33. 洋菜是萃取自海藻中之(A)黏質多醣(B)骨骼多醣(C)貯藏多醣(D)寡醣。
34. 魚類肌肉中之一般組成份,其中以下列何者的季節的變化最明顯?(A)蛋白質(B)碳水化合物(C)灰分(D)脂質。
35. 下列何者是屬於多脂魚(A)鱈魚(B)虱目魚(C)秋刀魚(D)吳郭魚。
36. 傳統製作海蜇皮原料為何(A)花枝(B)水母(C)魷魚(D)海參。
37. 魚果之製造其主要原料為何(A)鱈魚(B)鰻魚(C)鮪魚(D)鯊魚。
38. 二丁基羥基甲苯(BHT)為合法使用添加物,屬哪一類(A)防腐劑(B)保水劑(C)增色劑(D)抗氧化劑。
39. 魚俗稱鬼頭刀,是製造何種產品的良好原料(A)魚排(B)魚果(C)魚漿(D)魚鬆。
2. 台灣地區養殖魚中常作為魚鬆原料的有(A)虱目魚(B)鰻魚(C)鯉魚(D)鯽魚。
3. 下列何者不是選擇魚鬆原料考慮因素?(A)肉色(B)魚肉纖維長短(C)製成率高低(D)產量。
4. 下列何者不是選擇魚鬆、魚酥原料之主要因素(A)肉色(B)製成率(C)魚價(D)季節。
5. 不影響魚鬆、魚酥製品品質的條件為(A)魚肉鮮度(B)魚肉纖維長短(C)加工方法(D)魚價。
6. 魚頭、內臟等廢棄物最好處理方法(A)丟掉(B)掩埋(C)焚燒(D)製副產品。
7. 製造魚鬆、魚酥在蒸煮前鹽漬的主要目的(A)調味(B)保鮮(C)增加魚肉纖維堅韌(D)延長保存時間。
8. 台灣地區常用的魚鬆、魚酥原料(A)鮪、旗魚(B)鯖、鰹魚(C)鯉、鯽魚(D)鰻、魷魚。
9. 須先切塊洗淨蒸煮的原料魚為(A)旗魚(B)紅目鰱(C)狗母魚(D)鯉魚。
10. 魚鬆、魚酥的原料魚經鹽漬後再沖洗,哪一種不是主要目的?(A)除去油質(B)除去污物(C)部分鹽拔(D)除去水分。
11. 下列何者是選擇魚鬆原料不考慮之因素?(A)製成率(B)魚價(C)產量(D)產地。
12. 下列不影響魚鬆品質之因素(A)肉色(B)產地(C)魚價(D)製造月份。
13. 魚酥、魚鬆兩種產品在形態上不同之處除了顏色稍異外,還有何者差異?(A)原料(B)魚肉纖維長短(C)產季(D)產地。
14. 一般魚肉煉製品的品質判定,下列何者最為重要?(A)色(B)味(C)彈力(D)外觀。
15. 下列何者為鹽溶性蛋白質?(A)肌漿蛋白質(B)肌原纖維蛋白質(C)基質蛋白質(D)膠原蛋白質。
16. 魚肉中的蛋白質以下列何者為最多?(A)肌漿蛋白質(B)肌原纖維蛋白質(C)基質蛋白質(D)膠原蛋白質。
17. 下列何者與煉製品的彈力直接有關?(A)肌原纖維蛋白質(B)肌漿蛋白質(C)基質蛋白質(D)膠原蛋白質。
18. 竹輪是一種以下列何種方式加熱之煉製品?(A)蒸煮(B)水煮(C)油炸(D)焙烤。
19. 下列何者是台灣地區常用來作煉製品的原料?(A)鱈魚(B)鰈魚(C)鯉魚(D)海鰻。