28. 做豆腐乳中使用何種微生物 (A)腐敗酵母菌(B)腐敗霉菌(C)有益酵母菌(D)有益霉菌。
29. 以下何者砧板之質料，較合乎衛生條件 (A)不銹鋼(B)木質(C)合成塑膠(D)合成塑鋼。
30. 遇有緊急狀況發生時，應做的正確反應是 (A)坐在座位上以不變應萬變(B)先逃為快(C)做有秩序的疏散(D)先搶救財物。
31. 當顧客受到傷害時（被水杯割傷），應如何處理 (A)告訴領班級以上的主管(B)自行處理(C)置之不理並假裝沒看見(D)馬上答應客人賠償醫藥費。
32. 餐廳之安全門平時應 (A)鎖上(B)保持暢通(C)放置不用之東西以佔用其他空間(D)封住以免顧客偷跑。
33. 下列何者為餐廳必備之安全設備？ (A)安全帽(B)滅火器(C)殺蟲劑(D)工程梯。
34. 有關防腐劑之規定，下列何者為正確 (A)使用量無限制(B)使用範圍、使用量均無限制(C)使用範圍無限制(D)使用範圍、使用量均有限制。
35. 一般細菌最適宜生長的溫度是攝氏幾度 (A)5～45℃(B)7～50℃(C)10～60℃(D)15～80℃。
36. 下列那一項不是造成食物中毒之原因？ (A)食品加熱不當(B)冷凍冷藏溫度不夠(C)迅速處理食物(D)不當使用添加物。
37. 食品工業上常使用的一種微生物是 (A)葡萄球菌(B)黴菌(C)螺旋菌(D)酵母。
38. 廚房工作人員的服裝應以那種顏色為主？ (A)白色(B)紅色(C)藍色(D)灰色。
39. 廚房工作人員如果手部有創傷或腫膿時，該如何處理？ (A)嚴禁從事食品作業(B)先貼膠帶再工作(C)小心工作(D)塗藥後再上班。
40. 下列那一項不是預防食物中毒的基本原則？ (A)清潔(B)迅速(C)冷藏或加熱(D)添加防腐劑。
41. 細菌快速生長的溫度是在 (A)2～3℃(B)5～7℃(C)10～60℃(D)65℃以上。
42. 不符合衛生標準之食品，主管機關會如何處理？ (A)沒入銷毀(B)沒入拍賣(C)准其贈與(D)轉運國外。
43. 食品中硝的添加量被嚴格限制在多少 PPM 以下 (A)70PPM(B)80PPM(C)90PPM(D)100PPM。
44. 致命率佔所有細菌性食品中毒的第一位殺手是 (A)金黃色葡萄球菌(B)仙人掌桿菌(C)沙門氏菌(D)肉毒桿菌。
45. 熟米飯置於室溫儲放不當會引起何種細菌污染？ (A)仙人掌桿菌(B)沙門氏菌(C)金黃色葡萄球菌(D)大腸桿菌。
46. 拿熱鍋時需使用何種物品預防燙傷 (A)乾抹布(B)濕抹布(C)乾圍裙(D)濕圍裙。
47. 地板太滑時，可以灑一點什麼來止滑 (A)蘇打粉(B)鹽(C)味精(D)糖。
48. 舉起重物時，應使用何處的肌肉以避免扭傷？ (A)背部(B)腹部(C)腿部(D)臀部。
49. 可食用紅色色素為 (A)50號(B)40號(C)30號(D)20號。
50. 清洗刀子時，刀鋒應朝向那一個方向 (A)上(B)下(C)內(D)外。
51. 乙類火災（油脂火災）是指何物引起之火災 (A)電視(B)生石灰(C)橡膠(D)石油類。
52. 廚房水溝出水口想防範蟲鼠入侵，最好的方法是 (A)水溝加蓋(B)水溝密封(C)水封式水溝(D)開放式水溝。