問題詳情
11. 有關澱粉回凝的敘述，下列何者正確？
(A) 澱粉分子間會重新排列
(B) 2 ~ 5 °C 時回凝速率最慢
(C) 水分含量 70 ~ 90 % 最易發生
(D) 破壞澱粉分子內之氫鍵
參考答案
答案：A
難度：適中0.58
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用户評論
【用戶】丁丁
【年級】高三上
【評論內容】溫度2-4度回凝速度快高於60度及小於-20...
【用戶】派派
【年級】幼兒園下
【評論內容】澱粉的老化經過糊化的α-澱粉在室溫或低於室溫下放置後，會變得不透明甚至凝結而沉澱，這種現象稱為澱粉的老化。這是由於糊化後的澱粉分子在低溫下又自動排列成序，相鄰分子間的氫鍵又逐步恢復形成緻密、高度晶化的澱粉分子微束的緣故。