271 蒸煮時間不足或麵粉筋性偏低,是造成饅頭黏牙之原因。 (A)O(B)X
272 叉燒包麵皮顏色太黃與酸鹼度無關。 (A)O(B)X
273 叉燒包老麵加的越多,成品品質越佳。 (A)O(B)X
274 良好的乾麵條,水煮後湯汁較澄清。 (A)O(B)X
275 發糕表面應微凸而光滑。 (A)O(B)X
276 水煎包外皮有彈性,底部有金黃色脆殼。 (A)O(B)X
277 油條成品吸油量愈多愈脆。 (A)O(B)X
278 巧果外表應均勻起泡。 (A)O(B)X
279 鳳梨酥成品,餡不可外露。 (A)O(B)X
280 韭菜盒子外觀應呈金黃色。 (A)O(B)X
281 千層酥與蛋黃酥成品外觀有相同的層次。 (A)O(B)X
282 油麵顏色愈黃,麵條韌性也愈佳。 (A)O(B)X
283 台式月餅的特性是皮厚而較硬,外表花紋比較不明顯。 (A)O(B)X
284 桃酥成品擴張性不佳,是因為化學膨大劑與油脂不足所致。 (A)O(B)X
285 傳統的蒜蓉酥,內餡要加入油炸過的香蒜蓉,風味較佳。 (A)O(B)X
286 蛋塔餡所用的蛋水一定要打發,蛋餡才會光滑細緻。 (A)O(B)X
287 銀絲捲內的麵絲要能明顯的分開,製作時只要撒麵粉即可。 (A)O(B)X
288 小籠包皮薄餡多或蒸的火力太大,比較容易產生縮皺現象。 (A)O(B)X
289 良好的饅頭表面不應有黃色斑點。 (A)O(B)X
290 品質良好的蛋塔表面有裂紋。 (A)O(B)X
291 發酵麵食中,若使用老麵可添加鹼水調節酸鹼度。 (A)O(B)X
292 廣式月餅所使用的豆沙餡,在品質上應具有油性光澤。 (A)O(B)X
293 油脂使用銅容器或未塗漆之鐵容器貯存,有較佳的保存效果。 (A)O(B)X
294 麵粉應包裝於袋中,貯存於陰涼乾燥處。 (A)O(B)X
295 麵粉若貯存條件不良,麵粉中易有昆蟲滋生。 (A)O(B)X