32.米食製品的貯存條件以何者為宜？(A)高溫(B)低溫(C)室溫(D)視產品種類而異。
33.米食製品貯存得當時，下列何種敘述不正確?(A)不會有不良風味(B)販賣期間可以延長(C)不會有病原菌生長(D)貯存愈久品質愈佳。
34.紅龜稞在貯存期間不易硬化的主要原因是含有多量？(A)直鏈澱粉(B)支鏈澱粉(C)蛋白質(D)油脂。
35.下列那一項與米食製品貯存期間的品質變化較無關係？(A)光線(B)酸度(C)脆度(D)水分。
36.欲延長米食製品之貯存期限何者是錯的？(A)冷藏(B)降低水份(C)適當包裝(D)使用防腐劑。
4.年糕製作時，加熱溫度與時間會影響？(A)外表品質(B)內部品質(C)體積(D)均會影響。
5.米食製品品質的評定是以下列何者最為實用？(A)官能品評(B)顯微鏡觀察(C)化學分析(D)物性分析。
6.米食製品品質之評定不必注意？(A)組織(B)外型(C)色澤(D)溫度。
37.何種原料米製作之米食製品比較不容易老化？(A)圓儒米(B)長儒米(C)在來米(D)蓬萊米。
38.下列何種米食製品於室溫下貯存的期限最短？(A)鳳片糕(B)蘿蔔糕(C)年糕(D)雪片糕。
39.下列何種米食製品貯存時較易氧化變質？(A)湯圓(B)蘿蔔糕(C)米花糖(D)肉粽。
40.下列何種原料，可使年糕延長貯存期，又增加柔軟度?(A)在來米粉(B)食鹽(C)焦糖色素(D)食用油脂。
41.原料米貯存，最不適條件為？(A)陰涼處(B)乾燥處(C)溫度低處(D)艷陽下。
7.米食製品冷藏保存溫度範圍應在？(A)0°C以下(B)0〜7°C(C)15〜20°C(D)20°C以上。
42.夏天浸泡原料米，為防止浸泡過度與發酸，需避免？(A)縮短浸泡時間(B)煮沸殺菌(C)加冰水(D)放入冷藏庫。
43.糕仔粉貯存，不適條件為？(A)乾燥溫熱處(B)陰涼處(C)冷藏(D)乾燥處。
44.米食製品的貯存條件應?(A)乾燥處(B)冷藏(C)陰涼處(D)依產品種類而定。
45.下列哪一種米食製品水活性最低？(A)元宵(B)米花糖(C)鹼粽(D)碗稞。
46.下列哪一種米食製品水活性最高？(A)蘿蔔糕(B)米花糖(C)元宵(D)雪片糕。
8.米食製品以何種方式評定最佳？ (A)廠長本人決定(B)老師傅決定(C)品管人員決定(D)由多人組成官能品評小組決定°
47.元宵、湯圓製作不良，冷凍保存時會有何種不良現象產生？(A)龜裂(B)彈性增加(C)柔軟度增加(D)餡量減少。
9.白米飯變硬是由於？(A)殺粉糊化(B)殺粉老化(C)油脂氧化(D)蛋白質變化。
15.下列何種油飯包裝材料，最符合環保要求，且最易處理？(A)塑膠容器(B)金屬容器(C)紙容器(D)玻璃容器。
16.下列何種米食包裝材料氧氣阻絕性最差？(A)聚乙烯（PE)(B)玻璃紙(C)聚氯乙烯（PVC)(D)聚丙（PP)。
17.冰米漿採用PE袋裝即指？(A)聚乙烯袋(B)聚苯乙烯袋(C)聚丙烯袋(D)聚乙烯乙酯袋。