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3. 以下何者為食品隨著加熱調理生成誘發突變或誘發癌症之主要物質？ (A) 亞硝胺(N-nitrosamine)。 (B) 多環芳香烴(polycyclic aromatic hydrocarbon)
問題詳情
3. 以下何者為食品隨著加熱調理生成誘發突變或誘發癌症之主要物質？
(A) 亞硝胺(N-nitrosamine)。
(B) 多環芳香烴(polycyclic aromatic hydrocarbon)。
(C) 丙二醛(malondialdehyde)。
(D) 雜環胺類 (heterocylic amines)。
參考答案
答案：D
統計：A:0,B:0,C:0,D:0,E:0
難度：計算中
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2. 下列敘述何項是預防食品中毒的五要原則？ (A) 要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度。 (B) 要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度。 (C) 要洗手
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4. 蔬菜製備時，下列敘述何者錯誤？ (A) 橙黃色蔬菜含有的色素為脂溶性。 (B) 綠色蔬菜應大火快炒。 (C) 快炒青菜添加米酒是為了縮短烹調時間。 (D) 川燙青菜使用同一鍋水的原則，為避免兩種
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5. 關於食物的貯存溫度與時間條件，下列何者錯誤？ (A) 雞蛋貯存於 0-7℃，可放 14 天。 (B) 冷凍水餃貯存於-20℃，可放 6 個月。 (C) 麵粉貯存於 20℃乾料庫房，可放 1 年。
6. 關於廚房砧板的衛生管理，下列敘述何項錯誤？ (A) 砧板需要詳細分類標示用途，至少需要有生、熟食砧板各 1 塊。 (B) 宜使用合成塑膠砧板，建議使用 Nylon66 材質。 (C) 消毒後的砧
7. 某學童午餐，其標準食譜為 100 人為單位，100 人份的烤豬排，成品重為 8 公斤的大 里肌肉(EP 熟)，生廢棄率 0%，收縮率 20%，欲製作 1200 人份的烤豬排，應購買豬 大里肌肉多
8. 下列何種脂蛋白(lipoprotein)與增加心血管疾病及代謝症候群風險的相關性最高？ (A) chylomicron。 (B) VLDL。 (C) IDL。 (D) oxidized LDL。
9. 市售減糖產品常利用糖醇類作為營養甜味劑，下列敘述何者不正確？ (A) 糖醇類熱量低於蔗糖。 (B) 糖醇類吸收代謝比葡萄糖慢。 (C) 每日食用大於 50 g 山梨糖醇(sorbitol) 容易
10. 有關食物與微量元素關係之敘述，下列何者正確？ (A) 生食紅蘿蔔妨礙碘的代謝與利用。 (B) 牛奶促進飲食中鐵的吸收。 (C) 生食高麗菜妨礙碘的代謝與利用。 (D) 牛奶幫助飲食中鋅的吸收。
11. 羅女士 68 歲、身高 155 公分、體重 72 公斤，罹患高血壓、高脂血症多年並無按時就診服藥，參加夜間公園媽媽舞蹈作為運動，但最近常感到疲倦、呼吸不順且下肢水腫，這次因參加跳舞活動不到十分
12. 兒童營養不足(undernutrition)中，消瘦性營養不良(wasting malnutrition)的評估指標， 下列何者正確？ (A) 體重身高比過低。 (B) 身高年齡比過低。 (C
13. 食品用洗潔劑可能含有何種成分對賀爾蒙造成干擾？ (A) 砷。 (B) 三氯沙。 (C) 磷苯二甲酸鹽。 (D) 壬基苯酚類界面活性劑。
14. 依據每日飲食指南，蛋白質建議攝取量占總熱量的多少百分比？ (A) 10%～20% 。 (B) 20%～30% 。 (C) 25%～35% 。 (D) 40%～50% 。
15. 下列何者含鈣質最高(每 100 公克)？ (A) 小白菜。 (B) 髮菜。 (C) 海帶。 (D) 紅莧菜。
16. 升糖指數(glycemic index, GI)與升糖負荷(glycemic load, GL)之間如何換算？ (A) GI 為 GL 數值乘以每份食物中碳水化合物的重量再除以 100 。 (
17. 如何配製 75％的酒精？ (A) 95%酒精，與水以 2：1 比例配製。 (B) 95%酒精，與水以 3：1 比例配製。 (C) 95%酒精，與水以 4：1 比例配製。 (D) 95%酒精，與
18. 有關保溫餐車之敘述，下列何者正確？ (A) 加熱型保溫餐車加熱後溫度可達 90℃。 (B) 加熱型保溫餐車中的餐食中心溫度宜達 60℃。 (C) 冷存型保溫餐車的冷卻保溫溫度宜為 15℃。 (
19. 學校辦理外購盒餐食品或團體膳食，每天應保留備檢餐盒 1 份，並保存多久？ (A) 24 小時。 (B) 48 小時。 (C) 72 小時。 (D) 96 小時。
20. 何種情況下，表示炸油品質尚不需更換？ (A) 炸油於 170℃時即已冒煙。 (B) 炸油色深，且產生泡沫面積超過油炸鍋 1\/2 。 (C) 炸油使用油脂老化試紙檢測結果為酸價值達 1.5
21. 根據公共衛生三大核心功能，連結到社區營養的應用，我們可以描述社區營養的核心 功能如下，下列何者未包含？ (A) 評估 (Assessment) 。 (B) 政策發展 (Policy devel
22. 下列何者不是聯合國 2030 年 17 項「永續發展目標」之一？ (A) 消除貧窮。 (B) 終止飢餓。 (C) 良好健康與社會福利。 (D) 提升嬰幼兒健康。
23. 陳先生現年 85 歲，以迷你營養評估量表短表(Mini Nutritional Assessment short-form, MNA-SF)判斷營養狀況，評估後得分為 9 分，林先生屬於哪一種
24. 依據第八版國人膳食營養素參考攝取量(DRIs)，有關訂定維生素 B12 之敘述，下列 何者錯誤？ (A) 成年人維生素 B12 僅訂定足夠攝取量(AI)。 (B) 嬰兒每日維生素 B12 訂定
25. 大部分細菌生長速度最快及最適合細菌毒素產生的溫度範圍為： (A) 5～15℃。 (B) 15～30℃。 (C) 16～49℃。 (D) 49～60℃。
2.人體無法消化纖維素(cellulose)的原因為何？ (A)人體的消化道只分泌α-amylase (B)人體的消化道所分泌β-amylase量不足 (C)纖維素對人體消化道所分泌的β-amylas
26. 真空包裝可能增加下列何種微生物毒素危害的風險？ (A) 仙人掌桿菌(Bacillus cereus)毒素中毒。 (B) 黃麴毒素(aflatoxin)中毒。 (C) 肉毒桿菌(Clostrid
3.依據衛生福利部國民健康署公布之食物代換表，下列何種食物組合之醣類含量最高？ (A)蘿蔔糕100公克＋魚丸湯(含不包肉魚丸55公克) (B)燒餅油條一套(含燒餅80公克＋油條60公克) (C)玉米蛋
27. 依據食品中微生物衛生標準，下列何者不是冷凍食品及冰類所需檢測的微生物？ (A) 腸桿菌科。 (B) 金黃色葡萄球菌。 (C) 腸炎弧菌。 (D) 沙門氏菌。