派餡

10. 牛奶雞蛋布丁派屬於(A)生派皮熟派餡(B)生派皮生派餡(C)熟派皮熟派餡(D)熟派皮生派餡。

76. 牛肉派是屬於？(A)雙皮派(B)生派皮生派餡(C)油炸派(D)熟派皮熟派餡。

64. 牛肉派是屬於？(A)熟派皮熟派餡(B)油炸派(C)雙皮派(D)生派皮生派餡。

41. 牛肉派是屬於？(A)熟派皮熟派餡(B)雙皮派(C)生派皮生派餡(D)油炸派。

36.牛肉派是屬於？(A)熟派皮熟派餡(B)生派皮生派餡(C)雙皮派(D)油炸派。

24. 牛肉派是屬於？ (A)生派皮生派餡(B)熟派皮熟派餡(C)雙皮派(D)油炸派。

108.牛肉派是屬於　(A)生派皮生派餡　(B)熟派皮熟派餡　(C)雙皮派　(D)油炸派。

23. 牛肉派是屬於？ (A)生派皮生派餡 (B)熟派皮熟派餡 (C)雙皮派 (D)油炸派 。

10. 奶油雞蛋布丁派是屬於？(A)油炸派(B)生派皮生派餡(C)熟派皮熟派餡(D)雙皮派。

12. 奶油雞蛋布丁派是屬於？(A)油炸派(B)熟派皮熟派餡(C)生派皮生派餡(D)雙皮派。

59. 奶油雞蛋布丁派是屬於？ (A) 雙皮派(B) 油炸派(C) 熟派皮熟派餡(D) 生派皮生派餡。

102. 水果派餡的調製，下列何者為非﹖(A)糖的濃度會降澱粉的膠凝性，所以糖加入太多，派餡不易凝固(B)煮好的派餡應立即放入冰箱以幫助凝膠(C)用酸性較強的水果調製派餡會影響膠凝性(D)澱粉的用量應

11. 奶油雞蛋布丁派是屬於？(A)熟派皮熟派餡(B)生派皮生派餡(C)雙皮派(D)油炸派。

23. 奶油雞蛋布丁派是屬於？ (A)生派皮生派餡(B)熟派皮熟派餡(C)雙皮派(D)油炸派。

6.牛奶雞蛋布丁派是屬於？(A)油炸派(B)雙皮派(C)生派皮生派餡(D)熟派皮熟派餡。

22. 奶油雞蛋布丁派是屬於？ (A)生派皮生派餡 (B)熟派皮熟派餡 (C)雙皮派 (D)油炸派 。

68. 奶油雞蛋布丁派是屬於？(A)油炸派(B)熟派皮熟派餡(C)雙皮派(D)生派皮生派餡。

4. 水果派餡的調製，下列何者為非﹖(A)糖的濃度會降澱粉的膠凝性，所以糖加入太多，派餡不易凝固(B)用酸性較強的水果調製派餡會影響膠凝性(C)澱粉的用量應隨糖水的用量增加而增加(D)煮好的派餡應立即

143. 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？ (A)烘烤時間太久(B)派皮太厚(C)熬煮膠凝程度不夠(D)派餡溫度太低。

56. 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？(A)熬煮膠凝程度不夠(B)烘烤時間太久(C)派餡溫度太低(D)派皮太厚。

141. 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？ (A)烘烤時間太久 (B)派皮太厚 (C)熬煮膠凝程度不夠 (D)派餡溫度太低 。

73. 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？(A)熬煮膠凝程度不夠(B)派餡溫度太低(C)派皮太厚(D)烘烤時間太久。

43. 有關派皮及派餡製作的敘述，下列何者正確？ ① 派皮麵糰製作採用冰水的主要目的是防止油脂於整形操作發生熔化 ② 酥麵派皮麵糰製作應採用沙拉油 ③ 奶油布丁派派餡常以動物膠為膠凍原料 ④ 南瓜派派

80. 不是派餡用來做膠凍原料有？ (A)玉米澱粉(B)動物膠(C)雞蛋(D)果膠。

78. 不是派餡用來做膠凍原料有？ (A)玉米澱粉 (B)動物膠 (C)雞蛋 (D)果膠 。

20. 生派皮生派餡的派是屬於(A)冷凍戚風派(B)雙皮派(C)單皮派(D)油炸派。

29. 冷凍戚風派餡的膠凍原料為(A)玉米粉(B)低筋粉(C)動物膠(D)洋菜。

43. 生派皮生派餡的派是屬於(A)雙皮派(B)冷凍戚風派(C)油炸派(D)單皮派。

12. 生派皮生派餡的派是屬於(A)冷凍戚風派(B)油炸派(C)雙皮派(D)單皮派。

76. 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？(A)洋菜粉(B)動物膠(C)甘藷粉(D)玉米澱粉。

9. 生派皮生派餡的派是屬於(A)雙皮派(B)單皮派(C)油炸派(D)冷凍戚風派。

36.( )做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用 (A)玉米澱粉 (B)動物膠 (C)甘藷粉 (D)洋菜粉。

58. 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？ (A)玉米澱粉(B)動物膠(C)洋菜粉(D)甘藷粉。

22.做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？(A)玉米澱粉(B)動物膠(C)洋菜粉(D)甘薯粉。

56. 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？ (A)玉米澱粉 (B)動物膠 (C)洋菜粉 (D)甘藷粉 。

23. 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？(A)黏稠劑(B)油脂(C)酸(D)防腐劑 調整。

67. 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？(A)酸(B)黏稠劑(C)防腐劑(D)油脂 調整。

65. 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？(A)油脂(B)防腐劑(C)黏稠劑(D)酸 調整。

44. 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？(A)蛋(B)玉米澱粉(C)動物膠(D)奶油水。

150.( )酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用 (A)酸 (B)黏稠劑 (C)油脂 (D)防腐劑 調整。

11. 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？(A)蛋(B)玉米澱粉(C)動物膠(D)奶油水。

88. 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？ (A)黏稠劑(B)油脂(C)酸(D)防腐劑 調整。

86. 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？ (A)黏稠劑 (B)油脂 (C)酸(D)防腐劑 調整。

27. 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？ (A)蛋(B)動物膠(C)玉米澱粉(D)奶油水。

178. 在製作水果布丁派時，若該水果酸性較強時，其果汁應在派餡煮好後加入拌勻。 (A)O(B)X

16.( )下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料 (A)玉米澱粉 (B)動物膠 (C)奶油水(D)蛋。

26. 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？ (A)蛋 (B)動物膠 (C)玉米澱粉 (D)奶油水 。

88. 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用(A)黏稠劑(B)油脂(C)酸(D)防腐劑 調整。 7

73. 派皮堅韌不酥的原因為？(A)烘烤時間不夠(B)油脂用量太多(C)派餡裝盤時太熱(D)麵糰拌合太久。

93.下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？　(A)蛋　(B)動物膠　(C)玉米澱粉　(D)奶油水。