19. 類以(A)丁香(B)鮪魚(C)黃花(D)鰹魚 當原料之醢醬品。
20. 做魚肉鬆的原料可用(A)旗魚(B)鯖魚(C)丁香魚(D)沙丁魚。
21. 那一種不是做魚醬油的原料(A)鰹魚(B)鯖魚(C)鮪魚(D)鱈魚。
22. 海苔醬原料(A)海菜(B)海帶(C)海人草(D)龍鬚菜。
23. 洋菜的原料(A)龍鬚菜(B)海菜(C)海帶(D)綠藻。
24. 洋菜(A)歐美進口的蔬菜(B)海藻膠抽出物之乾燥品(C)紫菜抽出物(D)海人草抽出物。
25. 天婦羅俗稱甜不辣是(A)魚漿(B)辣椒加糖(C)麵團(D)魚漿摻麵粉 油炸的產品。
26. 天婦羅是(A)煉製品(B)煮乾品(C)調味乾製品(D)鹽漬品。
27. 魚丸是(A)煉製品(B)調味乾燥品(C)煮乾品(D)冷凍品。
28. 煉製品是用(A)魚漿(B)麵團(C)魚粉(D)魚肉抽出物 做成。
29. 柴魚是(A)像木頭一樣硬的燻製品(B)不硬像鹽鯖一樣的鹽乾品(C)像鰻乾不軟不硬的素乾品(D)像魚鬆一樣輕的乾製品。
30. 鹽鯖是(A)鹽漬品(B)燻製品(C)醢醬品(D)調味乾製品。
31. 鹽鰹是(A)燻製品(B)醢醬品(C)鹽漬品(D)煮乾品。
32. 下列何者不適合做冷凍魚片之原料(A)鮪魚(B)旗魚(C)鰆魚(D)丁香魚。
33. 下列何者適合做冷凍魚片之原料(A)鮪魚(B)鯔魚(C)沙丁魚(D)沙腸魚。
34. 下列何者較適合做冷凍全蝦的原料(A)草蝦(B)厚殼蝦(C)紅尾蝦(D)火燒蝦。
35. 下列何者不適合做冷凍蝦仁(A)劍蝦(B)斑節蝦(C)厚殼蝦(D)火燒蝦。
36. 洋菜是(A)乾製品(B)醃漬品(C)煉製品(D)冷凍加工品。
37. 海苔醬是(A)醃漬品(B)煉製品(C)冷凍加工品(D)調味製品。
2. 狗母魚經凍結後,其凝膠能力是(A)不變(B)下降(C)上升(D)先降後升。
3. 下列何種魚經凍結後不影響其凝膠能力(A)鯉魚(B)狗母魚(C)鯖魚(D)黑皮旗魚。
4. 魚翅之原料,採自何魚之鰭(A)鯖魚(B)魷魚(C)鯊魚(D)旗魚。
5. 海苔盛產期為(A)春(B)夏(C)秋(D)冬。
6. 我國古稱凍瓊脂是何者所煮出成的凝膠(A)昆布(B)石花菜(C)婆菜(D)髮菜。
7. 燻製品原料魚以選用(A)鹽藏後(B)冷藏後(C)乾燥後(D)新鮮狀態 為最好。