94 中式麵食製作,可使用任何來源之水。 (A)O(B)X
95 酥(油)皮麵食使用豬油之主要原因,是其酥性較佳。 (A)O(B)X
96 叉燒包的膨鬆,是添加了酵母及化學膨大劑的關係。 (A)O(B)X
97 中式麵食所添加之香辛料可賦予產品特殊的風味,且對人體無害,可適當使用。 (A)O(B)X
98 製作發糕之發粉,宜使用雙重反應之發粉。 (A)O(B)X
99 快性發粉與慢性發粉都含有小蘇打粉。 (A)O(B)X
100 發酵麵食添加乳化劑之作用,是促進酵母發酵作用。 (A)O(B)X
102 彈簧秤使用前要先將指針調整到與零刻度重疊 (歸零) 。 (A)O(B)X
103 壓麵機之滾輪距離大小的調整,應視麵糰大小與麵糰軟硬來調整。 (A)O(B)X
104 變換攪拌機的轉速,應先停止馬達,以維持機器之壽命。 (A)O(B)X
105 攪拌機在使用前要先了解其性能與熟悉使用方法。 (A)O(B)X
106 瓦斯烤爐在使用前為了方便起見,不需先排除爐中之廢氣,可直接點火。 (A)O(B)X
107 攪拌機高速運轉中,可隨時加入粉狀原料以加速拌勻。 (A)O(B)X
108 使用攪拌機時,可憑經驗隨時變換轉速。 (A)O(B)X
109 運轉中的攪拌機,欲再加入原料攪拌時,應將電源關閉再加入。 (A)O(B)X
110 使用蒸箱(蒸汽式)之前,應確定已關閉蒸氣再用。 (A)O(B)X
111 攪拌麵糊時攪拌機之攪拌器,宜選用鉤狀。 (A)O(B)X
112 製作酥(油)皮、糕(漿)皮類產品,烤箱使用前必須先預熱。 (A)O(B)X
113 刀削麵之製作除了麵糰可以用攪拌機攪拌外,整型削成麵條,只能以手工製作。 (A)O(B)X
114 蒸蛋糕製作時,麵糊攪拌有兩大作用,一是將配方中各種原料拌合均勻,一是打入適量的空氣,使蒸出來的蛋糕具有膨大和細緻組織。 4 (A)O(B)X
115 用竹蒸籠蒸饅頭,比用金屬蒸籠更易透氣,較不易滴水。 (A)O(B)X
116 壓麵機之滾輪直徑越大,對麵糰壓延效果越佳。 (A)O(B)X
117 壓麵機之滾輪轉速快慢,對產品之品質沒有影響。 (A)O(B)X
118 發糕之容器,深淺度不影響產品之裂紋。 (A)O(B)X
119 油炸麵食產品時,不宜使用太淺的油鍋,以免油炸油太少傳熱太快,易使產品炸焦。 (A)O(B)X