資訊推薦

• 29. 下列何者為合法使用之色素？(A) 奶油黃(B) 食用紅色 2 號(C) 食用紅色 6 號(D) 鹽基性桃紅精
• 37. 請問下列何者不是乳化的產品？(A) 人造奶油(B) 奶精(C) 蛋黃醬(美乃滋)(D) 可可脂
• 11. 台灣地區食物中毒案件中，以下列何種微生物之中毒發生率最高？(A) 金黃色葡萄球菌(B) 腸炎弧菌(C) 沙門氏菌(D) 仙人掌桿菌
• 20. 下列對於亞硝酸鹽之敘述，何者錯誤？(A) 在食品添加物的分類屬於保色劑(B) 在鹼性條件下易與食品胺類成分生成亞硝胺(C) 使用於香腸、臘肉中可抑制肉毒桿菌的生長(D) 若生成亞硝胺具有致癌性
• 30. 下列何種化合物是因有機物不完全燃燒而產生，尤其是燒烤的肉類含量很高？(A) 亞硝胺(B) 單氯丙二醇(C) 多環芳香烴(D) 戴奧辛
• 38. 下列何者針對檢驗食用油脂酸價(Acid value, AV)的描述是正確的？(A) 酸價越高越新鮮(B) 酸價越高越營養(C) 酸價越高飽和度越高(D) 指中和 1 克油脂所含的游離脂肪酸所需
• 21. 我國飲用水水質標準的主管機關是？(A) 衛生福利部(B) 環境保護署(C) 工業局(D) 農委會
• 31. 下列那項食品認證項目的主管機關是衛生福利部食品藥物管理署？(A) 健康食品(B) 食品良好作業規範(GMP)(C) 臺灣有機食品(D) 有機食品
• 39. 下列何者是脂質熱氧化與自氧化作用間的主要差異階段？(A) 開始期(Initiation)(B) 連鎖生長期(Propagation)(C) 高原期(Plateau)(D) 終止期(Termin
• 40. 下列關於油脂異味的描述何者不正確？(A) 可分為油耗味(rancid flavor)及油雜味(reversion flavor)(B) 油雜味出現在油耗味之後(C) 2-戊基呋喃是由亞麻油酸所
• 41. 蛋白質可依照溶解度的不同而分類，下列何者為穀蛋白的溶解度特性？(A) 溶於中性的水中(B) 溶於中性的稀鹽溶液(C) 溶於 70%乙醇溶液(D) 溶於稀酸、稀鹼
• 51. 苯甲酸鈉可添加於豆皮、豆乾類製品中，其是作為哪一種食品改良劑？(A) 甜味劑(B) 乳化劑(C) 保色劑(D) 防腐劑
• 42. 下列有關膠原蛋白的敘述何者是錯誤的？(A) 由三條多肽鏈組成(B) 含高量的羥脯胺酸(Hyp)(C) 含高量的色胺酸(Trp)(D) 維生素 C 與膠原蛋白的合成有關
• 61. 柴魚製造時乃利用何種微生物產生柴魚的特殊風味？(A) 乳酸菌(B) 黴菌(C) 酵母菌(D) 根瘤菌
• 52. 下列那一種酵素未使用在測定食品總纖維的含量？(A) 胰蛋白酶(B) 支鏈澱粉酶(C) 葡萄糖苷酶(D) 果膠酶
• 43. 水活性控制在多少以下，才能抑制酵素性褐變反應？(A) 0.3(B) 0.5(C) 0.7(D) 0.9
• 62. 製作葡萄酒和葡萄醋時，須在何種環境下進行發酵？(A) 兩者均好氧(B) 前者好氧，後者厭氧(C) 前者厭氧，後者好氧(D) 兩者均厭氧
• 71. 下列何者為使互不溶之二液體混和成溶液的操作？(A) 攪拌(B) 捏和(C) 掺和(D) 乳化
• 53. 測定過氧化物價時，一般以何種試劑來標定硫代硫酸鈉(Na2S2O3)的力價？(A) AgNO3(B) K2Cr2O7(C) KMnO4(D) Na2CO3
• 44. 麵粉須經何種酵素作用才會脫色變白？(A) 脂肪酶(B) 蛋白酶(C) 脂肪加氧酶(lipoxygenase)(D) 過氧化酶
• 63. 下列何者是食品的速燻法？(A) 冷燻法(B) 熱燻法(C) 液燻法(D) 溫燻法
• 72. 市售優酪乳(yoghurt)屬於下列那一種乳品的分類？(A) 鮮乳(B) 發酵乳(C) 調味乳(D) 濃縮乳
• 1.關於飽和空氣，其乾球溫度、濕球溫度、露點溫度，三者中最高的是：(A)乾球溫度(B)濕球溫度(C)露點溫度(D)三者相等
• 54. 硫代巴比妥酸(TBA)法是測油脂氧化的何種產物？(A) 過氧化物(B) 己醛(C) 丙二醛(D) 游離脂肪酸
• 45. 炒菜時加入小蘇打粉，可防止下列那一種色素變色？(A) 葉綠素(B) 花青素(C) 類黃酮素(D) 胡蘿蔔素