在我國食品法規裏頭屬於食品原料, 並不是添加物, 使用上沒有劑量的限制, 加上阿拉伯膠為一種天然膳食纖維, 這也讓麵包更加具有健康訴求.阿拉伯膠的各種性質1-3.5一般為白色或是淡黃色塊狀精製過後為白色粉末，安全無毒、無臭、無味，為一種高分子。對水的溶解度極高，一般來說膠體物質對水的溶解度並不好大約只能溶解不到 10% 的比例，但是阿拉伯膠卻可以溶解超過 50% 的比例，在高比例時仍具有流動性，但不溶於酒精與部分有機溶劑。在酸性條件下具穩定性，水溶液呈弱酸性（25% 濃度的水溶液，其 pH 值約 4~5）。因其具有酸性官能基團，在 pH 值 5-5.5 左右具有最好的黏度，而 pH 值 4-8 內對性質影響不大，但是當 pH 值低於此範圍時，溶解度會下降，所以黏度也會下降。水溶液熱穩定性好，加熱阿拉伯膠溶液並不會太大的改變其性質，但是長時間的加熱還是會導致性質改變。乳化穩定性，為好的天然乳化穩定劑，因結構上有部分的鼠李糖及蛋白質，使其同時具有親水性以及親油性，一般來說含氮量高與鼠李糖含量高時，其具有更好的穩定性。屬於低黏度的膠體，水溶液在低濃度甚至是高濃度時，都具有良好的流動性。不具有熱量，為良好的水溶性膳食纖維，故常添加於食品當中。O(A)褐藻膠由馬尾藻及昆布等褐藻萃出的多醣，可充當啤酒的泡沫安定劑及添加珍珠奶 茶的粉圓中O(B)卡德蘭膠（cardlan）為 Alcaligenes faecalis 所產生的不溶性 β-1,3-聚葡萄糖，加熱時 即形成熱凝膠，可增加食品抗凍性及保存性O(C)關華豆膠是由關華豆種子所萃出的多醣，冷水中可溶，可充當肉製品的黏稠劑及飲 料的安定劑http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:3USvWRd29uwJ:https://highscope.ch.ntu.edu.tw/wordpress/?p%3D73180&hl=zh-TW&gl=tw&strip=1&vwsrc=0