8. 能適用於魚漿煉製品的防腐劑為(A)苯甲酸(B)丙酸鈣(C)己二烯酸及其鹽類(D)過氧化氫。
9. 己二烯酸在魚肉煉製品標準上為每公斤原料須在(A)1 克(B)2 克(C)3 克(D)4 克 以下。
10. 食用紅色六號色素(A)能(B)不能(C)不受限制(D)少量 可用於生鮮肉類和魚貝類。
11. 下列何種添加物不會增加煉製品的成膠性是(A)亞硝酸鹽(B)黃豆蛋白(C)鹽(D)磷酸鹽。
12. 沙拉油應為(A)黃褐色透明狀(B)無色或金黃色透明狀(C)棕色透明狀(D)黃褐色半透明狀。
13. 下列何者較不適用水產加工品使用之油脂?(A)沙拉油(B)花生油(C)棕櫚油(D)豬油。
14. 水產加工過程中,使用添加物優先考慮(A)合法與安全性(B)美觀性(C)經濟性(D)方便性。
15. 醢醬品的原料,最好採用(A)生鮮(B)鹽藏後(C)蒸煮過(D)乾燥後 的原料。
16. 燻製品的原料魚以(A)鮮魚(B)煮熟魚(C)冷凍魚(D)鹽藏魚 為佳。
17. 以鹽藏後之魚來作燻製品原料必須行(A)乾燥(B)冷藏(C)冷凍(D)脫鹽 後再行使用。
18. 本省製造洋菜所需的原料,目前是以(A)紫菜(B)髮菜(C)龍鬚菜(D)海帶 為主。
19. 作為魚翅原料,鯊魚的鰭以何者為佳(A)長而寬筋條粗長而密集(B)短而寬筋條細而疏(C)長而寬筋條長而疏(D)短而寬筋條粗而疏。
20. 冷凍魚漿的原料魚應選用(A)冷凍魚(B)新鮮魚(C)鹽藏魚(D)煮熟魚。
21. 冷凍變性後之魚,較不適合做(A)鹽藏(B)乾製(C)調味(D)魚漿 的原料。
22. 煉製品中過氧化氫(雙氧水)之含量為(A)不得殘留(B)少許量(C)可多可少(D)無規定。
23. 下列何者不是以冷凍魚漿為原料所製成之成品(A)魚丸(B)天婦羅(C)竹輪(D)魚酥。
24. 魚為小型洄游性魚類,一般多做為(A)調味製品(B)乾製品(C)煉製品(D)燻製品 的原料。
25. 目前台灣地區作魷魚乾品質被評為上等,其原料是由(A)紐西蘭魷(B)阿根廷魷(C)赤魷(D)墨魚。
26. 鯖魚體型屬於(A)紡綞型(B)縱扁型(C)側扁型(D)河魨型。
27. 下列何者含有深部血合肉(A)鱈魚(B)鰈魚(C)鮪魚(D)鯛魚。
28. 下列何者之普通肉為白色?(A) 魚(B)鰈魚(C)鯖魚(D)虱目魚。
29. 下列何者屬於底棲性魚類?(A)鯖魚(B)鮪魚(C)秋刀魚(D)鰈魚。
30. 下列何者屬洄游性魚類(A)鯛魚(B)鮪魚(C)吳郭魚(D)鰈魚。
31. 下列何者不含血合肉之組織(A)魷魚(B)虱目魚(C)吳郭魚(D)鯧魚。
32. 洋菜是存在於下列何種藻類之多醣類(A)綠藻類(B)褐藻類(C)紅藻類(D)藍藻類。