145 油炸蓮花酥時,油溫愈高愈好。 (A)O(B)X
146 1 台兩相當於 37.5 公克。 (A)O(B)X
147 發酵麵食於攪拌時,麵糰的溫度愈高品質愈好。 (A)O(B)X
148 拉麵可以使用手工或機械生產。 (A)O(B)X
149 製作春捲皮時,鐵板的溫度愈高愈好。 (A)O(B)X
150 製作麵條時,麵皮最好壓延至光滑才切條。 (A)O(B)X
151 水餃皮使用燙麵製作,煮熟後的咬感最好。 (A)O(B)X
152 發酵麵食使用中種法製作的風味較佳。 (A)O(B)X
153 麵粉、糖、油脂、水及酵母等混合攪拌成饅頭麵糰,會產生化學變化。 5 (A)O(B)X
154 春捲皮不黏鐵板,是因鐵板過熱的關係。 (A)O(B)X
155 發酵麵食、分割、整型後,一般均需經最後發酵過程,方可入蒸籠蒸熟。 (A)O(B)X
156 叉燒包製作時為使麵皮部分更潔白,於蒸熟過程中,可在蒸籠上放點硫磺燻白。 (A)O(B)X
157 燙麵可塑性高,通常用於蒸餃、燒賣等麵皮之製作。 (A)O(B)X
158 發酵麵食發酵時,只需控制溫度及時間,不需考慮濕度。 (A)O(B)X
159 饅頭、包子等麵皮部分,以攪拌機攪拌至麵糰光滑即可壓麵。 (A)O(B)X
160 蒸餃與水餃是使用相同麵皮製作的水調(和)麵類麵食。 (A)O(B)X
161 製作巧果時可使用水取代傳統豆腐。 (A)O(B)X
162 製作發酵麵食時,以乾酵母取代新鮮酵母,其使用量約為新鮮酵母的二分之一。 (A)O(B)X
163 刀削麵煮熟後,質地具有韌性,是因使用燙麵製作。 (A)O(B)X
164 製作發酵麵食時,酵母可隨麵糰發酵時間之長短而調整用量。 (A)O(B)X
165 燙麵麵糰如一次做太多,可在麵糰表面抹點油,置塑膠袋內放冷藏庫,約可保存一個月。 (A)O(B)X
166 冷水麵食及燙麵食由於未加酵母或發粉,所以揉成麵糰後不需鬆弛即可整型。 (A)O(B)X
167 煎烙的燙麵麵食,起鍋之前可灑上幾滴清水,有助於成品的柔軟度。 (A)O(B)X
168 製作燙麵麵食時,熱水加入麵粉後要儘快攪勻,而冷水應分次慢慢加入,其麵皮品質較佳。 (A)O(B)X
169 油皮的製作程序可先將糖、油拌勻,再與水及麵粉拌勻後攪拌至光滑,需鬆弛 10 分鐘以上再整型。 (A)O(B)X