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• 25.關於自由水的敘述，下列何者錯誤? (A)存在於食品組織間隙中，與食品混合並具有流動性 (B)與食品中糖質、胺基酸及蛋白質等成份以氫鍵強力地結合在一起 (C)可以被微生物利用 (D)可以溶解食物中
• 41.進行腎臟皮質造影（renal cortical scan）時出現影像「缺損」（箭頭處），下列何種狀況最為可能？ (A)右側膀胱輸尿管逆流 (B)腎組織功能缺損 (C)阻塞腎病變 (D)雙側膀胱輸
• 26.下列何者最不適合做為製作豆腐的凝固劑？ (A)鹽滷 (B)氯化鈣 (C)酒石酸 (D)生石膏
• 27.煮南瓜濃湯時，太白粉加入沸水中成為濃稠狀，主要是因為澱粉 產生何種作用? (A)老化 (B)酸化 (C)糖化 (D)糊化
• 28.大豆蛋白中最缺乏哪一種胺基酸？ (A)色胺酸 (B)酥胺酸 (C)甲硫胺酸 (D)離胺酸
• 29.小麥磨粉前採取加溫調濕處理(潤麥)，主要目的為何? (A)使小麥漂白，磨出的粉比較白 (B)加速小麥的熟成 (C)使胚乳與麩皮容易脫離 (D)調濕及加溫具殺蟲效果
• 30.揮發性鹽基態氮(volatilebasicnitrogen,VBN)最適合用來檢測下列何者？ (A)蔬菜類的漂白殘留物 (B)魚肉的新鮮度 (C)植物的揮發性香味物質 (D)肉類的亞硝酸鹽殘留
• 31.水產品包冰衣之過程是先將水產品凍結後再浸漬於冰水中數秒而成。為了避免冰衣剝離、破裂並強化冰衣的厚度，最適合在冰水中加入何種物質來強化包冰衣的效果? (A)粗纖維 (B)羧甲基纖維素 (C)抗壞血
• 32.傳統柴魚加工製程中，下列哪一步驟可使柴魚產生特殊風味外並 使呈味物質之肌苷酸(inosinic acid,IMP)量增加? (A)煮熟 (B)發霉 (C)焙乾 (D)曬乾
• 33.下列何種冷媒具有冷凍效率極高，但具有高毒性、略能燃燒、與空氣混合時易爆炸，且具有強烈刺激性氣味? (A)NH3 (B)CHClF2 (C)CaCl2 (D)CCl2F2
• 34.下列哪一種茶的發酵程度最低? (A)東方美人 (B)鐵觀音 (C)碧螺春 (D)紅茶
• 35.若咖啡豆在儲存時受到黴菌汙染，哪一種黴菌不會產生赭麴毒素 (ochratoxin)？ (A)Aspergillus ochraceus (B)Aspergillus carbonarius (C
• 36.下列何者最適合做為海蜇皮的原料? (A)水母 (B)魷魚 (C)花枝 (D)鯊魚皮
• 37.雞蛋受雞糞汙染時，最可能受到何種病原菌的汙染? (A)仙人掌桿菌 (B)李斯特菌 (C)沙門氏菌 (D)金黃色葡萄球菌
• 38.下列哪一種膨脹劑，最適合用於沙琪瑪之製作? (A)酒石酸氫鉀 (B)燒明礬 (C)碳酸氫銨 (D)酸式磷酸鋁鈉
• 39.下列何者最適合歸類為水產鹽乾品？ (A)烏魚子 (B)魷魚乾 (C)丁香魚乾 (D)魚翅
• 40.水產品進行煙燻製程時，燻煙中的哪些成分最具有防腐作用？ (A)甲烷及乙醇 (B)甲醇及苯 (C)甲酸及丙酮 (D)甲醛及酚類
• 2.進口豬肉萊劑最大殘留容許值標準為0.01ppm，其中ppm濃度意義 為何？ (A)十萬分之一 (B)百萬分之一 (C)千萬分之一 (D)十億分之一
• 3.將3.5450公克的氯化物固體溶解成水溶液，加入過量的硝酸銀 (AgNO3)使之生成氯化銀(AgCl)沉澱，秤得氯化銀沉澱為1.4332 公克，則氯化物的含量為何？(原子量：Ag=107.87，C
• 4.薄層分析法中，原點位置距離層析板底邊3公分，樣品從原點至展開後層析點中心之距離為5公分，溶劑從原點至展開溶劑前端線之 距離為15公分，則樣品的Rf值為何？ (A)0.17 (B)0.33 (C)0
• 5.利用光度分析法測定食品樣品濃度，已知吸光值為0.5，石英管之 透光光徑為1公分，該樣品物質的吸光係數為2.5(升\/克‧公分)，則依朗伯-比爾定律(Lambert-Beer'slaw)
• 6.有關食品成分官能基團，下列何者較能與水分子形成氫鍵？ (A)羥基 (B)苯基 (C)甲基 (D)乙基
• 7.下列何者是構成生物細胞RNA的主要成分？ (A)葡萄糖 (B)核糖 (C)果糖 (D)半乳糖
• 8.下列何者多醣類的甘露糖含量最高？ (A)蒟蒻 (B)澱粉 (C)纖維素 (D)肝醣
• 9.下列何者食品成分屬於三醣類？ (A)蔗糖 (B)棉仔糖 (C)水蘇糖 (D)糊精