34. 下列何種水活性時脂肪的氧化安定性最佳?(A)0.3(B) 0.5(C) 0.7(D)1.0
35. 有關油脂品質之鑑定,下列哪一種方法可用於作為油脂氧化後期指標值之判定?(A)活性氧氣法(B) Thiobarbituric acid(TBA)法(C) Bradford 測定法(D)酚-硫酸測
36. *下列何種油脂是以β´式結晶型式為主要形狀?(A)可可脂(B) 乳脂(C) 花生油(D)麻油
37. 一些蛋白質水解物會有苦味,是下列何種原因所致?(A)含有疏水性胺基酸的胜肽(B) 硫化物(C) 氧化作用(D)帶電荷的胺基酸
38. 牛乳中的酪蛋白是藉由下列何種鈣而形成酪蛋白膠粒?(A)碳酸鈣(B) 乳酸鈣(C) 草酸鈣(D)磷酸鈣
39. 有關蛋白質變性的敘述下列何者錯誤?(A)改變一級和二級結構(B) 為可逆或不可逆反應(C) 改變離心時的沈降特性(D)保水能力改變
40. 富含油脂食品為延緩酸敗變質,主要添加下列何者?(A)抗氧化劑(B) 乳化劑(C) 黏稠劑(D)調味劑
41. 下列何種醣類可選擇性促進雙叉桿菌(Bifidobacterium)繁殖?(A)果寡糖(B) 葡萄糖(C) 半乳糖(D)麥芽糖
42. 洋蔥用鐵鍋炒菜容易變黑是因那一種色素影響?(A)葉綠素(B) 胡蘿蔔素(C) 類黃酮素(D)核黃素
43. 茶葉富含下列何種保健植化物(Phytochemical)?(A)花青素(B) 兒茶素(C) 類胡蘿蔔素(D)茶胺酸
44. 大豆沙拉脂純化過程,國內省略下列那個步驟?(A)脫膠(B) 脫色(C) 冬化(D)脫臭
45. 蛋白質溶液在其 pI 時______?(A)溶解度最高(B) 溶解度不變(C) 溶解度最低(D)解離變性
46. 下列關於三仙膠(xanthan gum)的敘述何者是錯誤的?(A)由細菌所分泌之細胞外多醣體(B) 主要是由纖維素鏈所形成(C) 黏性隨攪拌速率之上升而增加(D)具有良好之熱穩定性
47. 長久以來被作為植物性食品殺菁是否適宜的指標是那一種酵素?(A)過氧化酶(B) 多酚氧化酶(C) 脂氧合酶(D)鹼性磷酸酯酶
48. 中度水活性食品(intermediate moisture food)是利用調整水分含量與其水活性(即相對水蒸氣壓)來提高食品的儲藏安定性的產品,其水活性範圍為何?(A)0.1~0.2(B)
49. 肉製品加硝保色可能產生那一種致癌物質?(A)亞硝胺(N-nitrosoamine)(B) 苯-哌喃(Benzo(a)pyrene)(C) 溴酸鉀(Potassium Bromate)(D)蘇鐵
50. 以生化法快速檢測蔬果中的農藥殘留,其原理是含有機磷酸酯的殺蟲劑可以抑制那種酵素的活性?(A)鹼性磷酸酯酶(B) 核酸酶(C) 己醣醯胺酶(D)膽鹼脂酶
51. 食品灰分測定時,加熱的溫度以下列何者較恰當?(A)100℃以下(B) 150~250℃(C) 500~600℃(D)900~1000℃
52. 利用氣、液相層析定性鑑定各個成分,可利用層析圖的______?(A)波峰高度(B) 波峰面積(C) 滯留時間(D)基準波峰
53. 粗蛋白定量時,使用的氮係數依食品種類而定,其數字大小與食品中何者有關?(A)水解胺基酸(B) 游離胺基酸(C) 氨態氮(D)甲醛態氮
54. 利用 Mohr 滴定法測定乳油中的食鹽,係用硝酸鹽銀溶液滴定重鉻酸鉀溶液,滴定終點呈現的顏色為下列何者?(A)黃色(B) 綠色(C) 橘紅色(D)暗藍色
55. *有關食品中水份定量分析技術,以下何種方法適合作為水份的參考標準值?(A)費雪滴定法(Karl Fisher titration)(B) 脫水乾燥法(C) 蒸餾法(D)氣相層析法
56. 下列哪些加工產品,必須以殺菁(blanching)做為前處理,以避免產生酵素對於食品品質的破壞現象?(A)冷凍紅蘿蔔丁(B) 乾燥蝦米(C) 輻射照射殺菌蝦仁(D)以上產品皆需經殺菁處理
57. 下列何種不是食品幅射照射的目的?(A)促進發芽(B) 殺菌(C) 殺滅昆蟲(D)破壤酵素
58. 何謂「油脂的交酯化」?(A)將油脂置低溫環境中使高熔點的油脂先結晶析出的操作(B) 降低脂肪酸飽和度的操作(C) 使三酸甘油酯分子上的脂肪酸交換位置或重新排列的操作(D)脫除油脂中磷脂質和脂蛋