59. 水產煉製品的蛋白質變性產生交聯現象,其主要之價鍵結合為何?(A)氫鍵(B) 離子鍵(C) 雙硫鍵(D)疏水鍵
60. 脫脂乳加酸可得凝乳,凝乳主要成分為下列何者?(A)酪蛋白(B) 乳蛋白(C) 白蛋白(D)粘液蛋白
61. 下列對於殺菌軟袋食品貯藏的敘述,何者正確?(A)需在冷凍庫貯藏(B) 不宜貯藏(C) 室溫貯藏即可(D)必須冷藏
62. 造成食物儲藏變敗之因素為下列何者?(A)熱(B) 光(C) 細菌(D)以上皆是
63. 蘋果可全年供應,是利用何種儲藏法?(A)真空處理(B) 高溫加熱法(C) 低溫氣體儲藏法(D)低溫儲藏法
64. 胡蘿蔔粉末於保藏期間逐漸退色,乃因下列何種作用所致?(A)漂白(B) 熟成(C) 糊化(D)氧化
65. 選擇油炸油時,下列何者為考慮的重要特性?(A)熔點(B) 凝固(C) 脂酸酸價(D)發煙點
66. 下列何者物質與酵素性褐變無關?(A)多元酚氧化酵素(B) 葡萄糖(C) 氧氣(D)銅離子
67. 下列何者為不屬於物理方法之食品加工技術?(A)壓榨(B) 糖化(C) 粉碎(D)蒸餾
68. 水果在追熟作用時,會發生以下何種現象?(A)香味降低(B) 果肉硬化(C) 呼吸作用上升(D)甜度降低
69. 下列何者為糖漬食品的主要加工原理?(A)加糖降低水活性(B) 糖之殺菌作用(C) 糖有抗氧化作用(D)糖能破壞酵素
70. 有關噴霧乾燥加工技術之敘述,下列何者錯誤?(A)適合極高黏度之糊狀物(B) 可連續操作(C) 產品受熱時間較熱風乾燥者短(D)可利用在微膠囊化精油製造上
71. *下列有關蕃茄醬製造的敘述,何者不正確?(A)蕃茄醬的紅色主要來自茄紅素(B) 蕃茄醬的總固形物含量高於蕃茄泥(C) 熱破碎法所得果汁黏度比冷破碎法高(D)蕃茄醬為高酸性食品無須端點殺菌
72. 欲製造不同脂肪含量的鮮奶油(cream),最常使用下列那種加工方法?(A)靜置(B) 均質(C) 離心(D)乳化
73. 有關蔬果食品加工技術發展與應用,以下敘述何者不正確?(A)蒸發濃縮果汁製造時需要回收水果的香味化合物,其所開發的技術,導致食品香料工業的發展(B) 熱破碎(hot-break)是用來製造澄清果
74. 下列何種加工方法不適用於食品?(A)Ra-226 輻射源(B) Cs137 輻射源(C) 微波(D)歐姆加熱
75. 在食品加工中居於何種理由定義酸鹼值 4.6 是區分酸性與非酸性罐頭食品?(A)食物腐敗關鍵(B) 食物安全關鍵(C) 食物成本關鍵(D)食物營養關鍵
76. 泡菜主要作用菌屬為下列何者?(A)枯草桿菌(B) 醋酸菌(C) 乳酸菌(D)丙酸菌103 年度第一次保健食品初級工程師能力鑑定考試試題
77. 下列何者為市售納豆的主要原料?(A)紅豆(B) 綠豆(C) 豌豆(D)黃豆
78. 下列何種加工條件會加速褐變反應?(A)充氮包裝(B) 冷凍(C) 調整 pH 值到鹼性(D)調整 pH 值到酸性
79. 在乳製品加工過程中使用均質處理的目的為下列那一項?(A)殺死細菌防止油脂分離(B) 細碎乳脂肪球使系統達穩定狀態(C) 去除油離脂肪酸(D)防止油脂氧化及去除反式脂肪酸
80. 下列何種油脂的特性,可作為油炸油品管的指標?(A)熔點(B) 皂化價(C) 碘價(D)酸價
1. 不飽和脂肪酸在高溫烹調氧化後產生之誘突變物為下列何者?(A)丙二醛(B)IQ 型食物誘突變物(C)多環芳香烴類(D)硝基多環芳香烴類
2. 依據健康食品安全性評估之分類,第三類產品安全評估項目不包括下列何者?(A)基因毒性試驗(B)繁殖試驗(C)致畸胎試驗(D)90 天餵食毒性試驗
3. 杏樹果仁內的苦杏仁苷在受本身酵素分解後會產生下列何者,導致中毒症狀?(A)次氯酸(B)硝酸(C)氰酸(D)鹽酸