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• 2 下列那一年齡層女性（以健康者而論），每日蛋白質參考攝取量需要最多？(A) 13～15 歲 (B) 16～18 歲 (C) 28 歲哺乳產婦 (D) 32 歲懷孕初期
• 3 有關醫院團體膳食之敘述，下列何者錯誤？ (A)經營原則為提供病患所需的特別膳食並達到營養美味的目標 (B)為提供用餐品質須進行病患滿意度調查 (C)醫院因照顧對象特殊，不可採用循環菜單的方式供餐
• 4 有關循環菜單之敘述，下列何者錯誤？(A)不受颱風風災之影響 (B)有效分配員工工作量 (C)增加菜單之變化性 (D)簡化採買程序
• 5 有關各宗教飲食禁忌，下列敘述何者正確？(A)印度教徒可以吃牛肉麵 (B)喇嘛教徒可以吃羊肉 (C)佛教徒可以吃蔥油餅 (D)回教徒可以吃紅燒獅子頭
• 6 依據學校午餐食物內容及營養基準，下列何者不是國小一年級學生營養午餐食材內容目標值？(A)全穀雜糧類替代品每週不得超過 2 份 (B)魚類供應至少每週 2 份 (C)蔬菜類每餐 1.5 份 (D)全
• 7 有關選購根莖類食材之敘述，下列何者錯誤？(A)芋心地瓜切面呈紫紅色，此色澤是來自花青素 (B)馬鈴薯若發芽則不宜選購 (C)洋芋應注意表皮未脫落且帶有青綠色者較佳 (D)甘藷應注意表面完整無蟲蛀凹
• 8 食品業者可透過食品安全管制系統工作小組訂定食材供應商評鑑項目，下列敘述何者錯誤？(A)是否有食材追蹤追溯相關資料 (B)產品品質及規格是否符合需求 (C)售價是否合理 (D)員工人數是否足夠
• 9 有關學校午餐食材驗收之敘述，下列何者正確？(A)冷凍食品包裝袋內有冰晶者為佳 (B)冷凍蔬菜應使用具 CAS 或 HACCP 產品為佳 (C)進貨 50 包的白米須全數檢查以確認無米蟲或碎粒米比例
• 10 各類食材的貯存與注意事項，下列敘述何者錯誤？(A)海鮮類採購後為避免切割污染須馬上完整冰存以免變質 (B)蛋類冷藏時應尖端向下 (C)油脂類貯存應置於陰涼且乾燥處為宜 (D)鮮奶不宜冷凍貯存需存
• 11 養護中心臨時被通知有 50 人團體來參訪並在中心用餐，廚房須另外加菜，此時須以下列何種方式做緊急採購？ (A)訂購採購，直接向產地採購 (B)報價採購，向批發商採購 (C)議價採購，直接向零售商
• 12 下列那些是驗收蝦的標準？①單位重量內的數目 ②酸鹼度 ③肉質應偏白 ④頭身不分離 (A)①②③④ (B)僅①② (C)僅①③ (D)僅②④ (E)一律給分
• 13 下列何者是煮飯時讓米心熟透最重要的步驟？(A)淘洗 (B)浸泡 (C)鬆飯 (D)燜飯
• 14 有關不同乳類產品的特性和製備上的注意事項，下列敘述何者正確？(A)蒸發奶水為罐裝濃縮乳品，故其保存期限較鮮乳更短 (B)活菌優酪乳產品可分為室溫或冷藏貯存 (C)鮮奶加熱宜採取隔水加熱並不斷攪拌
• 15 有關生鮮魚貝類前處理，下列敘述何者錯誤？(A)魚類要先去鰓、內臟和魚鱗，洗淨後再烹調 (B)頭足類先將頭身分開，去外膜、內臟及軟骨後，在內膜切花紋 (C)去魚鱗的方向由魚頭往魚尾刮除 (D)清除
• 16 依「學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法」熟食食品應立即加蓋熱存，其中心溫度至少應達攝氏幾度？ (A) 50℃ (B) 60℃ (C) 70℃ (D) 80℃
• 17 下列何種處理方式可增加肉質嫩度？(A)機械拍打後再切割 (B)加酸調整肉質 pH 值至 5～6 (C)豬肉採順紋順切的切割方式 (D)添加高濃度的鹽（5%以上）可嫩化肉質
• 18 關於團膳炸油之使用，下列敘述何者正確？ (A) 3M 油脂老化測試紙，當有一格藍色轉變為黃色時，此油即可丟棄 (B)油脂老化測試紙主要為測試油脂之脂肪酸含量 (C)品質良好的精製油，酸價為 0.
• 19 校園發生疑似食品中毒事件時，學校啟動緊急應變流程，下列敘述何者錯誤？ (A) 24 小時內通知當地衛生主管機關 (B) 24 小時內完成校安通報教育部 (C)協助當地衛生局人員進行檢體採樣 (D
• 20 有關團膳餐盒的留樣檢驗制度，下列敘述何者正確？(A)留樣檢體需儲存於冷藏庫 48 小時 (B)盛裝留樣檢體的器具應在使用前以自來水沖洗 (C)留樣檢體應緩慢降溫後才可放入冰箱儲存 (D)採樣及保
• 21 下列何者不屬於「應置專門職業或技術證照人員」之食品業者類別及規模？(A)餐盒食品製造、加工、調配業 (B)非酒精飲料製造、加工、調配業 (C)食品從業人員達 20 人以上且資本額新臺幣一千萬以上
• 22 某餐廳最近更換煮飯人員，米飯品質不穩定，下列何者改善方法最簡捷有效？(A)以 PDCA 設定方法再標準化 (B)以 TQM 設定方法再標準化 (C)以管制圖設定方法再標準化 (D)以魚骨圖設定方
• 23 下列何種食材在製程中，需要設置專櫃貯放，由專人負責管理，並以專冊登錄使用？(A)食品原料 (B)食品調味料 (C)食品添加物 (D)食品包裝材料
• 24 下列對 TQM 描述何者正確？(A) TQM 改變的是程序而非人員 (B) TQM 強調個人特色多於團隊 (C) TQM 強調的客戶指的是消費者而非員工 (D) TQM 是短期操作改變而非長期組
• 25 有關良好廚房設計規劃之敘述，下列何者正確？(A)採光面積為地板面積的二十分之一 (B)理想的廚房形狀宜為長方形且無凹凸 (C)為節省空間主要通道就是工作通道 (D)為方便彈性運用相同功能的設備需
• 26 有關廚房工作場所之採光標準，下列敘述何者錯誤？(A)一般作業區為 110 米燭光以上 (B)烹調作業區檯面為 220 米燭光以上 (C)包裝作業區檯面為 110 米燭光以上 (D)檢查作業區檯面