【蝦皮:教育學程考題彙編(教】評論

丙烯醯胺，它是由富含碳水化合物的食物在高溫油炸、烘焙或烘烤過後產生的高毒性物質。 科學家們懷疑名為「天門冬胺酸」（asparagine）的胺基酸，在和糖經過一定化學作用後，是產生丙烯醯胺的罪魁禍首，而許多碳水化合物與穀類食品都含有天門冬胺酸。烘烤炸澱粉食物易生致癌物經高溫烹煮的澱粉食物容易產生「丙烯醯胺」高溫長時間油炸易產生丙烯醯胺，食用澱粉類食物要注意烘烤炸食物都不佳       美國食品藥物管理局FDA研究發現，像是「澱粉」這類碳水化合物，一旦經過高溫烹煮，容易產生「丙烯醯胺」(acrylamide)，尤其以洋芋片和薯條含量最多。過量攝取恐怕傷害神經、存在致癌風險，如果一定得吃，醫師建議少量攝取，1個月別超過2次。       瑞典研究人員於2002年首次於食物中發現丙烯醯胺，它是由富含碳水化合物的食物在高溫油炸、烘焙或烘烤過後產生的高毒性物質。科學家們懷疑名為「天門冬胺酸」(asparagine)的胺基酸，在和糖經過一定化學作用後，是產生丙烯醯胺的罪魁禍首，而許多碳水化合物與穀類食品都含有天門冬胺酸。       丙烯醯胺的產生和烹調溫度和時間有強烈關係。高澱粉、低蛋白質食品在攝氏100度以上的高溫烹調下，即會出現丙烯醯胺，超過攝氏150度時，則會急遽出現；而烹調時間越長，產生數量也越多。另外馬鈴薯若冰過後再料理，也會因烹調前後的溫度差異，產生更多的丙烯醯胺。       FDA還指出，除了在炸薯條、穀物、 咖啡、 餅乾、 麵包等食物中含有丙烯醯胺，一些染料、 塑料，飲用水等也含有此化學成分。目前動物實驗已證實丙烯醯胺是致癌物，而人若攝取過量則會傷害神經，並且容易產生器官腫瘤，埋下癌症危機。然而，丙烯醯胺導致人致癌的確定過程，仍需要進一步的研究來確定。       同時，研究人員也發現，從超市購得的冷凍薯條，在烘烤前不含丙烯醯胺，但烤10到15分鐘即會產生微量丙烯醯胺；烤30分鐘，薯條變為金黃色時，丙烯醯胺含量是烤15分鐘時的120倍；烤45分鐘，薯條酥脆時，此一致癌物含量高達400倍。以微波爐處理冷凍薯條則不會產生丙烯醯胺；而烤麵包會使丙烯醯胺含量增加6到10倍。       衛生福利部過去也曾針對洋芋片等高溫油炸類食品，進行丙烯醯胺調查，樣品包括 294 種市售零食，有穀類、根莖類、海鮮、堅果、豆類和乾果等，利用氣相層析質譜法，分析零食中的丙烯醯胺含量高低。國內研究：馬鈴薯零食的丙烯醯胺含量最高       結果發現，馬鈴薯等根莖類零食的丙烯醯胺含量最高（每公斤435微克），但同樣是根莖類零食則有差別，馬鈴薯的丙烯醯胺是芋頭的5倍；其次是穀類零食（每公斤299微克），小麥粉其次、米類零嘴含量則最低（每公斤25微克）。       在所有的零食類別中，以海鮮與乾果類的丙烯醯胺平均含量最低，每公斤都在25微克以下；水果乾則是所有零嘴中最低的，每公斤只有9微克。高溫120℃或以上，會形成丙烯醯胺       經高溫烹煮的澱粉食物，特別容易產生「丙烯醯胺」，食 物在高溫烹調下會產生丙烯醯胺，但產生過程仍未確實知道，可能會由碳水化合物、蛋白質、脂肪、胺基酸或其他食物成份中形成。丙烯醯胺的產生和烹調溫度和時 間有強烈關係，只會在120℃或以上才會形成，另外烹調時間越長，產生數量越多。科學家亦發現食物澱粉質含量越高，所產生的丙烯醯胺 越多。丙烯醯胺過量，使四肢麻痺肌肉無力       長期接觸丙烯醯胺會令腦部受損，產生昏睡、幻覺、記憶力衰退、顫抖等症狀，丙烯醯胺亦會使四肢麻痺、出汗和肌肉軟弱無力。在動物實驗有致癌的可能性，尤其是 對婦女同胞，可能導致卵巢癌、子宮內膜癌症。已故林口長庚毒物科主任林杰樑曾經表示，丙烯醯胺是動物確定致癌物與人類疑似致癌物，而且還具有神經毒性，會破壞周邊神經。防止癌症從口入，FDA提出健康飲食忠告       針對丙烯醯胺，FDA提出下忠告，呼籲消費者注意飲食安全：(1). 民眾應杜絕或少吃油炸食物，甚至可以調整飲食習慣，改以清蒸、水煮，甚至能生吃的食物就生吃。(2). 特別酥脆或焦掉的薯條可能含有大量的丙烯醯胺，應妥善控管食物烹煮時間與溫度。(3). 不要將油炸食物切得過薄，或將油溫燒得過高、油炸時間過久。(4). 不要將馬鈴薯放置於冰箱，否則料理的過程中，容易產生大量的丙烯醯胺。(5). 以清蒸、水煮及微波替代油炸、烘焙、烘烤。(6). 增加新鮮蔬果攝取，以幫助排出體內的有毒物質。http://mays3.weebly.com/9679-288882890028856285933188139135292892613129983332683028429289.html