【蝦皮:教育學程考題彙編】評論

丙烯醯胺是高碳水化合物食品在經過高溫油炸或烘焙過程後的產物，且與食物褐變的梅納反應密切相關。目前對於丙烯醯胺形成的主要推論是食品本身所存在的含氮化合物因化學反應重組而直接生成丙烯醯胺，換言之，也就是丙烯醯胺的產生是依循梅納反應的運作模式，透過食品中特定胺基酸與還原糖在熱反應的條件下而生成丙烯醯胺。由於天門冬醯胺酸(asparagine)的分子結構與丙烯醯胺非常接近，所以被認為是丙烯醯胺最主要也是最可能的反應前驅物質。https://blog.xuite.net/markjane54130/twblog/144897568-%E4%B8%99%E7%83%AF%E9%86%AF%E8%83%BA%28Acrylamide%29-%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%AE%89%E5%85%A8%E8%88%87%E8%A1%9B%E7%94%9F%E7%B3%BB%E5%88%97%E9%87%8D%E9%BB%9E丙烯醯胺(Acrylamide) 丙烯醯胺是什麼?丙烯醯胺是一種用來製造聚丙烯醯胺的化學物質，聚丙烯醯胺除了常作為水質處理/淨化與土壤改善調節外，舉凡製糖、食品包裝、化妝品、紡織品、造紙等產業，以及逆滲透薄膜與隱形眼鏡的製造均有不同程度之應用。另外，聚丙烯醯胺凝膠亦可作為生化研究實驗室用以分離蛋白質之電泳裝置所需的製膠。 丙烯醯胺的毒性與危害性有多強？根據動物試驗的結果得知，長期讓老鼠暴露於丙烯醯胺中會致使其產生腎上腺與睪丸等部份之腫瘤，所以世界衛生組織(WHO)國際癌症研究中心（IARC）已明確將丙烯醯胺歸類為Group 2A的物質，屬於Group 2A的物質就是指該物質在有限的證據下可能會對人類具有致癌性。截至目前為止，丙烯醯胺的神經毒性是唯一比較明確，且具有人類流行病學的數據基礎，專家特別指出如果長時間暴露在含有丙烯醯胺的工作環境中，該物質會透過皮膚接觸與(或)空氣吸入的途徑而進入人體，導致如末梢神經病變的神經系統中毒。 有沒有管制丙烯醯胺限量的法規標準？鑑於丙烯醯胺在水質處理/淨化與食品包材製造上的廣泛應用，世界衛生組織已針對飲用水中丙烯醯胺的最高限量規範為0.5 mg/kg，此外，歐盟亦對塑膠包材中丙烯醯胺溶出的最高限量訂定為10 mg/kg。 食品中的丙烯醯胺是如何產生的？基本上丙烯醯胺是高碳水化合物食品在經過高溫油炸或烘焙過程後的產物，且與食物褐變的梅納反應密切相關。目前對於丙烯醯胺形成的主要推論是食品本身所存在的含氮化合物因化學反應重組而直接生成丙烯醯胺，換言之，也就是丙烯醯胺的產生是依循梅納反應的運作模式，透過食品中特定胺基酸與還原糖在熱反應的條件下而生成丙烯醯胺。由於天門冬醯胺酸(asparagine)的分子結構與丙烯醯胺非常接近，所以被認為是丙烯醯胺最主要也是最可能的反應前驅物質。 如何識別及避免丙烯醯胺含量較高的食品？簡單的判定原則就是高碳水化合物食品在經過120至175 °C的高溫油炸或烘焙，且食物表面呈現明顯褐變現象的產物均屬於高丙烯醯胺含量的食品。上述條件排除了:(一)生鮮或未加熱以及水煮的食物；(二)油炸溫度相對較低的食物；以及(三)蛋白質含量相對較高的食物如肉製品，事實上這三類食物所含有的丙烯醯胺量都相較為低。再者，由於天門冬醯胺酸被認為是丙烯醯胺形成最主要的反應前驅物質，所以要慎防本身含有高天門冬醯胺酸含量的食物素材如洋芋。此外，經高溫油炸或焙烤的產品如麵包、蛋糕、餅乾、焙果、油條、咖啡，及早餐穀物片等也都是丙烯醯胺含量較高的食品。 丙烯醯胺的風險評估與因應防範？根據世界衛生組織與美國膳食調查分析的評估資料顯示，40 %以上的食物均含有丙烯醯胺。成年人丙烯醯胺的食入或接觸量為0.3-0.8 mg/kg bw/day，而孩童的食入或接觸風險則為成人之2-3倍。再者，針對不吸菸族群與吸菸者的丙烯醯胺接觸量比例約為1 : 3，並有顯著差異。此外，研究報告特別指出懷孕婦女因飲食攝取所獲得的丙烯醯胺，將有10-50 %的比例會經由血液傳輸從胎盤移轉至胎兒，而且人體母乳中也被檢測出含有高達18.8 mg/L的丙烯醯胺殘留量，所以專家強力建議正值懷孕或哺乳的婦女不宜攝食高丙烯醯胺含量的食物。 丙烯醯胺的生物蓄積與人體代謝？基於聚丙烯醯胺常作為土壤調節劑，加上客觀環境條件如光與熱具有將無毒的聚丙烯醯胺分解轉換成有潛在危害的丙烯醯胺單體，致使消費大眾會對有施作聚丙烯醯胺土地所生長農作物的食用安全有所疑慮，研究結果證明諸多農作物如黃豆、玉米、洋芋、香菇、番茄及甜菜的丙烯醯胺殘留量均低於10 ppb，並進一步證實這些農作物體內的丙烯醯胺會在18小時內被微生物或相關酵素降解，不會在生物體內蓄積。而在人體代謝方面，基於丙烯醯胺也會被人體中適當微生物與(或)相關酵素分解，所以會正常的代謝與排泄，不會在體內蓄積。