60. 一般罐頭食品(A)需冷藏(B)不需冷藏(C)需凍藏(D)需冰藏 ,但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響。
61. 買回來的冷凍肉,除非立刻烹煮,否則應放於(A)冷藏庫(B)冷凍庫(C)陰涼處(D)室內通風處。
62. 剛買回來整箱(紙箱包裝)生鮮水果,應放於(A)冷藏庫地上貯存(B)冷凍庫地上貯存(C)冷藏庫架子上貯存(D)室溫架子上貯存。
63. 封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用?(A)否(B)可(C)可保存 1 年內用完(D)可保存 3 個月內用完。
64. 甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為(A)18℃(B)0~3℃(C)20℃(D)15℃ 左右。
65. 以紅外線保溫的食物,溫度必須控制在(A)7℃(B)30℃(C)50℃(D)60℃ 以上。
66. 下列何種肉品貯藏期最短最容易變質?(A)絞肉(B)里肌肉(C)排骨(D)五花肉。
67. 原料、物料之貯存,為避免混雜使用應依下列何種原則,以免食物因貯存太久而變壞、變質?(A)方便就好(B)先進後出(C)後進先出(D)先進先出。
68. 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理,生、熟食貯存(A)一起疊放熟食在生食上方(B)分開放置熟食在生食下方(C)分開放置熟食在生食上方(D)一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染。
69. 魚類買回來如隔夜後才要烹調,其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後(A)直接放於低溫的冷凍庫中(B)分別包裝放於冷凍庫中(C)分別包裝放於室溫陰涼處,且愈早使用愈好(D)分別包裝放於冷藏庫中。
70. 冰箱可以保持食物新鮮度,且食品放入之數量應為其容量的多少以下?(A)60%(B)70%(C)80%(D)90%。
71. 生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存?(A)陰涼通風處(B)陽光充足處(C)冰箱冷凍庫(D)冰箱冷藏庫。
72. 放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完?(A)1 週內(B)1~2 天內(C)3~4 天內(D)1 個月內。
73. 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並(A)專人看顧(B)專櫃放置(C)專人專櫃放置(D)專人專櫃專冊放置。
8. 下列何種營養素不是熱量營養素?(A)醣類(B)脂質(C)蛋白質(D)維生素。
9. 主要在作為建造及修補人體組織的食物為(A)五穀類(B)油脂類(C)肉、魚、蛋、豆、奶類(D)水果類。
10. 營養素的消化吸收部位主要在(A)口腔(B)胃(C)小腸(D)大腸。
11. 蛋白質構造的基本單位為(A)脂肪酸(B)葡萄糖(C)胺基酸(D)丙酮酸。
12. 提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為(A)油脂類(B)肉、魚、豆、蛋、奶類(C)五穀類(D)蔬菜及水果類。
13. 供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為(A)脂質(B)醣類(C)蛋白質(D)維生素。
14. 下列何者不被人體消化且不具熱量值?(A)肝醣(B)乳糖(C)澱粉(D)纖維素。
15. 澱粉消化水解後的最終產物為(A)糊精(B)麥芽糖(C)果糖(D)葡萄糖。
16. 澱粉是由何種單醣所構成的(A)葡萄糖(B)果糖(C)半乳糖(D)甘露糖。
17. 存在於人體血液中最多的醣類為(A)果糖(B)葡萄糖(C)半乳糖(D)甘露糖。
18. 白糖是只能提供我們(A)蛋白質(B)維生素(C)熱能(D)礦物質 的食物。