食品加工學

38. 下列何者為造成冷凍水產品凍燒(freezer burn )的最主要原因？(A) 凍藏時溫度太低 (B) 蛋白質分解產生三甲基胺(C) 脂肪發生氧化 (D) 肝醣分解產生乳酸ˉ

9. 下列有關食品中水活性之敘述，何者錯誤？(A) 乾燥可降低水活性(B) 鹽漬可降低水活性(C) 降低水活性可減緩水解酵素之水解活性(D) 將食品水活性控制在 0.8，即可完全阻止微生物的生長

10. 某食品品質劣變反應的 Q10 ( 溫度係數 ) 為 1.5，則該食品於 25 ℃ 的品質劣變速率是 5 ℃ 的多少倍？(A) 0.75 (B) 1.50 (C) 2.25 (D) 3.00

24. 下列何者為再製酒？(A) 啤酒 (B) 清酒 (C) 黃酒 (D) 紅露酒

45. 市售由鯊魚鰭製成的魚翅，屬於哪一類水產加工品？(A) 素乾品 (B) 凍乾品 (C) 燻乾品 (D) 鹽乾品

14. 下列何種豆類的蛋白質含量最高？(A) 綠豆 (B) 黃豆 (C) 蠶豆 (D) 紅豆公告試題僅供參考食品群 專業科目(一)第 3 頁 共 8 頁

42. 食品衛生標準規定，醬油使用對羥苯甲酸丁酯為防腐劑，其用量標準 ( 以對羥苯甲酸計算 )最高濃度( g/ kg)是多少？(A) 2.5 (B) 1.5 (C) 0.5 (D) 0.25

1. 有關蔬菜醃漬的敘述，下列何者錯誤？(A) 蔬菜使用粗鹽醃漬時如果會產生苦汁，應該改用精鹽(B) 胡瓜醃漬時，會因醃漬液表面產膜酵母生長而使其組織軟化(C) 己二烯酸可以抑制產膜酵母的繁殖(D)

1. 在標準狀態下，罐頭內的壓力為 300mmHg 時，則其真空度為：(A) 460mmHg (B) 480mmHg (C) 500mmHg (D) 630mmHg

1. 煉乳屬於下列何種加工食品？(A) 乾燥食品 (B) 結晶食品 (C) 濃縮食品 (D) 冷凍食品

7. 麵包製作過程添加溴酸鉀之主要目的為：(A) 抗有害菌生長 (B) 降低 pH 值 (C) 增强麵筋強度 (D) 作為麵包柔軟劑

21.下列有關水產煉製品的敘述，何者錯誤？(A) 魚肉經過漂洗可去除腥味物質(B) 製程中加鹽擂潰，主要目的為溶出膠原蛋白使製品具彈性(C) 仿蟹肉的主要原料為魚漿(D) 竹輪( chikuwa )係

19.製作牛奶布丁時添加鹿角菜膠( carrageenan )，主要是利用它的那一種特性？(A) 乳化性 (B) 起泡性 (C) 凝膠性 (D) 保存性的

30.下列那一種酒的製作原料為馬鈴薯？(A) 威士忌 (B) 琴酒 (C) 紅露酒 (D) 伏特加的

33.中式麵食中之「燙麵麵食」，適合於下列何種產品之製作？(A) 油條 (B) 豆沙包 (C) 麵條 (D) 蔥油餅的

34.乳沬類蛋糕製作時，其體積膨脹的最主要原因為何？(A) 利用雞蛋起泡變性的蛋白質包住大量空氣(B) 利用大量的固體油脂包住大量空氣(C) 使用發粉產生大量氣體(D) 利用牛奶中的脂質和蛋白質包住大

39.下列何種食品禁止添加防腐劑？(A) 麵包 (B) 花生醬 (C) 牛肉罐頭 (D) 乳酪的

35. 蛋粉製造時，下列何種處理無法避免液蛋乾燥時產生褐變？(A) 添加細菌，如 Enterobacter aerogenes 進行發酵(B) 添加酵母菌，如 Saccharomyces cerevi

42. 下列何種罐頭屬於低酸性食品，需經高溫高壓殺菌？(A) 肉醬罐頭 (B) 果醬罐頭 (C) 鳳梨罐頭 (D) 水蜜桃罐頭的【背面尚有試題】食品群 專業科目(一)共 8 頁 第 6 頁

4. 欲避免經加熱殺菌後的鮮乳，於靜置後上層出現乳油膜的現象，最適合改善的方法為何？(A) 皂化 ( saponification ) (B) 冬化 ( winterization )(C) 氫化 (

50.製造奶粉時，先進行「減壓濃縮」後才進行噴霧乾燥，最主要目的為何？(A) 提升乾燥前的固形物含量 (B) 為了分散脂肪球(C) 為了減少生菌數 (D) 防止蛋白質變性

4. 下列何種乾燥方法，可以保持食品的色、味及營養成份，並具有良好的復水性？(A) 自然乾燥 (B) 冷風乾燥 (C) 熱風乾燥 (D) 真空冷凍乾燥

7. 下列何者不屬於二重捲封機的部份？(A) 罐身 (B) 軋頭(C) 第一捲輪、第二捲輪 (D) 托罐盤

13. 下列何者屬於殺菌劑？(A) 次氯酸鈉 (B) 己二稀酸 (C) 胡蘿蔔素 (D) 甜菜鹼壹、食品加工

22. 下列何種產品，在製造時不必加入種麴？(A) 醬油 (B) 味噌 (C) 豆腐 (D) 米醋
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