二段式殺菁

65. 進行食品原料殺菁時，下列規定何者錯誤？(A)加熱殺菁時，應在規定殺菁溫度及時間下進行(B)殺菁完成後，應迅速冷卻(C)殺菁完成冷卻後，依既定時間間隔進行次一步驟之加工(D)殺菁機應注意清洗，其

11. 製造傳統碧螺春之基本流程為(A)萎凋→攪拌→殺菁→揉捻→乾燥(B)殺菁→揉捻→乾燥(C)萎凋→揉捻→發酵→殺菁→乾燥(D)萎凋→殺菁→發酵→乾燥。

353. 製造傳統碧螺春之基本流程為 (A)萎凋→揉捻→發酵→殺菁→乾燥(B)殺菁→揉捻→乾燥(C)萎凋→攪拌→殺菁→揉捻→乾燥(D)萎凋→殺菁→發酵→乾燥。

20. 進行食品原料殺菁時，下列規定何者錯誤？(A)加熱殺菁時，應在規定殺菁溫度及時間下進行(B)殺菁完成後，應迅速冷卻(C)殺菁完成冷卻後，依既定時間間隔進行次一步驟之加工(D)殺精機應注意清洗，其

39.下列有關一般蜜餞加工的流程，何者正確？(A)原料—調理—乾燥—糖漬—殺菁—整飾—成品(B)原料—糖漬—調理—殺菁—乾燥—整飾—成品(C)原料—乾燥—調理—糖漬—殺菁—整飾—成品(D)原料—調理—

43. 下列何者為白茶類的製作過程？(A) 茶菁渥紅揉捻發酵乾燥精製(B) 茶菁萎凋室內靜置及攪拌殺菁揉捻乾燥精製(C) 茶菁萎凋殺菁乾燥精製(D) 茶菁殺菁揉捻悶

四、請試述殺菁之目的、殺菁方法的種類及其優缺點。（25 分）

51. 有關蔬果加工時所採用的殺菁（Blanching）處理，下列何者正確？(A)主要為破壞蔬果中天然存在之酵素活性(B)殺菁條件視蔬果本身酵素之耐熱性，一般為 100℃維持數秒至數十秒(C)殺菁是否

17. 奶油青花菜濃湯(Cream of broccoil soup)之青花菜應如何處理濃湯才能呈淡綠色澤？(A)殺菁後即與湯體共煮(B)殺菁後留部分與湯體打泥回鍋烹調(C)不需殺菁直接烹調(D)不需

51. 有關蔬果加工時所採用的殺菁（Blanching）處理，下列何者正確？(A)主要為破壞蔬果中天然存在之酵素活性(B)殺菁條件視蔬果本身酵素之耐熱性，一般為 100℃維持數秒至數十秒(C)殺菁是否

359. 紅茶製造的基本流程為 (A)萎凋→殺菁→揉捻→發酵→乾燥(B)萎凋→揉捻→發酵→乾燥(C)揉捻→發酵→乾燥(D)萎凋→殺菁→揉捻→發酵。

50. 操作殺菁機時若殺菁筒不轉動時，應檢查(A)時間控制錶(B)溫度控制錶(C)馬達(D)瓦斯供應系統。

317. 操作殺菁機時若殺菁筒不轉動時，應檢查 (A)瓦斯供應系統(B)時間控制錶(C)溫度控制錶(D)馬達。

三、為提升農產品的冷凍貯藏性，通常在凍結之前，都會先進行農產品的殺菁（blanching）處理，何謂殺菁？其目的為何？（20 分）

145. 一般椪(膨)風茶製造流程經萎凋、靜置攪拌後為 (A)殺菁→揉捻→乾燥(B)殺菁→濕布回潤→揉捻→乾燥(C)初乾回潤→覆炒→復揉→乾燥(D)揉捻→初乾回潤→覆炒→乾燥。

143. 一般文山包種茶製造流程為 (A)萎凋→靜置攪拌→殺菁→揉捻→乾燥(B)萎凋→靜置攪拌→揉捻→殺菁→乾燥(C)萎凋→靜置攪拌→初乾回潤→覆炒→復揉→乾燥(D)萎凋→靜置攪拌→揉捻→初乾回潤→覆

44. 有關蔬果罐頭製程中原料的處理，下列配對何者正確？(A) 竹筍－ 殺菁後必須漂水 (B) 洋菇 － 須經鹽酸及鹼液浸泡(C) 蘆筍 － 不須經過殺菁即可裝罐 (D) 蜜柑 － 以氫氧化鈉處理去除

46. 有關冷凍蔬果加工之殺菁前處理的敘述，下列何者正確？① 殺滅所有微生物② 殺菁溫度約 60℃維持 10 秒③ 保持原有顏色、固定色澤④ 可使酵素失活(A)①②(B)①③(C)②④(D)③④

56. 下列哪些加工產品，必須以殺菁（blanching）做為前處理，以避免產生酵素對於食品品質的破壞現象？(A)冷凍紅蘿蔔丁(B) 乾燥蝦米(C) 輻射照射殺菌蝦仁(D)以上產品皆需經殺菁處理

55. 下列哪些加工產品，必須以殺菁(blanching)做為前處理，以避免產生酵素對於食品品質的破壞現象？(A) 冷凍紅蘿蔔丁(B) 乾燥蝦米(C) 輻射照射殺菌蝦仁(D) 以上產品皆需經殺菁處理

59. 有關殺菁處理在果蔬罐頭製造的敘述，下列哪二項正確？ a.主要破壞果膠酵素的活性b.可以降低原料中微生物數量 c.固定成品的顏色 d.必要時殺菁液中可加入氯化鈉以增加硬度(A)ab(B)ac(C

32. 關於茶葉的分類、外觀與製作過程，下列敘述何者正確？甲、碧螺春屬不發酵茶，外觀呈條型，製作過程為採菁→殺菁→揉捻→乾燥乙、文山包種茶屬不發酵茶，外觀呈半球型，製作過程為採菁→萎凋→殺菁→揉捻→乾

3. 蔬果殺菁之指標酵素為過氧化酵素。(A)O(B)X

74. 製造傳統綠茶第一步驟為(A)殺菁(B)乾燥(C)揉捻(D)發酵。

【題組】E. 茶葉--殺菁

茶葉自茶樹上採下的過程稱為?(A)採子(B)採茶(C)採菁(D)殺菁

333. 煎茶的殺菁以何種方式為之？ (A)炒菁(B)蒸菁(C)曬菁(D)烘菁。

344. 製造傳統綠茶第一步驟為 (A)發酵(B)揉捻(C)殺菁(D)乾燥。

63. 下列何種步驟不屬於綠茶製程？(A) 揉捻(B) 殺菁(C) 發酵(D) 乾燥

48. 對於「去除農藥殘留的方法」，下列何者為錯？(A)製罐(B)洗滌(C)殺菁(D)冷藏。

72. 對於「去除農藥殘留的方法」，下列何者為錯？ (A)製罐 (B)殺菁 (C)洗滌(D)冷藏 。

72. 對於「去除農藥殘留的方法」，下列何者為錯？(A)製罐(B)殺菁(C)洗滌(D)冷藏。

3. 部分發酵茶殺菁及乾燥製程係因(A)力(B)熱(C)光(D)機械 的作用。

39. 食物用水來殺菁(Blanching)時水溫是攝氏多少度？(A)70(B)100(C)90(D)80 度。

75. 殺菁(Blanching)時食物與水量的比率是多少？(A)1:1(B)1:5(C)1:10(D)1:15。

12. 食物用水來殺菁(Blanching)時水溫是攝氏多少度？(A)80(B)90(C)70(D)100 度。

298. 部分發酵茶殺菁及乾燥製程係因 (A)力(B)機械(C)光(D)熱 的作用。

1. 茶葉殺菁之目的是(A)制止單寧氧化(B)殺菌(C)保持紅色(D)增加酵素的活性。

31. 食物用油來殺菁(Blanching）時油溫是攝氏多少度？(A)170(B)180(C)160(D)150。

73. 食物用水來殺菁(Blanching)時水溫是攝氏多少度？(A)100(B)90(C)80(D)70 度。

55. 下列何種方法能保持茄子鮮艷的紫紅色？(A)加鹽(B)加酸(C)加鹼(D)燙過熱水(殺菁)。

21製茶時日光蒌凋之主要目的爲：(A)使酵索活化(B)日光殺菌(C)乾燥(D)殺菁

8. 紅茶製作過程中，不需經過下列哪一個步驟？(A) 殺菁 (B) 萎凋 (C) 揉捻 (D) 發酵

6. 下列何種處理不能抑制酵素性褐變？(A)加糖 (B)殺菁 (C)調氣包裝 (D)添加EDTA

87　由茶的製作過程來看，剛摘下來的茶葉叫作：(A)浪菁(B)萎凋(C)茶菁(D)殺菁。

74. 食物用油來殺菁(Blanching)時油溫是攝氏多少度？(A)150(B)160(C)170(D)180 度。

55. 下列何種方法能保持茄子鮮艷的紫紅色？ (A)加糖 (B)加酸 (C)加鹼 (D)燙過熱水(殺菁) 。

69. 下列何者不是蔬果殺菁的主要目的？(A)滅菌(B)破壞酵素(C)收縮及脫氣(D)去除不良氣味

156. 關於茶葉殺菁作業，炒菁時間一般為 (A)1-3(B)11-15(C)6-10(D)15-20 分鐘。

223.去除蔬菜有害物質，如：農藥、汙染物、病原體，下列何者不宜？(A)刷除法(B)刮除法 (C)浸泡法(D)殺菁法。