餐旅概論（餐旅管理）

23. 下列何者最不符合未來休閒旅遊市場的發展趨勢？ (A) 傾向參加團體全備的套裝旅遊型態 (B) 選擇單一定點作為旅遊目的地 (C) 追求冒險獨立的自助或半自助旅行 (D) 針對特定族群開發主題式

24. 下列何者最不符合未來國際觀光的發展趨勢？ (A) 大眾觀光逐漸受到國際旅客的青睞 (B) 觀光需求朝向多元化發展 (C) 文化旅遊帶動各國對文化資產的重視 (D) 主題遊樂園逐漸吸引旅遊人潮

25. International World Games Association授權下列哪一個城市舉辦2009年的「世界運動會」( The World Games )？ (A) 高雄 (B) 東京

26. 關於餐飲業的經營狀況，下列哪一種組合的獲利性最高？ 甲：飲料收入降低 乙：營業額增加 丙：食物成本提高 丁：餐廳租金降低 (A) 甲和丙 (B) 甲和丁 (C) 乙和丙 (D) 乙和丁

27. 下列何者不屬於餐飲組織的企業責任？ (A) 聘用非法外勞 (B) 免費提供貧童餐飲 (C) 認養鄰近公園 (D) 贊助醫院

28. 「將餐廳所有的工作加以統籌劃分，並組合成分工合作的團隊」，是哪一項管理功能的發揮？ (A) 規劃 (B) 組織 (C) 領導 (D) 控制

29. 下列哪一個部門統籌餐廳的垃圾分類與處理？ (A) 飲務部 (B) 宴會部 (C) 廚房部 (D) 餐務部

30. 下列何者在餐廳中主要負責接聽電話、訂位與帶位等工作？ (A) bartender (B) captain (C) hostess (D) service manager

31. 「在餐廳工作的服務員，僅接受一位值班領班的直接督導與指示」，符合組織設計的哪一項原則？ (A) 指揮幅度 (B) 統一指揮 (C) 工作分配 (D) 賦予職權

32. 下列哪一項不是餐廳服務員的主要工作內容？ (A) 進行餐桌擺設 (B) 執行上菜服務 (C) 推銷飯後甜點 (D) 接受客人訂位

33. 下列哪一類型的組織架構，最能夠發揮餐廳專業分工的效率？ (A) 職能型組織 (B) 產品型組織 (C) 地區型組織 (D) 顧客型組織

34. 下列哪些部門屬於餐廳的後勤單位 ( the back of the house )？ 甲：飲務部 乙：餐務部 丙：宴會部 丁：廚房部 (A) 甲、丙 (B) 乙、丙 (C) 乙、丁 (D) 丙

35. 下列哪一種情況，最無法表現出餐飲從業人員的良好服務態度？ (A) 調整自我情緒，微笑接待客人 (B) 連名帶姓地直接稱呼客人 (C) 儀態端莊，展現自信 (D) 以愉快的心情積極服務

36. 「提高餐廳員工的工作意願，鼓勵員工發揮潛能，提昇工作成效，以同時達成餐廳與員工的最終目標」，主要是描述下列哪一項措施？ (A) 員工進修 (B) 員工激勵 (C) 員工發展 (D) 員工訓練

37. 餐廳經理與員工溝通時，下列哪一種方式最適當？ (A) 透過副理以電話轉達 (B) 運用雙向方式與員工溝通 (C) 短時間內傳達大量訊息 (D) 不要讓員工有發言的機會

38. 一般國際觀光旅館中，下列哪一種工作人員的排班或輪班方式，原則上與其餘三種的差異性最大？ (A) 廚房排菜員 (B) 中餐廚房爐灶廚師 (C) 西餐廳服務員 (D) 客房餐飲服務員

39. 在一般國際觀光旅館的人資管理中，下列哪一種不是宣告員工服務守則的主要方式？ (A) 員工手冊 (B) 員工始業訓練 (C) 員工招募公告 (D) 員工月訊

40. 下列何者不是實施新進員工訓練的目的？ (A) 提高員工士氣 (B) 降低員工的不安定感 (C) 提高離職率 (D) 降低招募成本

41. 女性餐飲從業人員在進行服務時，下列哪一項儀態最適宜？ (A) 盤髻長髮 (B) 彩繪指甲 (C) 配戴垂吊式耳環 (D) 化濃妝

42. 心理學家馬斯洛 ( A. Maslow ) 在動機理論中提出需求層級，下列哪一項是最低層級的需求？ (A) 自我實現需求 ( self-actualization needs ) (B) 安全

43. 菜餚溫度對於哪一項感官知覺的影響性最大？ (A) 視覺 (B) 觸覺 (C) 嗅覺 (D) 味覺

44. 下列哪些屬性最符合餐飲服務的特質？ 甲：無形性 乙：即時性 丙：可評量性 丁：可轉售性 (A) 甲、乙 (B) 乙、丙 (C) 乙、丁 (D) 丙、丁

45. 餐廳服務員在服務顧客時，下列哪一項溝通技巧最不正確？ (A) 集中注意力傾聽對方的訊息 (B) 不清楚的問題避開不要回答 (C) 運用幽默的語氣應對 (D) 複誦並確認顧客的點餐內容

46. 下列哪一種情況最不符合廚房的衛生與安全？ (A) 抹布、菜瓜布、砧板等用具皆應定期清洗消毒 (B) 刀具使用後應立即清洗 (C) 待洗的器具可以直接放置在地面上(D) 熱存食品的溫度應保持在6

47. 餐廳採用三槽式人工清洗法清洗餐具時，下列順序何者正確？ (A) 洗滌槽 → 沖洗槽 → 消毒槽 (B) 沖洗槽 → 洗滌槽 → 消毒槽 (C) 消毒槽 → 洗滌槽 → 沖洗槽 (D) 消毒槽
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