問題詳情
74. 有關食材在凍結操作前，需先經過殺菁 ( blanching ) 之目的，下列何者不正確？
(A) 保持色澤
(B) 減少微生物菌數
(C) 適度的抑制酵素活性
(D) 促進酵素活性
參考答案
答案：D
難度：簡單0.802228
統計：A(10),B(15),C(44),D(288),E(0)
用户評論
【用戶】飛鳥
【年級】小四下
【評論內容】 殺菁是將蔬果於 85-100 OC加熱處理數分鐘，使蔬果中大部分的酵素失去活性， 以維持蔬果的相對新鮮度。 使組織軟化、酵素失去活性、產品體積縮小容易裝罐、除去不良氣味、 逐出內部空氣、殺菌、洗滌、固定顏色以及提高乾燥效率。