【評論主題】50.精秤0.5000 g碳酸鈣固體試樣，以濃HCl溶解後，加水稀釋至100.0 mL作為試樣溶液，進行以下測定：方法A：取25.00 mL試樣溶液，加入熱(NH4)2C2O4溶液及氨水，用H2SO4
【評論內容】
式樣:
CaCO3+2HCl=CaCl2+H2CO3
0.01/0.025=0.04M 0.004mole
A:
CaCl2+(NH4)2C2O4=CaC2O4+2NH4Cl
CaC2O4+H2SO4-->CaSO4+H2C2O4
2MnO4-+16H++5C2O42-=2Mn2++2H2O+10CO2
0.001mole 0.02X0.02=0.0004mole
CaCO3=0.004molex100/0.5=80%
B:
Ca2+ +EDTA->EDTA Ca
0.04Mx0.01=0.02xX X=0.02=>20mL
【評論主題】26.於25℃時，0.6 M弱酸 500 ml，欲使其pH值=5，需加入NaOH多少克？(Na=23，O=16，H=1)(A) 4克 (B) 6克 (C) 8克 (D) 10克
【評論內容】
pH=PKa+log(A- +Base)/(HA-Base)
5=4.7+log (10^-5 +Base)/(0.6-Base)
10^0.3= (10^-5 +Base)/(0.6-Base)
Base=0.4M 0.4x0.5=0.2mole
NaOH MW.=40 40x0.2=8g
【評論主題】21.將含有草酸鈣(CaC2O4·H2O)的試樣2.4577克，在500℃下加熱至恆重後（生成CaCO3）重量變為1.9931克，假設試樣中除草酸鈣(CaC2O4·H2O)外沒有其它可分解的成份，請問
【評論內容】
CaCO3.H2O->加熱>H2O+CaCO3+CO
MW. 146 18 28
H2O與CO重量 2.4577-1.9931=0.4646
H2O與CO莫耳數 0.4646/(18+28)=0.0101
CaCO3.H2O重量 0.0101x146=1.4746
CaCO3.H2O重量% 104746/2.4577=60%
【評論主題】4.蛋白質與胺基酸一樣因為具有胺基與羧基而被稱為兩性物質，如果蛋白質在某一個pH值環境下會形成凝固，下列何者能用來形容此情況？(A)等電點 (B)凝固點(C)平衡點 (D)以上名詞與蛋白質的凝固無關
【評論內容】
http://juang.bst.ntu.edu.tw/files%20BC/BC2007/Amino(2)%202007B.pdf
【評論主題】4.蛋白質與胺基酸一樣因為具有胺基與羧基而被稱為兩性物質，如果蛋白質在某一個pH值環境下會形成凝固，下列何者能用來形容此情況？(A)等電點 (B)凝固點(C)平衡點 (D)以上名詞與蛋白質的凝固無關
【評論內容】
一個蛋白質分子上都帶有電荷，有正電荷、也有副電荷，這些正、負電荷的淨值，即為此蛋白質所帶的 淨電荷；蛋白質的淨電荷可能為正、也可能為負，在某 pH 下蛋白質的淨電荷可能為零，則此 pH 稱為此蛋白質的『等電點』(isoelectric point, pI)，一個蛋白質的 pI 通常不會變，除非其胺基酸的組成改變。當環境的 pH 大於某蛋白質的的 pI (如上圖某蛋白質的 pI = 6，環境 pH = 9)，則此蛋白質的淨電荷為負；反之則為正值。另外，環境的 pH 離其 pI 越遠，則其所帶的淨電荷數目將會越大；越接近 pI 時，所帶淨電荷變小，最後在其 pI 處淨電荷為零。因此，蛋白質溶液的 pH 要很小心選擇，以便使該蛋白質帶有我們所需要的淨電荷，或者不帶有淨電荷。細胞中的蛋白質，其 pI 大多在 4~6 之間，因此處於中性的環境時，大都帶有負電荷。
http://juang.bst.ntu.edu.tw/files%20BC/BC2007/Amino(2)%202007B.pdf
【評論主題】10.人造奶油主要是透過何種技術處理而能使液態油轉變成固態？(A)氫化處理 (B)酸化處理(C)冬化處理 (D)脫膠處理
【評論內容】
https://www.foodnext.net/life/health2/paper/5616631667
【評論主題】9.蔬果加工常用水蒸汽、熱水浸泡等加熱的方式來進行“殺菁”處理，請問主要是為了破壞植物中的何種成份？(A)酵素 (B)脂質 (C)維生素 (D)色素
【評論內容】
殺菁的目的不是為了要燙熟蔬菜。先簡單說，「殺菁」是指生鮮的蔬菜迅速放入80 - 100℃ 的熱水，通常汆燙一到兩分鐘後迅速撈起，再放入冰水冷卻。冷卻後就直接冷凍。多數的蔬菜本身存在著多種酵素，其中一種最重要叫「過氧化酵素」，在儲藏期間，多數酵素會活化，進而導致蔬菜變質，例如：產生不良氣味、顏色變黃、水分減少、組織軟爛而口感欠佳⋯；⋯；等，所以，只要短暫加熱就可以破壞酵素活性，讓蔬菜的顏色不容易變黃。
https://today.line.me/tw/v2/article/39zWBr
【評論主題】7.油脂自氧化過程會產生許多的揮發性醛類、酮類、醇類等物質，這個過程稱為油脂酸敗作用，下列何種因子不會促進油脂氧化反應？(A)紫外光 (B)加熱 (C)金屬離子 (D)生育醇
【評論內容】
https://nutriken.pixnet.net/blog/post/100117179
【評論主題】6.食品加熱所產生的顏色與香氣與梅納反應有關，主要是因為食品中的何種成份進行化學變化所導致？(A)胺基酸與脂肪酸(B)胺基酸與碳水化合物(C)碳水化合物與脂肪酸(D)礦物質與胺基酸
【評論內容】
指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與胺基酸／蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應，其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。
【評論主題】3.澱粉是由很多的葡萄糖以α-1,4 的方式鍵結形成直鏈澱粉，請問纖維素是以那一種方式鍵結？ (A) α-1,4 (B) α-1,6 (C) β-1,4 (D) α-1,3
【評論內容】
α-1,4 直鏈澱粉
α-1,4 + α-1,6 支鏈澱粉 肝醣
β-1,4 纖維素
【評論主題】10.以下完全沒有錯別字的選項是：(A)他為了名利，每天急急營營，哪還能顧得了這些小事(B)就這樣他一邊孜孜不卷學習，一邊開始著手新的創作(C)小說家的故事多半憑空杜撰，只有此事卻是班班可考(D)莉雅
【評論內容】
汲汲營營形容人急切求取名利的樣子。
「孜孜不倦」指勤勉而不知疲倦。
班班可考--清晰明白有脈絡可尋。
耿耿於懷，意思是形容令人牽掛或不愉快的事在心裏難以排解。
【評論主題】28. These figures clearly ____ that the company is facing large-scale financial problems.(A) analyze
【評論內容】
(A) analyze 分析
(B) suspect 懷疑
(C) recommend 推薦
(D) demonstrate 證明 顯示出的
【評論主題】39. 某生以薄層層析法測定樣品之食用色素，使用的濾紙長為 20 公分寬為 10 公分，起始線為3 公分，展開溶劑全長上升 15 公分，已知 I、II、III 及 IV 樣品的移動率 ( R f 值
【評論內容】
Rf=樣品距離/展開液距離
展開液15-3=12cm
0.49x12、 0.34x12、0.12x12、 0.55x12
==> 5.88 4.08 1.44 6.6
【評論主題】20. 有關食品成分的測定方法，下列何者正確？(A) 胺基酸 － 雙縮脲反應 ( biuret reaction )(B) 蛋白質 － 酚-硫酸法 ( phenol - sulfuric acid m
【評論內容】
雙縮脲試劑（英語：Biuret reagent）是一個用於鑑定蛋白質的分析化學試劑。它是一個鹼性的含銅試液，呈藍色，由1%氫氧化鉀、幾滴1%硫酸銅和酒石酸鉀鈉配製。當底物中含有肽鍵時（多肽），試液中的銅與多肽配位，配合物呈紫色。可通過比色法分析濃度，在紫外可見光譜中的波長為540 nm。鑑定反應的靈敏度為5～160 mg/mL。
【評論主題】26. 有關碘滴定法測定油脂過氧化價的敘述，下列何者正確？(A) 測定油脂氧化的終期產物(B) 低過氧化價表示油脂無氧化酸敗(C) 碘離子會被油脂過氧化物氧化產生碘分子(D) 過氧化價是指每公克油脂中
【評論內容】
當油脂試樣加入過量碘化鉀（KI）時，油中過氧化物（peroxides）將會把其碘離子（I–）
氧化成碘分子（I2），而碘之生成量則利用硫代硫酸鈉（Na2S2O3）滴定計算求得。
過氧化價（peroxide value; POV）的定義：1kg油脂中所含之過氧化物之亳當量（meq）數。
國家標準CNS 749 – N5009食用大豆油之標準，POV 標準為10 meq/1000g oil 以下。
【評論主題】11. 有關澱粉回凝的敘述，下列何者正確？(A) 澱粉分子間會重新排列 (B) 2 ~ 5 °C 時回凝速率最慢(C) 水分含量 70 ~ 90 % 最易發生 (D) 破壞澱粉分子內之氫鍵
【評論內容】
澱粉的老化經過糊化的α-澱粉在室溫或低於室溫下放置後，會變得不透明甚至凝結而沉澱，這種現象稱為澱粉的老化。這是由於糊化後的澱粉分子在低溫下又自動排列成序，相鄰分子間的氫鍵又逐步恢復形成緻密、高度晶化的澱粉分子微束的緣故。
【評論主題】28. 25℃，1atm 下，N2O4(g)→2NO2(g)，Kc=0.8，則反應 4NO2(g)→2N2O4(g)的平衡常數 Kp 為何？（氣體常數 R=0.082 L-atm/mol-K）(A)
【評論內容】
Kc=[NO2]^2/[N2O4]=0.8
PV=nRT => P=(n/V) x RT
4NO2(g)→2N2O4(g)
Kp=([N2O4]RT)^2/([NO2]RT)^4=[N2O4]^2/([NO2]^4 R^2 T^2)=1/Kc^2 R^2 T^2=2.61x10^-3
【評論主題】44.取得含 NaCN 的試樣 0.1400g，以 0.03000M AgNO3 標準溶液滴定，滴入 20.00mL 時產生白色沉澱，則下列敘述何者正確？(NaCN = 49)(A)白色沉澱物為 Na
【評論內容】
向含有Ag+的溶液中加入氰化鈉後，AgCN會沉澱出來。再加氰化物沉澱會溶解，氰化物過量時會形成線性[Ag(CN)2]-(aq)和[Ag(CN)3]2-(aq)。氰化銀也溶於含有其他配體，如氨或磷化氫的溶液。
【評論主題】29.次氯酸水溶液俗稱超次亞水，因為容易合成而被添加於清潔劑與殺菌劑中，可應用於環境衛生的消毒工作。有關次氯酸的性質，下列敘述何者正確？(A)次氯酸結構中 Cl 的氧化數為+3(B)是一般市售的家用漂
【評論內容】
過氯酸HClO4
氯酸 HClO3
亞氯酸 HClO2
次氯酸 HClO
化學式為HClO，是一種不穩定的弱酸，由氯氣溶於水而成。HClO 無法從溶液里提純。次氯酸鈉 (NaClO) 和次氯酸鈣 (Ca(ClO)2)都是漂白劑、 體香劑和消毒劑。
當純淨的氯氣通入水中時，會形成鹽酸和次氯酸：
Cl2 + H2O ⇌ HCl + HClO KW=1.56×10-4
【評論主題】28. 25℃，1atm 下，N2O4(g)→2NO2(g)，Kc=0.8，則反應 4NO2(g)→2N2O4(g)的平衡常數 Kp 為何？（氣體常數 R=0.082 L-atm/mol-K）(A)
【評論內容】
Kc=[NO2]^2/[N2O4]=0.8
PV=nRT => P=(n/V) x RT
4NO2(g)→2N2O4(g)
Kp=([N2O4]RT)^2/([NO2]RT)^4=[N2O4]^2/([NO2]^4 R^2 T^2)=1/Kc^2 R^2 T^2=2.61x10^-3
【評論主題】20.大雄秤取 1.0 克的雙氧水溶於適量的蒸餾水及加入少量硫酸酸化後，以 0.01M 的 KMnO4標準溶液滴定，達到終點時用去 40mL，求此雙氧水的 H2O2%？(H2O2＝34)(A) 3.4
【評論內容】
2KMnO4+5H2O2+3H2SO4=K2SO4+2MnSO4+5O2↑+8H2O
高錳酸鉀氧化性比過氧化氫強,把過氧化氫氧化成氧氣。
KMnO4 : 0.01M x 0.04L=0.0004mole
H2O2 : 0.0004/2 x 5=0.001mole x 34= 0.034g
0.034/1=0.034=3.4%
【評論主題】17.某溫度下已知 AgCl 在水中的溶解度為 10-5M，則同溫下 AgCl 在 0.01M NaCl 中的溶解度為何？(A) 10-3M (B) 10-4M (C) 10-8M (D) 10-9M
【評論內容】
Ksp=10^-5 x 10^-5 =10^-10
AgCl->Ag+ + Cl-
X 0.01+X
X(0.01+X)=10^-10
0.01X=10^-10
X=10^-8
【評論主題】37.下列何者是用來評定油脂氧化程度的參考指標？(A)皂化價 (B)碘價 (C)酸價 (D)赫麥斯值
【評論內容】
(A)皂化價 決定脂肪分子量大小與雜質量大小,雜質多皂化價低
(B)碘價 脂肪酸不飽和的程度
(C)酸價 脂肪酸敗程度
(D)赫麥斯值 可溶性揮發脂酸值
【評論主題】22.下列何者為蛋白質在等電點 pH 值時的特性？(A)對水溶解度最大 (B)蛋白質溶液最不安定(C)解離為陽離子 (D)解離為陰離子
【評論內容】
https://www.newton.com.tw/wiki/%E8%9B%8B%E7%99%BD%E8%B3%AA%E7%AD%89%E9%9B%BB%E9%BB%9E
【評論主題】19.在指定溫度下，殺死 90%微生物所需時間稱為下列何者？(A) F 值 (B) C 值 (C) D 值 (D) Z 值
【評論內容】
熱力致死溫度是對特定微生物殺菌，微生物全部死亡時達到的溫度。D值、Z值、F值是與熱力致死溫度相關的3個特殊值。D值指在一定的條件和熱力致死溫度下，殺死90%的特定微生物所需要的時間。Z值是殺菌時間變化10倍所需相應改變的溫度數（℃）。F值是指在恆定溫度下的殺菌時間，也就是說是在瞬間升溫，瞬間降溫冷卻的理想條件下的F值，單位min，F值反應細菌耐熱性。
【評論主題】3.下列何項步驟可增加鹽溶性蛋白萃取？(A)冷卻 (B)擂潰 (C)加糖 (D)加水
【評論內容】
擂潰：魚糜生產中最重要的工序之一是擂潰。漂洗後的魚肉，經濾肉機將細小骨刺、反結締組織、黏膜等不純物質去除後即進行擂潰。擂潰的目的在於使肌纖維蛋白質溶解出來，另外還具有均勻混合調味料的功用。擂潰機條由帶有2～3個桿的石制或不鏽鋼制的臼組成，桿的轉速約為70～80轉/分，每個臼可裝肉容量70～100公斤。（現在的工藝採用了斬拌機進行斬拌，可以比擂潰機能更好的控制溫度）。
【評論主題】14. 有關食品成分之理化性質的敘述，下列何者正確？① 卵磷脂是構成細胞膜的重要成分② 調整 pH 至蛋白質等電點時，蛋白質因與水的親和力變大而沉澱③ 澱粉、纖維素與果膠都是同質 ( 同元 ) 多醣類
【評論內容】
碘價 脂肪酸不飽和的程度