170 油酥通常只有低筋麵粉及油脂，因不加水，故經攪拌或搓揉也不會形成麵筋。 (A)O(B)X
171 酥(油)皮類產品因需要酥，同時要有層次，故較適合烤、炸、烙。 (A)O(B)X
172 巧果製作時，麵糰不需鬆弛即可操作。 (A)O(B)X
173 油皮製作時，麵糰只要攪拌均勻不需鬆弛即可整型。 (A)O(B)X
174 酥油皮攪拌後，麵糰的溫度越高，品質越佳。 (A)O(B)X
175 鳳梨酥皮用糖油攪拌越發，口感越鬆酥。 (A)O(B)X
176 蒸中式麵食之蒸汽大小，不會影響產品品質。 (A)O(B)X
177 發酵麵食攪拌時，麵糰內可添加冰水以降低麵糰溫度。 (A)O(B)X
178 發酵麵食之麵糰攪拌越久，品質越佳。 (A)O(B)X
179 廣式月餅烤焙時有塌陷現象，是因底火太大的影響。 (A)O(B)X
180 用平底鍋煎水煎包時，鍋內須加油與水。 (A)O(B)X
181 用大火蒸叉燒包，產品可裂的更漂亮。 (A)O(B)X
182 製作發糕時，容器愈淺，裂紋愈漂亮。 (A)O(B)X
183 發酵麵食發的越大，蒸熟後較易塌陷。 (A)O(B)X
184 油炸巧果時，油溫越低產品吸油越多。 (A)O(B)X
185 菊花酥除了可用烤焙，亦可用油炸。 (A)O(B)X
186 發酵麵食於麵糰攪拌前，酵母不可直接與糖、鹽接觸，以免酵母細胞脫水而影響活性。 (A)O(B)X
187 煮麵條、水餃時不必等水沸騰，即可將產品直接下鍋，不會影響品質。 (A)O(B)X
188 製作麵條，壓延次數越多品質越好。 (A)O(B)X
189 製作叉燒包一定要添加老麵，否則無法製作。 (A)O(B)X
190 使用老麵製作叉燒包，需用適量之鹼水中和之。 (A)O(B)X
191 叉燒包可以使用機械化生產。 6 (A)O(B)X
192 發酵時間太久，麵糰產生太多鹼味，必須適量的加入鹼水來中和。 (A)O(B)X
193 酥(油)皮類麵食製作時，油皮與油酥軟硬度的控制並不重要。 (A)O(B)X
194 饅頭蒸久一點，表皮會更白。 (A)O(B)X