120 發酵箱不必設溫度與相對濕度之控制器,因溫度與相對濕度不會影響發酵麵食之品質。 (A)O(B)X
121 壓大塊麵糰時,壓麵機之滾輪間隙要調緊,麵糰較易光滑。 (A)O(B)X
122 攪拌機攪拌硬麵糰時,攪拌速度要調慢,以延長攪拌機之壽命。 (A)O(B)X
123 蒸饅頭時,傳統式蒸鍋內的水最好是鍋高的 70?80%,才可產生足夠的蒸氣量。 (A)O(B)X
124 中式麵食機具,可使用鹼水浸泡或食品用清潔劑加以清理。 (A)O(B)X
125 麵條製作機具中,切條機之切刀因不易附著麵糰,可用高壓空氣去除粉屑。 (A)O(B)X
126 油炸機具因經常在高溫油炸,微生物無法生存,可不清洗,亦不會影響產品衛生和品質。 (A)O(B)X
127 酥(油)皮類麵食的層次,是由油皮與油酥形成的。 (A)O(B)X
128 製作發酵麵食,在配方中添加些油脂,可使產品組織細緻及增加體積。 (A)O(B)X
129 以乾酵母製作山東饅頭,乾酵母的添加量愈多愈好。 (A)O(B)X
130 製作麵條攪拌的時間愈長,其品質愈優良,口感也愈好。 (A)O(B)X
131 正常操作下製作花捲,冬天使用酵母的量比夏天要多。 (A)O(B)X
132 夏天攪拌發酵的麵糰,一定要使用溫水,會發的愈快,品質又好。 (A)O(B)X
133 製作發酵麵食,可加入少許的老麵,其產品風味較佳。 (A)O(B)X
134 製作發酵麵食,只須注意其攪拌時間即可,其餘可不管。 (A)O(B)X
135 發酵的麵食,一定要發得愈大愈好。 (A)O(B)X
136 一般叉燒包用低筋麵粉來製作較佳。 (A)O(B)X
137 內餡調好後冷藏一段時間,其整形較為方便。 (A)O(B)X
138 所有的油炸麵食製品,油溫一定要高,較容易熟。 (A)O(B)X
139 用老麵製作發酵麵食時,可視情況加入適量的鹼來調整麵糰的酸鹼度。 (A)O(B)X
140 燙麵麵食製作,只能用沸水調麵,不可加冷水。 (A)O(B)X
141 製作饅頭於發酵時,麵糰的溫度較高,其發酵速度會較快。 (A)O(B)X
142 中式麵食發酵完成未蒸前,要小心搬動避免碰撞。 (A)O(B)X
143 製作麵食的麵糰,攪拌程度都一樣。 (A)O(B)X
144 燙麵是為了增加麵食的韌性。 (A)O(B)X