麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是 表皮顏色變淺 表皮變薄而軟 表皮變粗糙 表皮

38.麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？(A)表皮顏色變淺(B)表皮變薄而軟(C)表皮變粗糙(D)表皮顏色加深。

38. 麵包配方中正常用糖量如從5增加為10，則烤好後的麵包最明顯的不同是(A)表皮顏色變淺(B)表皮變薄而軟(C)表皮顏色加深(D)表皮變粗糙。

16 . 麵包配方中正常用糖量如從5 ％ 增加為10 ％ ， 則烤好後的麵包最明顯的不同是？ (A) 表皮顏色變淺(B) 表皮變粗糙(C) 表皮變薄而軟(D) 表皮顏色加深。

49.麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？(A)表皮顏色加深(B)表皮顏色變淺(C)表皮變薄而軟(D)表皮變粗糙。

38. 麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？ (A)表皮顏色變淺(B)表皮變薄而軟(C)表皮顏色加深(D)表皮變粗糙。

36. 麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？ (A)表皮顏色變淺 (B)表皮變薄而軟 (C)表皮顏色加深 (D)表皮變粗糙。

80. 麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？(A)表皮變粗糙(B)表皮變薄而軟(C)表皮顏色變淺(D)表皮顏色加深

【題組】73. 配方中不同鹽量對麵包製作之影響，下列那些正確？(A)超量的鹽使麵糰筋性增加，韌性過強(B)未使用鹽，麵包表皮顏色蒼白(C)未使用鹽的麵包組織粗糙，結構鬆軟(D)鹽的用量越多，麵糰的發酵

71. 配方中不同鹽量對麵包製作之影響，下列那些正確？(A)超量的鹽使麵糰筋性增加，韌性過強(B)未使用鹽的麵包組織粗糙，結構鬆軟(C)未使用鹽，麵包表皮顏色蒼白(D)鹽的用量越多，麵糰的發酵損耗越多

64. 配方中不同鹽量對麵包製作之影響，下列那些正確？(A)鹽的用量越多，麵糰的發酵損耗越多(B)未使用鹽的麵包組織粗糙，結構鬆軟(C)未使用鹽，麵包表皮顏色蒼白(D)超量的鹽使麵糰筋性增加，韌性過強

78. 配方中不同鹽量對麵包製作之影響，下列那些正確？(A)超量的鹽使麵糰筋性增加，韌性過強(B)鹽的 用量越多，麵糰的發酵損耗越多(C)未使用鹽的麵包組織粗糙，結構鬆軟(D)未使用鹽，麵包表皮顏色蒼

64. 配方中不同鹽量對麵包製作之影響，下列那些正確？(A)未使用鹽的麵包組織粗糙，結構鬆軟(B)鹽的用量越多，麵糰的發酵損耗越多(C)超量的鹽使麵糰筋性增加，韌性過強(D)未使用鹽，麵包表皮顏色蒼白

72. 配方中不同鹽量對麵包製作之影響，下列那些正確？(A)未使用鹽的麵包組織粗糙，結構鬆軟(B)鹽的用量越多，麵糰的發酵損耗越多(C)超量的鹽使麵糰筋性增加，韌性過強(D)未使用鹽，麵包表皮顏色蒼白

67. 配方中不同鹽量對麵包製作之影響，下列那些正確？(A)超量的鹽使麵糰筋性增加，韌性過強(B)未使用鹽的麵包組織粗糙，結構鬆軟(C)鹽的用量越多，麵糰的發酵損耗越多(D)未使用鹽，麵包表皮顏色蒼白

65. 有關油量對土司麵包品質之影響，下列何者正確？(A)麵糰的用油量愈多，麵包表皮受熱愈快，顏色愈深(B)不用油或油量過少，則烤出來的麵包底部平整、四角尖銳、兩側多數無裂痕(C)配方中用油量愈多，則

43. 有關油量對土司麵包品質之影響，下列何者正確？(A)用油量增加，麵糰發酵損耗相對增加(B)不用油或油量過少，則烤出來的麵包底部平整、四角尖銳、兩側多數無裂痕(C)配方中用油量愈多，則表皮愈薄，但

9. 麵包基本發酵過久其表皮的性質？(A)薄而軟(B)韌性大(C)易脆裂呈片狀(D)堅硬。

9. 麵包基本發酵過久其表皮的性質？(A)易脆裂呈片狀(B)韌性大(C)薄而軟(D)堅硬。

71 . 麵包基本發酵過久其表皮的性質？ (A) 韌性大(B) 薄而軟(C) 易脆裂呈片狀(D) 堅硬。

31. 麵包基本發酵過久其表皮的性質？ (A)韌性大(B)易脆裂呈片狀(C)堅硬(D)薄而軟。

31. 麵包基本發酵過久其表皮的性質？ (A)韌性大 (B)易脆裂呈片狀 (C)堅硬 (D)薄而軟 。

3. 麵包基本發酵過久其表皮的性質？(A)易脆裂呈片狀(B)堅硬(C)韌性大(D)薄而軟。

62. 不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響，下列那些正確？(A)基本發酵時間超過標準時，麵糰中剩餘糖量太多，麵包底部有不均勻的黑色斑點(B)基本發酵時間超過標準時，麵包表皮顏色成蒼白，體積較小(C)

301. 麵包表皮有黑色條紋，配方中糖量太少為其原因之一。 (A)O(B)X

30. 麵包表皮顏色太深其原因為(A)糖量太多(B)烤爐溫度太低(C)最後發酵溫度太高(D)酵母太多。

24. 麵包表皮顏色太深其可能的原因為(A)最後發酵溫度太高(B)糖量太多(C)烤爐溫度太低(D)酵母太多。

38. 不同鹽量對麵包品質影響，下列何者正確？(A)無鹽麵包組織粗糙，結構鬆軟，切片時麵包屑較多(B)鹽使用過量，麵包表皮顏色蒼白(C)鹽使用過量，因韌性較差，以致麵包兩側無法挻立，在烤盤中收縮，使麵

67. 下列敘述何者正確？(A)使用蛋白質含量高的麵粉製作麵包，攪拌時間與發酵時間應該縮短(B)麵粉所含蛋白質愈高，其麵包表皮顏色愈深(C)改良劑用量與麵糰之吸水性成正比(D)使用改良劑，麵包表皮顏色

39. 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮(A)顏色深(B)厚(C)柔軟(D)硬。

39. 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？ (A)顏色深(B)厚(C)柔軟(D)硬。

37. 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？ (A)顏色深 (B)厚 (C)柔軟 (D)硬。

77. 麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？(A)冷卻不足(B)發酵(C)烤爐溫度不平均(D)整型的關係。

72. 麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？ (A)烤爐溫度不平均(B)冷卻不足(C)發酵(D)整型的關係。

139.( )麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因 (A)整型的關係 (B)冷卻不足 (C)烤爐溫度不平均 (D)發酵。

70. 麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？ (A)烤爐溫度不平均 (B)冷卻不足 (C)發酵 (D)整型的關係 。

44. 麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？(A)發酵(B)整型的關係(C)烤爐溫度不平均(D)冷卻不足。

62. 土司麵包的表皮性質應該是？(A)呈褐色(B)呈黃色(C)厚而堅韌(D)薄而柔軟。

24. 土司麵包的表皮性質應該是？(A)薄而柔軟(B)呈黃色(C)厚而堅韌(D)呈褐色。

21. 土司麵包的表皮性質應該是？ (A)厚而堅韌 (B)薄而柔軟 (C)呈褐色 (D)呈黃色。

21. 土司麵包的表皮性質應該是？ (A)厚而堅韌(B)薄而柔軟(C)呈褐色(D)呈黃色。

62.土司麵包的表皮性質應該是　(A)厚而堅韌　(B)薄而柔軟　(C)呈褐色　(D)呈黃色。

63. 下列那些是麵包外部品質評分項目？(A)體積(B)表皮顏色(C)組織(D)表皮質地。

【題組】77. 下列那些是麵包外部品質評分項目？(A)體積(B)表皮顏色(C)表皮質地(D)組織。

79. 下列何種材料，對麵包產品具有增加表皮顏色之功用？(A)蛋(B)糖(C)鹽(D)奶粉。

5. 評定餐包的表皮性質是？(A)可吃就好(B)有斑紋(C)厚而硬(D)薄而軟。

10. 評定餐包的表皮性質是？ (A)薄而軟(B)厚而硬(C)有斑紋(D)可吃就好。

68. 下列何種材料，對麵包產品具有增加表皮顏色之功用？(A)鹽(B)糖(C)蛋(D)奶粉。

【題組】86. 下列何種材料，對麵包產品具有增加表皮顏色之功用？(A)鹽(B)糖(C)奶粉(D)蛋。

10. 評定餐包的表皮性質是？ (A)薄而軟 (B)厚而硬 (C)有斑紋 (D)可吃就好 。

65. 有關奶粉對麵包品質影響的敘述，下列那些正確？(A)可增加麵包的表皮顏色(B)可降低麵糰的發酵彈性(C)具有起泡及打發的特性(D)可增強麵糰的攪拌韌性。