3. 食物添加物中的吊白塊是指 (A)硼砂(B)亞硝酸鹽(C)漂白劑(D)螢光增白劑。
4. 下列何種調味品具有簡易滅火的功能 (A)硝(B)鹽(C)糖(D)味精。
5. 一般食物中毒的必要條件中傳播媒介是指 (A)人體(B)動物(C)細菌(D)食物。
6. 用餐一半發生地震，正確的處理方式為 (A)請客人立即疏散(B)先請客人就地掩蔽，視情況疏散(C)當作沒事繼續工作(D)先搶救財物。
7. 對於昏迷或意識不清者，可使用什麼方法維持其體溫 (A)喝熱開水(B)喝點烈酒(C)加蓋毛毯(D)熱水袋。
8. 下列那一種人可從事供膳業務？ (A)灰指甲者(B)肺結核者(C)B型肝炎者(D)輕度智障者。
9. 餐廳進行消毒時，餐具應 (A)放在桌上(B)放在地上(C)放在櫃子裡(D)放在門邊。
10. 食品衛生的標準是由那一個層級的衛生機關訂定 (A)省(B)中央(C)縣(D)市。
11. 食物腐敗通常出現的現象為 (A)蛋白質變硬(B)水分增加(C)重量減輕(D)發酸或有臭氣。
12. 手部有創傷時，可能會有那一種細菌污染食品 (A)大腸桿菌(B)黑霉菌(C)綠膿菌(D)傷寒桿菌。
13. 洗手搓洗指尖，應以何種方式清洗 (A)手指互搓指尖(B)兩指間相互摩擦(C)兩手指間互相搓揉(D)做拉手狀。
14. 辨別食物材料的新鮮與腐敗可觀察 (A)價格高低(B)視覺嗅覺(C)外觀包裝(D)商品宣傳。
15. 不銹鋼工作台的好處下列何者不正確 (A)使用年限長(B)不易生鏽(C)不耐腐蝕(D)易清理。
16. 廚房員工發生意外事件比率最高者為 (A)刀傷(B)滑倒(C)燙傷(D)機械碾傷。
17. 使用砧板不可用下列何者方式消毒？ (A)氯水(B)日光(C)紫外線(D)洗衣粉。
18. 砧板消毒後，應以何種方式存放？ (A)正立(B)側立(C)倒立(D)背立。
19. 我國餐具衛生標準中規定 (A)大腸桿菌(B)病毒(C)大腸桿菌群(D)細菌 應為陰性。
20. 清潔作業區及原料儲存室之落菌量每五分鐘不可以超過多少個 (A)100個(B)90個(C)80個(D)70個。
21. 對於新進服務人員，為避免服務失誤之傷害，應實施何種訓練？ (A)面試操作(B)在職訓練(C)職前訓練(D)啟動式訓練。
22. 下列何者屬於設備不良造成的意外 (A)因地板打蠟滑倒(B)儲存方式不良致食物中毒(C)因光線不良跌倒(D)熱湯倒在客人身上。
23. 手洗餐具時，應用何種清潔劑 (A)弱酸(B)中性(C)酸性(D)鹼性。
24. 下列何者並非常見的餐具消毒法 (A)蒸氣(B)煮沸(C)氯液(D)紅外線。
25. 餐廳發生之食物中毒以何者為最多 (A)化學性中毒(B)類過敏性中毒(C)細菌性中毒(D)天然毒素中毒。
26. 一般而言，細菌不受何種狀況之抑制 (A)低酸(B)低溫(C)高酸(D)高溫。
27. 可以作為烘焙麵包的酵母菌為 (A)病源酵母菌(B)優質酵母菌(C)腐敗酵母菌(D)有益酵母菌。