天然膨大劑

22. 下列哪一種為天然膨大劑？(A)阿摩尼亞(B)小蘇打(C)酵母(D)發粉。

44. 下列哪一種為天然膨大劑？ (A)發粉 (B)酵母 (C)小蘇打 (D)阿摩尼亞 。

73. 下列哪一種為天然膨大劑？(A)發粉(B)酵母(C)小蘇打(D)阿摩 尼亞。

45. 下列那一種為天然膨大劑？(A)發粉(B)酵母(C)小蘇打(D)阿摩尼亞。

73.下列哪一種為天然膨大劑？(A)發粉(B)酵母(C)小蘇打(D)阿摩尼亞。

68. 蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因，下列那些正確？(A)化學膨大劑添加太少(B)麵糊打發過度(C)麵糊打發不足(D)化學膨大劑添加太多。

64. 蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因，下列那些正確？(A)麵糊打發過度(B)化學膨大劑添加太少(C)化學膨大劑添加太多(D)麵糊打發不足。

【題組】68. 蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因，下列那些正確？(A)化學膨大劑添加太少(B)化學膨大劑添加太多(C)麵糊打發不足(D)麵糊打發過度。

14. 為防止麵包老化常在製作時加入(A)抗氧化劑(B)乳化劑(C)膨大劑(D)酸鹼中和劑。

39. 下列有關蛋糕及麵包製程的敘述，何者正確？(A) 海綿蛋糕是屬於麵糊類型蛋糕(B) 蛋糕是由低筋麵粉且添加酵母菌當作膨大劑製成(C) 麵包是由高筋麵粉且添加酵母菌當作膨大劑製成(D) 麵包是由中

33. 下列何種材料無法用以延緩麵包老化？(A)乳化劑(B)糖(C)膨大劑(D)油脂。

18. 下列何種材料無法用以延緩麵包老化？(A)糖(B)乳化劑(C)膨大劑(D)油脂。

39. 下列何種材料無法用以延緩麵包老化？ (A)乳化劑(B)糖(C)油脂(D)膨大劑。

35. 為保持廣式月餅良好品質，除選用適當包材亦須配合採用(A)乾燥劑(B)脫氧劑(C)防腐劑(D)膨大劑。

92.下列何種材料無法用以延緩麵包老化？　(A)乳化劑　(B)糖　(C)油脂　(D)膨大劑

34. 為保持廣式月餅良好品質，除選用適當包材亦須配合採用(A)防腐劑(B)膨大劑(C)脫氧劑(D)乾燥劑。

40. 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？(A)膨大劑(B)乳化劑(C)麥芽酵素(D)丙酸鈣。

37.做麵包的麵粉如果筋性太強，不易攪出麵筋可考慮在配方內添加(A)氧化劑(B)膨大劑(C)還原劑(D)乳化劑。

49. 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？ (A)膨大劑 (B)麥芽酵素 (C)乳化劑 (D)丙酸鈣 。

30.( )要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加 (A)乳化劑 (B)麥芽酵素 (C)丙酸鈣 (D)膨大劑。

70. 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？(A)麥芽酵素(B)乳化劑(C)膨大劑(D)丙酸鈣。

51. 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？ (A)膨大劑(B)麥芽酵素(C)乳化劑(D)丙酸鈣。

35. 做麵包的麵粉如果筋性太強，不易攪出麵筋可考慮在配方內添加(A)氧化劑(B)還原劑(C)乳化劑(D)膨大劑。

61. 下列何者是化學膨大劑慢速反應的酸性劑(A)酸性酒石酸鉀(B)酒石酸(C)磷酸(D)酸性焦磷酸鈉。

152. 下列何者是化學膨大劑慢速反應的酸性劑(A)酸性酒石酸鉀(B)酒石酸(C)磷酸(D)酸性焦磷酸鈉。

19. 麵食製品貯存期間，添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題(A)乳化劑(B)化學膨大劑(C)細砂糖(D)油脂。

46. 麵食製品貯存期間，添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題(A)油脂(B)細砂糖(C)乳化劑(D)化學膨大劑。

10. 麵食製品貯存期間，添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題(A)乳化劑(B)細砂糖(C)油脂(D)化學膨大劑。

40. 麵食製品貯存期間，添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題(A)細砂糖(B)油脂(C)化學膨大劑(D)乳化劑。

27. 麵食製品貯存期間，添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題？(A)化學膨大劑(B)乳化劑(C)油脂(D)細砂糖。

42. 乳化劑可使產品(A)增加貯藏性(B)增加色澤(C)膨大(D)增加韌性。

35. 乳化劑可使產品(A)增加貯藏性(B)增加韌性(C)膨大(D)增加色澤。

49. 乳化劑可使產品(A)增加韌性(B)增加色澤(C)增加貯藏性(D)膨大。

19. 乳化劑可使產品(A)膨大(B)增加貯藏性(C)增加韌性(D)增加色澤。

25. 做好奶油空心餅使用之膨大劑應選(A)碳酸銨(B)碳酸氫銨(C)發粉(D)小蘇打。

96 叉燒包的膨鬆，是添加了酵母及化學膨大劑的關係。 (A)O(B)X

142 那一樣原料不屬於化學膨大劑？ (A)發粉 (B)酵母 (C)小蘇打 (D)阿摩尼亞。

284 桃酥成品擴張性不佳，是因為化學膨大劑與油脂不足所致。 (A)O(B)X

122. 製作鳳梨酥時為使質地酥鬆可添加(A)化學膨大劑(B)水(C)奶粉(D)酵母。

11. 下列何者為製作鹹餅乾 (蘇打餅乾) 之膨大劑？(A) 碳酸鈣 (B) 酵母 (C) 溴化鉀 (D) 磷酸鉀

11. 發糕龜裂的原因是(A)膨大劑用量不足(B)麵糊量不足(C)配方水分太多(D)足夠的火力。

152. 海綿蛋糕製作時為使組織緊密可增加(A)蛋黃(B)砂糖(C)澱粉(D)膨大劑 的用量。

49. 海綿蛋糕製作時為使組織緊密可增加(A)膨大劑(B)澱粉(C)砂糖(D)蛋黃 的用量。

28. 發糕龜裂的原因是(A)膨大劑用量不足(B)足夠的火力(C)配方水分太多(D)麵糊量不足。

593 發糕龜裂的原因是(A)膨大劑用量不足(B)麵糊量不足(C)配方水分太多(D)足夠的火力。

57. 發糕龜裂的原因是(A)足夠的火力(B)配方水分太多(C)麵糊量不足(D)膨大劑用量不足。

6. 發糕龜裂的原因是(A)配方水分太多(B)足夠的火力(C)膨大劑用量不足(D)麵糊量不足。

60. 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？(A)阿摩尼亞（碳酸氫銨）(B)小蘇打(C)發粉(D)酵母。

1. 海綿類蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用發粉作為膨大劑。 (A)O(B)X

128 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？ (A)發粉 (B)小蘇打 (C)酵母 (D)阿摩尼亞（碳酸氫銨）。