20. 過去台灣地區外銷日本的冷凍魚漿多以何者為原料?(A)鱈魚(B)鯖魚(C)鮪魚(D)虱目魚。
21. 下列何者由於容易冷凍變性,因而多做成冷凍魚漿?(A)助宗鱈魚(B)鮪魚(C)鰹魚(D)旗魚。
22. 煉製品加工過程中,那一種不是水漂魚肉的主要目的(A)改善顏色(B)去除腥味(C)增加膠強度(D)增加水分。
23. 煉製品加工過程中水漂時,通常添加多少數量的食鹽來幫助脫水(A)0.1%(B)0.3%(C)0.5%(D)0.7%。
24. 煉製品加工過程中擂潰時,為使魚肉鹽溶,必須添加食鹽(A)0~1%(B)2~3%(C)4~5%(D)6~7%。
25. 不影響魚肉煉製品彈力之因素有(A)pH 值(B)鹽濃度(C)添加物(D)產量。
26. 煉製品加工過程中,水漂魚肉可以除去何種蛋白質?(A)基質蛋白質(B)肌原纖維蛋白質(C)肌漿蛋白質(D)膠原蛋白。
27. 煉製品加工過程中,水漂魚肉可以將下列何者蛋白質精製?(A)肌原纖維蛋白質(B)肌漿蛋白質(C)膠原蛋白(D)基質蛋白質。
28. 煉製品加工過程中水漂時,pH 值最好控制在(A)4.0~4.5(B)5.0~5.5(C)6.0~7.0(D)7.5 以上。
29. 魚肉在擂潰時,溫度最好控制在(A)-10℃(B)0~10℃(C)20~30℃(D)40~50℃。
30. 魚肉加鹽擂潰之主要目的在於使(A)肌原纖維蛋白質鹽溶(B)味道均勻(C)增加黏稠度(D)增量。
31. 成型好之魚漿通常置於何種溫度下成膠?(A)0~4℃(B)30~50℃(C)60~70℃(D)80~90℃。
32. 成型好之魚漿如果置於 60℃下,容易造成(A)溶膠(B)成膠(C)解膠(D)裂膠。
33. 下列何者屬於煉製品加工時之蛋白質溶解促進劑(A)磷酸鹽(B)氯化鈣(C)溴酸鉀(D)味精。
34. 澱粉在煉製品加工上具有何種效用?(A)調味劑(B)保存劑(C)增量劑(D)蛋白質溶解劑。
35. 煉製品添加己二烯酸之目的在於(A)增加營養價(B)調節製品酸度(C)抑制細菌(D)增加彈力。
36. 欲使己二烯酸發揮較強的抑制作用,需要使製品的酸度在(A)pH7.5 以上(B)pH6.5~7.0(C)pH5.5~6.0(D)pH5.0 以下。
37. 煉製品加工時,其中心溫度至少應在(A)75℃以上(B)85℃以上(C)100℃以上(D)120℃以上。
38. 魚丸等無包裝煉製品的腐敗,主要是受(A)厭氧性腐敗菌(B)黴菌(C)好氧性腐敗菌(D)酵母菌。
39. 磷酸鹽添加到冷凍魚漿中,其主要功用是做為(A)食品之營養劑(B)提高魚肉保水能力(C)調味劑(D)增量劑。
40. 水產原料加工若欲機械化,則對其原料性質要特別考慮(A)肥滿度(B)顏色(C)大小均一性(D)有鱗與否。
41. 食用海帶主要著眼於攝取下列何種礦物質(A)碘(B)鐵(C)鎂(D)錳。
42. 旗魚、鮪魚等大型魚的處理,有以輪狀厚切者稱為魚排。一般其厚度為(A)2.5 公分(B)3.5 公分(C)4.5 公分(D)5.5 公分。
43. 煉製品的最理想原料是(A)鮮度不良但色澤尚可者(B)剛進入初期腐敗者(C)長期凍存者(D)未經凍結鮮度良好者。
44. 乾製品中,下列何類產品之加工成本較昂貴(A)素乾品(B)煮乾品(C)凍乾品(D)鹽乾品。