4. 己二烯酸常用於魚貝類的乾製品當(A)防腐劑(B)殺菌劑(C)漂白劑(D)保色劑。
12. 一般水產原料冷凍冷藏時如不加以適當包裝則易使原料發生(A)凍燒(B)長黴(C)腐敗(D)結冰。
13. 水產原料最簡易品質鑑定方法為(A)化學分析(B)物理分析(C)官能鑑定(D)微生物分析。
14. 水產加工原料入廠時首先最重要的檢驗項目(A)溫度(B)肥滿度(C)細菌數(D)外觀。
15. 新鮮的原料魚體表色澤(A)褪色(B)具有光澤(C)魚鱗脫落(D)腹面變黃。
5. 水產食品工廠清洗時常用次氯酸鈉溶液當(A)防腐劑(B)殺菌劑(C)漂白劑(D)保色劑。
6. 對於食品包裝上的標示(A)可以虛偽(B)可以誇張(C)使人誤認有醫葯之效能(D)必須確實。
16. 新鮮的原料魚魚鰓呈(A)灰綠色(B)有腥臭味(C)淡紅或暗紅無臭味(D)有黏液且有惡臭。
17. 新鮮的原料魚魚眼應(A)微凸透明(B)混濁凹陷(C)出血變紅(D)發臭。
18. 新鮮的原料魚肉質應(A)表皮起皺紋(B)光滑富彈性(C)肉質軟化(D)骨刺外露。
19. 蝦於貯藏過程中頭腳變黑是因為(A)凍傷(B)病變(C)溫度時間控制不當(D)微生物污染。
20. 下列何種原料屬於貝類(A)草蝦(B)螃蟹(C)龍蝦(D)牡蠣。
21. 水產原料之冷藏冷凍之目的(A)促進微生物生長(B)促進發色(C)抑制微生物生長(D)加速腐敗。
7. 食品或食品添加物經當地主管機關抽樣檢驗結果已變質或腐敗應予(A)准予繼續販賣(B)沒入銷燬(C)准予貯存(D)准予調配。
8. 下列何者不必標示於食品包裝上?(A)製造日期保存期限(B)工廠名稱、地址(C)廠長姓名(D)工廠電話。
9. 食品工廠拒絕或故意逃避縣(市)主管機關抽查,情節重大或一年內再次違反者,處以(A)記過(B)停止水電(C)沒入產品(D)吊銷營業或設廠之許可証照。
22. 水產品常用之冷藏溫度(A)-18℃以下(B)-2℃~5℃(C)10℃~15℃(D)25℃以上。
23. 為保持水產原料清潔與衛生,原料入廠時必需加以(A)消毒(B)煮熟(C)清洗(D)防腐。
24. 水產原料進廠後迅速冷卻,是否可以降低魚肉酵素活性所引起之變質(A)可以(B)不可以(C)無差異(D)加速。
25. 下列何種方式不適合用來冷藏漁獲物(A)與碎冰混合(B)浸入冷卻清水中(C)浸入冷卻海水中(D)浸入消毒水中。
10. 食品中添加香料、著色劑應以(A)以食品添加物使用範圍及用量標準(B)經濟使用(C)方便使用(D)好吃、好看 為原則。
11. 製造冷凍魚漿時,需用到下列何種設備?(A)包裝機(B)採肉機(C)灌腸機(D)乾燥機。
26. 魚類冷卻加工前短期間保藏一天至兩天最好的方法為(A)冷凍(B)冷藏(C)冰藏(D)煮熟。
12. 製造魚丸時無需用到下列何種設備?(A)擂潰機(B)離心脫水機(C)揉絲機(D)成型機。
13. 製造柴魚時,需用到下列何種設備?(A)揉絲機(B)擂潰機(C)烤爐(D)煙燻機。