45. 低水活性(Aw)之食品可以抑制微生物之發育是因為下列何種因素(A)水分(B)鹽分(C)溫度(D)pH 值。
46. 下列何種物質是水產品中較獨特的成分(A)蛋白質(B)糖類(C)水分(D)廿碳五烯酸(EPA)。
2. 工廠中無論是原料半成品或成品放置時(A)可隨意放置(B)不得直接與地面接觸(C)可直接放置地面上(D)可在高溫下保存。
47. 對水產加工業而言，下列何者是應優先解決的事情(A)穩定原料的供應(B)添購最先進加工設備(C)選用良好添加物(D)廠房的汰舊換新。
3. 原料長期保存方法以何者為優(A)冷凍(B)冷藏(C)常溫(D)煮熟。
48. 下列四種新鮮鮪魚以何者售價最高？(A)長鰭鮪(B)黑鮪(C)大目鮪(D)黃鰭鮪。
49. 做為原料而言，下列那類魚種其數量可估計且成本較穩定(A)吳郭魚(B)旗魚(C)鯧魚(D)烏魚。
50. 目前煉製品加工業者大都以下列何者做為加工原料(A)魚漿(B)未處理魚(round)(C)魚片(fillet)(D)熟魚塊(loin)。
4. 水產品醃漬時一般常在(A)冷凍溫度(B)常溫下(C)高溫下(D)冷藏溫度下 施行。
5. 原料在凍結前應先將品溫降至(A)7℃(B)15℃(C)25℃(D)35℃ 以下。
51. 煉製品中的丸類於成型後須經水煮的步驟，水煮時其中心溫度原則上至少要達到幾度？(A)45℃(B)55℃(C)65℃(D)75℃。
52. 一般家庭式工廠製造天婦羅(甜不辣)時，很少以下列何種魚類為主？(A)黑口(B)鮪魚(C)鯊魚(D)狗母魚。
6. 急速冷凍之庫溫應控制(A)0℃(B)-18℃(C)-35℃(D)25℃。
7. 低溫冷藏之水產原料仍可生長的微生物(A)嗜熱性細菌(B)中溫性細菌(C)嗜冷性細菌(D)所有微生物均不能生長。
53. 下列何項水產品既屬於煮乾品也屬於燻乾品(A)魚翅(B)風鰻(C)柴魚(D)黃魚乾。
54. 蝦米製造過程中，乾燥的方法以下列何者較為節省人力(A)日曬乾燥法(B)台車式機械乾燥法(C)連續式機械乾燥法(D)燈光照射乾燥法。
8. 魚肉冷凍時成品之冰晶形成較大是因為(A)急速凍結(B)緩慢凍結(C)風速太大(D)溫度太低。
55. 下列何種解凍方法是新開發的方法？(A)空氣解凍(B)靜水解凍(C)流水解凍(D)解凍機解凍。
9. 冷凍魚肉成品之冰晶愈大則解凍時汁液流失量(A)愈少(B)愈多(C)一樣多(D)無影響。
56. 在加工過程中，何項因素與阻止細菌的發育無關？(A)溫度(B)顏色(C)水分(D)空氣。
57. 鹽鯖原料以下列何段期間捕獲者最為適宜(A)早春期間(B)初夏期間(C)盛夏期間(D)秋冬期間。
10. 冷凍保存之水產原料最好以不超過(A)六個月(B)十六個月(C)十六至二十六個月(D)三十六個月 為宜。
2. 食品衛生主管機關在縣為(A)建設廳(B)教育廳(C)農業局(D)衛生局。
11. 水產原料冷凍冷藏時為免水份流失及品質變化(A)降低凍藏溫度(B)相互堆積(C)不必包裝(D)包冰後再以紙箱包裝。
3. 販賣之食品、食品添加物應符合衛生標準，其標準由(A)衛生署(B)衛生處(C)衛生局(D)衛生課 定之。