食品加工實習

26.動物死亡後僵直的過程中，肌肉中的肝醣會代謝為下列何者物質？ (A)肌酸 (B)乙酸 (C)磷酸 (D)乳酸

27.下列何者為牛乳的殺菌指標？ (A)旋毛蟲 (B)結核菌 (C)大腸桿菌 (D)白色鏈珠菌

28.蛋煮熟後在蛋白跟蛋黃接觸處常有一層綠色的物質，此物質為下列何者？ (A)硫化銅 (B)硫化鐵 (C)硫化鎂 (D)硫化鈣

29.下列有關於蛋品敘述，何者正確？ (A)蛋黃係數為卵黃直徑除以卵黃高度之值 (B)霍氏單位的數值越高，代表雞蛋品質越好 (C)蛋白係數的數值越大，代表雞蛋的新鮮度越差 (D)鴨蛋毛細孔較雞蛋小且多

24.下列何者為泡打粉主要的成分？ (A)碳酸氫鈉 (B)碳酸銨 (C)碳酸氫鈉與酸性鹽類混合物 (D)碳酸銨與酸性鹽類混合物

30.乳化劑的HLB值計算公式為HLB=(a\/b)x20，a表示乳化劑親水基之分子量，b表示乳化劑總分子量，較適合水中油滴型乳化液(o\/w)的乳化劑，其HLB值為： (A)5 (B)10 (C

31.下列有關水產加工品的敘述，何者正確？ (A)乾燥魷魚表面所出現的白色粉末為苷胺酸 (B)水產加工品原料的鮮度不佳，容易因組織胺含量過高而引起食物中毒現象 (C)凍燒(freezerburn)是一

32.煉製品加工流程包含①採肉、②成形、③水漂、④擂潰等步驟， 下列哪個組合才是正確的？ (A)③①②④ (B)①④②③ (C)①④③② (D)①③④②

33.下列有關洋菜的敘述，何者正確？①又稱為瓊脂，日本人稱為蒟蒻②主原料為紅藻類的石花菜、龍鬚菜等③主成分為膠體類，人體無法消化吸收④不溶於冷水，可溶於熱水(A)①④(B)①②(C)②④(D)②③

34.依據飲料類衛生標準的規定有容器或包裝的液態飲料，其咖啡因含量應符合相關規定，其中茶、咖啡及可可之外的飲料，若含咖啡因則其含量不得超過多少？ (A)220ppm (B)320ppm (C)420p

35.下列何者為合法食品添加物？ (A)藍色3號 (B)紅色2號 (C)黃色1號 (D)紅色6號

36.在食品加工實習場所，電器作業安全守則是相當重要的，下列敘 述何者正確？ (A)電器技術人員在修理電器設備中切斷的開關，必須懸掛明顯的 標示牌，且應派人監視或上鎖 (B)只要是市場可以買到的工業用

37.下列關於蛋殼潔淨的敘述，何者正確？ (A)蛋殼表面有無數小孔，當雞舍不清潔時常有雞糞、飼料等污染 物附著 (B)蛋殼表面的小孔可以組織微生物侵入蛋內避免腐敗發生，因此 蛋殼表面就算汙染也沒有關係

38.魚丸的黏彈性質與下列何者蛋白質的含量最有關係？ (A)鹽溶性蛋白 (B)水溶性蛋白 (C)醇溶性蛋白 (D)鹼溶性蛋白

39.企業常使用的STP行銷概念中，第二步驟T代表下列何者？ (A)市場評估 (B)市場區隔 (C)目標市場 (D)產品定位

40.下列何者是可用於發酵乳品的菌種？ (A)Staphylococcus aureus (B)Salmonella enterica (C)Lactobacillus bulgaricus (D)L

33.下列何種冷媒具有冷凍效率極高，但具有高毒性、略能燃燒、與空氣混合時易爆炸，且具有強烈刺激性氣味? (A)NH3 (B)CHClF2 (C)CaCl2 (D)CCl2F2

40.水產品進行煙燻製程時，燻煙中的哪些成分最具有防腐作用？ (A)甲烷及乙醇 (B)甲醇及苯 (C)甲酸及丙酮 (D)甲醛及酚類

39.下列何者最適合歸類為水產鹽乾品？ (A)烏魚子 (B)魷魚乾 (C)丁香魚乾 (D)魚翅

38.下列哪一種膨脹劑，最適合用於沙琪瑪之製作? (A)酒石酸氫鉀 (B)燒明礬 (C)碳酸氫銨 (D)酸式磷酸鋁鈉

36.下列何者最適合做為海蜇皮的原料? (A)水母 (B)魷魚 (C)花枝 (D)鯊魚皮

37.雞蛋受雞糞汙染時，最可能受到何種病原菌的汙染? (A)仙人掌桿菌 (B)李斯特菌 (C)沙門氏菌 (D)金黃色葡萄球菌

35.若咖啡豆在儲存時受到黴菌汙染，哪一種黴菌不會產生赭麴毒素 (ochratoxin)？ (A)Aspergillus ochraceus (B)Aspergillus carbonarius (C

34.下列哪一種茶的發酵程度最低? (A)東方美人 (B)鐵觀音 (C)碧螺春 (D)紅茶

30.揮發性鹽基態氮(volatilebasicnitrogen,VBN)最適合用來檢測下列何者？ (A)蔬菜類的漂白殘留物 (B)魚肉的新鮮度 (C)植物的揮發性香味物質 (D)肉類的亞硝酸鹽殘留

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