【蝦皮:教育學程考題彙編(教】評論

多環芳香族碳氫化合物（polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs）之存在，主要是來自煙燻、乾燥、烘焙、燒烤等熱處理過程所產生，以賦予食品特殊之質地、風味或口感，為了減少 PAHs 之產生，我國於 102 年時即已提出「降低食品中多環芳香族碳氫化合物含量之作業指引」，針對減少 PAHs 污染食品之操作原則提出改善方 案 ， 並 針 對 PAHs 中 已 知 致 癌 性 最 強 之 苯 (a) 駢 芘(benzo(a)pyrene, BaP)優先提出食品中之建議監測指標值，以作為食品業者自主管理之參考。該指引實施 3 年間未有發生爭議，爰優先納入衛生標準中強制規範。Ｑ2.苯(a)駢芘項目中所規範之「可可豆及其製品」，是指哪些產品?可可豆之生產，歷經日光曝曬發酵及烘烤乾燥等製程，為污染 PAHs之主要原因，可可豆經輾碎、研磨及壓榨加工後，即可生產出可可糊、可可脂及可可粉等原料。可可脂通常為可可豆製品中最主要含有 PAHs之來源，因為可可脂通常不經精製程序，而可可脂通常又為巧克力製品之主要成分，故本標準所規範之「可可豆及其製品」係以脂肪基準計算，且廣泛包括所有以可可豆所生產之相關製品，包括含有可可脂之相關巧克力產品。