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• 32. 下列何者現象在食品冷凍過程中不會發生？(A) pH 值升高(B) 氧化還原電位升高(C) 含氧量降低(D) 黏度增加
• 49. 在食品加工中居於何種理由定義酸鹼值 4.6 是區分酸性與非酸性罐頭食品？(A) 食物腐敗關鍵(B) 食物安全關鍵(C) 食物成本關鍵(D) 食物營養關鍵
• 40. 果汁加工要監測濃縮果汁加水還原後之糖度，每 15 分鐘自調和桶採樣口採樣，請問這個情境最適合使用的品管管制圖是哪一種？(A) 樣品平均數與全距管制圖(B) 個別值與移動全距管制圖(C) 樣品中
• 23. 將 1 克油脂完全皂化時，所需消耗氫氧化鉀的毫克數稱為？(A) 皂化價(B) 典價(C) 酸價(D) 過氧化物價
• 14. 下列關於三仙膠（Xanthan gum）的敘述何者是有誤的？(A) 由細菌所分泌之細胞外多醣體(B) 主要是由纖維素鏈所形成(C) 黏性隨攪拌速率之上升而增加(D) 具有良好之熱穩定性
• 34.如圖（十八）所示，一半圓形軌道固定在水平桌面上，將一小球，由半圓形軌道P點處自由釋放，滑行到Q點，P、Q兩點位在同一水平面上。有關此球從P點到Q點過程的敘述，下列何者正確？  (A)動能逐漸變大
• 50. 豬肉乾製作時，常添加下列何者作為黴菌抑制劑？(A) 己二烯酸鉀(B) 磷酸鹽(C) 硝酸鹽(D) 抗壞血酸鈉鹽
• 41. 進行薄膜分離操作時，下列何者成分應該可通過逆滲透膜？(A) 水(B) 胜肽(C) 蛋白質(D) 三酸甘油酯
• 24. 茚三酮法或稱寧海準法（Ninhydrin reaction）可檢測那種成分？(A) 胺基酸(B) 脂肪酸(C) 還原醣(D) 礦物質
• 33. 下列有關食品之自然發酵的敘述，何者有誤？(A) 常利用防腐劑來抑制雜菌，使優勢菌群進行發酵(B) 酸菜乃主要利用乳酸菌進行自然發酵(C) 此種方法仍可能有雜菌產生，如產膜酵母(D) 發酵時間通
• 51. 下列有關脫氧劑除氧包裝的敘述，何者有誤？(A) 為一常見的活性包裝(B) 低亞硫酸鈉、氫氧化鈣和活性碳為常見的脫氧劑的組合(C) 包裝食品的水分含量愈多時，脫氧劑的效果愈佳(D) 包裝材料應選
• 42. 製作油麵時，通常會添加何種物質，使油麵具有較佳黏彈性，並產生黃色及特殊風味？(A) 發粉(B) 酪蛋白(C) 大豆粉(D) 鹼粉
• 52. 下列何者不是食用膠在食品加工製備上常添加的目的？(A) 增加活水性(B) 凝膠作用(C) 抑制糖結晶析出(D) 增加黏稠度
• 43. 鮭魚卵製品其亞硝酸鹽之殘留限量是多少？(A) 1 ppm(B) 50 ppm(C) 10 ppm(D) 5ppm
• 53. 腸炎弧菌的主要感染途徑為？(A) 乳製品(B) 海鮮(C) 生菜(D) 肉製品
• 54. 右方(1)~ (3)選項何者為已知的環境荷爾蒙？(1)多氯聯苯 (2)戴奧辛 (3)DDT(A) (1)、(2)(B) (1)、(3)(C) (2)、(3)(D) (1)、(2)、(3)
• 64. 有關油脂加工技術發展與應用，以下敘述何者有誤？(A) 酥烤油（shortening）的特性為在室溫下具有固態油脂的酥脆性，所以豬油也是天然酥烤油之一(B) 氫化處理（hyrdrogenatio
• 55. 凍豆腐之多孔網狀結構，主要來自下列哪一種過程的結果？(A) 蛋白質凝結所形成(B) 脂肪氧化所形成(C) 蛋白質分解所形成(D) 產品凍結然後解凍與脫水所形成。
• 74. 所謂減鈉鹽食品是指每份參考量中鈉的含量至少比特定參考食品少幾％？(A) 15(B) 25(C) 35(D) 50
• 65. 有關濃縮食品技術發展與應用，以下敘述何者有誤？(A) 利用減壓式多效蒸發設備進行果汁濃縮時，依其半成品輸送順序，真空度會越來越高，半成品輸送耗能越來越大(B) 具有起泡性的食品特別適合進行濃縮
• 56. 下列有關味噌製作的敘述，下列(1)~ (4)選項何者正確？ (1) 以米、麥或大豆為原料製成麴後，與蒸煮大豆及食鹽混合，再經發酵與熟成製得。(2) 製麴的目的是將麴菌為主的微生物，繁殖於榖物與
• 3. 國產保健食品民眾接受度最高的主要產品型態以何者占最多數？(A) 飲料(B) 錠劑(C) 酒類(D) 膠囊
• 75. 下列哪一種酵素未使用在測定食品總纖維的含量？(A) 胰蛋白酶(B) 支鏈澱粉酶(C) 葡萄糖苷酶(D) 果膠酶
• 66. 食品中添加有機酸抑制菌體生長，其保存效果是因改變下列何者因子？(A) pH 值(B) 氧化還原電位(C) 水分(D) 滲透壓
• 57. 下列何者最常被用於超臨界流體萃取（Supercritical fluid extraction）技術中作為溶劑？(A) CO2(B) CO(C) N2(D) NO